Las actividades de la tarde de este primer día de la Semana Gastronómica Sostenible de Ceuta han estado protagonizadas por dos apuestas bien distintas con guiños a la cocina del Estrecho.
A las 17.00 horas ha tenido lugar el comienzo del showcooking de Damajuana con el chef Juan Aceituno, con una estrella Michelin en su haber; a las 18.00 horas el chef Matías Smith, de Metrobistro, ha comenzado a cocinar para el público ceutí dos recetas de pescado con guiños argentinos.
En la tradición reside la esencia
Las propuestas de Aceituno se han basado en una cocina, en esencia, tradicional de la región andaluza y, de forma específica, de la provincia de Jaén. Se trata, según ha expresado el propio chef, de “una ventana al pasado de las tradiciones culinaria, que es la esencia de una cocina que nace desde los tiempos de escasez y la subsistencia de la posguerra, pero que también evoluciona porque es resiliente y reivindica la sostenibilidad”.
La cocina de DamaJuana es un homenaje a la memoria de su abuela a través de un viaje gastronómico a Jaén, de donde aprendió su buen hacer y adquirió los conocimientos sobre cocinar. “Sin duda, DamaJuana es mi proyecto más personal”, aseveró el creador culinario. “Hay solo tres personas que inventan realmente en la cocina; los demás, no dejamos que se pierda la tradición, la adaptamos a los gustos y tendencias actuales y, así, mentenemos nuestro legado y patrimonio gastronómico”, defiende Aceituno, que asevera que, al final lo que gusta a todos es la tradición, que es el aspecto que evoluciona.
Antes de mostrar sus creaciones, agradeció a la Cámara de Comercio de Ceuta la oportunidad que le ha brindado al participar en este evento y conocer la ciudad. Un guiño a la cocina del Estrecho ha determinado su receta, inspirada en un plato con mucha solera como es el paté de perdiz tradicional en la zona de La Carolina, que el chef ha adaptado a un paté de pichón con ahumado de anguila de río y cuyo aprovechamiento lo hace plenamente sostenible.
15 o 16 ingrediente conforman la receta, algo complicada pero un pleno acierto. Reminiscencias marítimas con el ahumado de anguila, la textura de un parfait de pichón, sutil y sublime y la incorporación de toques dulces y lácteos conforman esta fórmula culinaria. Se aprecian matices dulces, matices de paté y matices de ahumado, “Un plato de subsistencia puesto al día”, ha asegurado el chef, que defiende mantener la identidad también en la cocina.
Y su esencia, que es el máximo aprovechamiento y sostenibilidad de lo cocinado, hace que no se desaproveche nada , empleando para tal fin, los huesos y las carcasas para realizar un peculiar consomé.
Guiño a la cocina del Estrecho y de Argentina
Un particular steaktartar de albacora y un pescado a la parrilla con toque ahumado han sido las dos proposiciones que el chef de Metrobistro, Matías Smith, ha presentado también durante esta tarde en la Semana de Gastronomía Sostenible. Smith ha cocinado allí mismo estos dos platos, cuya matería prima ha adquirido esta misma mañana en el Mercado Central.
La tradición argentina de cocinar a la parrilla marca la receta del pescado ahumado, aunque es obvio que allí optan más por la carne que por el pescado. Smith practica una cocina de vanguardia con variadas y excelentes propuestas gastronómicas que hoy ha llevado hasta Ceuta. Su creatividad, distinción y buen gusto marcan la diferencia que lo caracteriza y eso es lo que ha sabido apreciar el público asistente durante esta tarde a la Plaza de los Reyes, que han tenido oportunidad de probar esta exquisita gastronomía que ha trasladado a la Semana de la Gastronomía Sostenible de Ceuta.
