El conocido chef brasileño aunque asentado en Málaga, Daniel Gallegos, ha ofrecido en Ceuta durante la mañana de este miércoles una muestra de la gastronomía sostenible que realiza en su restaurante Sollo, galardonado con Estrella Michelín además de una Estrella verde Sostenible (el único en la provincial de Málaga) y dos Soles de la Guía Repsol.
Apenas daban las 10:30 horas de la mañana, el creador culinario ha deleitado al público asistente con tres recetas distintas en el que el esturión tiene una parte fundamental en su elaboración.
Antes de ponerse a cocinar, Gallegos ha explicado su concepto de la gastronomía, donde el esturión y los peces de río juegan un papel importante. De hecho, explica el chef, el nombre de su restaurante, Sollo, procede de cómo se conocía popularmente al esturión en la zona de Málaga.
Gallegos, que se autodefine como cocinero e investigador, ha hecho de los fogones de su cocina un objeto de deseo. Hasta un total de 9 personas trabajan para dar almuerzo o cena a 14 servicios en cada ocasión en estos 2 turnos, de ahí también que esté tan solicitado.
Mientras cocinaba ha desarrollado su particular concepto, en el que la sostenibilidad es también protagonista. Gallegos ha introducido un punto singular en la gastronomía al ofrecer peces de río en su menú. Además, a raíz de su trabajo de investigación en la recuperación del esturión andaluz, utiliza el caviar como producto estrella en su cocina, no en vano es conocido también como el Chef del Caviar, que complementa un gran número de sus recetas.
El respeto por el medio ambiente y una visión multicultural de la cocina son cualidades adquiridas por este divertido chef que ha hecho de la mañana en la plaza de los Reyes una demostración aderezada con comentarios divertidos. Para sus fórmulas gastronómicas, Gallegos siempre emplea procesos innovadores y utiliza siempre materia prima de máxima calidad para sus creaciones gastronómicas.
Gallegos ha creado una propuesta gastronómica sostenible basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal, obtenidos gracias a la utilización de sistemas innovadores que gestionan de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona. Una cocina creativa y singular, a partir de una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía, lo que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta el plato.
La acuaponía
La idea parte de un chef con una identidad propia como Diego Gallegos, la utilización de unas instalaciones sostenibles, situadas junto a su restaurante, y un modelo de cultivo integrado de peces y vegetales para obtener el suministro permanente, controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies, según la temporada.
Dicho sistema, combina de forma integrada, la producción de esos vegetales y del pescado en un circuito de recirculación cerrada de más de 12.000 litros de agua, en cuyas albercas o piscinas se crían especiales singulares de pescado de río además de 2.000 plantas de todo. A este sistema acuapónico, se unen un huerto orgánico y el laboratorio de I+D. De esta forma, el 90% de lo que se puede degustar en el restaurante Sollo procede de sus propios recursos.
Para este showcooking de la Semana Gastronómica Sostenible, Gallegos ha cocinado y planteado dos recetas consistentes en un entrante y un postre. Para empezar, ha cocinado un tartar de trucha macerada previamente en café, azúcar y chocolate y marinada en un símil a la ‘leche de tigre’ (ingrediente simbólico, aclara), coronada con caviar, su toque personal; el postre de miel y yogur cuya textura está realizada a base de gelatina de esturión.
Taller de Crudos
Mar de Olivos y Luz & Brasas protagonizaron la segunda demostración de cocina. “Un mestizaje entre Ceuta y Cádiz”, ha sostenido Meme Rodríguez, responsable de Mar de Olivos a demás de formadora y asesora gastronómica de Tec-Horeca. Se ha tratado de un taller de crudos, pues apenas se ha necesitado cocción de ingredientes.
Dos han sido los platos que ha elaborado con productos adquiridos esta mañana mismo en los mercados de Ceuta a los que recomiendan siempre ir por su amplia variedad y frescura. El de Meme Rodríguez ha sido un especial ceviche (plato peruano) de Sama con 4 cítricos, hierbabuena, leche de tigre y un toque gaditano
Manu Martín de Luz & Brasas ha optado por la elaboración de un guacamole de gambas, al que le hubiera gustado dar es singular toque de brasas, su especialidad, aunque por infraestructura no ha sido posible desarrollarlo en la Plaza de los Reyes.
