Si hoy sábado te toca ir al mercado en Ceuta y vas a comprar en las pescaderías, te ofrecemos un sencillo truco para que los calamares fritos te queden en casa igual de crujientes que en un restaurante.
Dorados, ligeros y con ese toque crujiente tan característico, suelen asociarse a las barras de los establecimientos hosteleros más populares. Sin embargo, conseguir en casa un resultado similar no es tan complicado: basta con aplicar algunas de las prácticas que utilizan los profesionales, adaptadas a una cocina doméstica y con ingredientes accesibles.
El cocinero marbellí Dani García mostró su técnica en el programa Hacer de comer, emitido en RTVE, donde explicó cómo lograr una fritura fina y dorada, con la textura ligera que convierte un plato sencillo en un clásico irresistible.
Una receta con ingredientes accesibles
La elaboración parte de una preparación simple: anillas de calamar fresco acompañadas de ajo, laurel, limón, harina, cerveza, huevos y aceite de oliva.
El chef comienza elaborando un adobo con zumo de limón, ajo machacado, una hoja de laurel y un pequeño chorro de aceite. En esa mezcla reposan los calamares durante unos 30 minutos en la nevera para que absorban sabor.
García subrayaba una recomendación esencial: la sal, siempre al final del proceso, ya que si se agrega al principio el calamar pierde agua y se ablanda.
El truco: combinar dos métodos de rebozado de los calamares
El éxito de la cobertura de los calamares radica en la unión de dos procedimientos. Por un lado, mezcla las yemas con harina y cerveza –en lugar de agua– para lograr una masa más ligera y con matices aromáticos.
Por otro, monta las claras a punto de nieve, un gesto poco habitual en la receta clásica pero determinante para conseguir una textura aireada. “Es para darle más volumen, más aire, para que la masa quede esponjosa y crujiente”, explicaba durante la emisión.
Cuando la mezcla base está preparada, las claras se incorporan con suavidad mediante movimientos envolventes, evitando que pierdan el aire que les da estructura.
Ese detalle es la clave: un rebozado sin grumos, liviano y capaz de cubrir las anillas de forma uniforme, formando una fina capa al entrar en contacto con el aceite. El chef señala que no conviene dejar reposar demasiado la mezcla ni mantenerla fría, porque el contraste extremo con el aceite podría estropear el resultado.
Controlar el aceite, el punto decisivo de la receta
La temperatura del aceite es otro elemento fundamental para los calamares fritos. “Aceite caliente, siempre”, insistía García, recordando que la fritura debe hacerse a alta temperatura y en pequeñas tandas.
Si el aceite pierde calor, el calamar absorberá demasiada grasa y quedará blando; si se sobrecalienta hasta humear, el exterior se quemará antes de que el interior esté cocinado.
La referencia ideal se sitúa en torno a los 180 o 190 grados, momento en el que la masa se sella al instante y las anillas se inflan ligeramente.
La cocción es muy rápida: uno o dos minutos bastan para que la cobertura adquiera un color dorado. Una vez retirados, conviene escurrirlos sobre papel de cocina o una rejilla. Eso sí, el chef advertía un detalle clave: no cubrirlos nunca, porque el vapor atrapado reblandecería la capa exterior y eliminaría la textura crujiente.
Servidos recién hechos, con unas gotas de limón o acompañados de una mayonesa suave, el resultado final evoca los calamares típicos de los bares tradicionales.
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