Ceuta vuelve a reencontrarse con la gastronomía en sus más extensos términos con la celebración de la II edición de la Semana de Gastronomía Sostenible, que comienza hoy. Mesas redondas, demostraciones en directo, ponencias y showcooking se dan cita en la Plaza de los Reyes en este evento desarrollado por la Cámara de Comercio de Ceuta en colaboración con la Consejería de Turismo, Comercio, Empleo y Deportes en un amplio horario de mañana y tarde.
Antes de comenzar las actividades, autoridades y promotores asistentes al evento han realizado unas declaraciones en las que ha coincidido en destacar la importancia del sector hostelero en la economía y las diferentes problemáticas a las que se enfrenta en la actualidad.
Karim Bulaix, presidente de la Cámara de Comercio, promotora de esta semana en colaboración con la Ciudad Autónoma, ha destacado el gran perfil de los participantes y el perfil de la gastronomía de Ceuta, a la que ha definido por su variedad, fusión y talento. Durante esta semana se van a “intentar crear sinergias entre los distintos chefs que han llegado hasta Ceuta y los que hay en Ceuta, poniendo el foco en los aspectos que hay que mejorar para hacer del turismo gastronómico uno más de nuestros alicientes” .
Ángel León, chef ejecutivo de Aponiente, -con varias estrellas Michelin-, ha agradecido la invitación la Ceuta para estar en estas jornadas, y ha reseñado que la ciudad es un “el Walt Disney que le puede pasar a un cocinero, con una situación estratégica a nivel biológico inédito en el mundo” y ha destacado que podría trasladar el concepto de su cocina hasta la ciudad pues se producen similitudes por el uso de especies, el Atlántico y el Mediterráneo y que “la cocina de Estrecho, que es mi alma, que es mi casa, son los pescados que cocino”.
Para concluir, León destacó que se vive en la gastronomía un mundo de fusiones, “pero que fusionan sin alma y yo creo que Ceuta tiene un alma, que es intangible además de una fusión verdadera y lo que está ocurriendo aquí es algo realmente tangible que está ocurriendo todos los días, Ceuta es una verdad que hay que contar al mundo, que muy poca gente conoce y creo que debería ser mucho más conocida y yo siempre intento apostolar por ello”, han concluído el chef gaditano.
Cristina Pérez, delegada del Gobierno, ha destacado la presencia de un prestigioso chef como Ángel León, que “sirve de escaparate para todas las virtudes que tiene Ceuta, el compromiso de la Cámara de Ceuta con estos eventos y el apoyo del Gobierno de España con el empresariado ceutí que día a día que abre sus negocios y empresas con el ánimo de trabajar para la ciudad y con la creación de empleo”, ha manifestado en la presentación del evento.
Nicola Cechhi también ha coincidido en la firme apuesta que es la celebración de estos eventos, “pues contribuyen al desarrollo y a dar a conocer Ceuta”, sin olvidar la figura de Rafael Carrasco, un importante representante de la gastronomía ceutí fallecido hace unos días y un auténtico adalid de los fogones caballas dentro y fuera de sus ciudad.
No han querido comenzar las actividades sin tener un recuerdo muy sentido hacia Rafael Carrasco, por el que se ha guardado un minuto de silencio y cuyo fallecimiento hace unos días conmovió a toda la ciudad y muy especialmente a al sector de la restauración, del que ha sido y será un auténtico referente.
El centro de la gastronomía, en la Plaza de los Reyes
Conocidos chefs de los fogones nacionales se dan cita desde hoy en Ceuta y para comenzar, nada mejor que una ponencia de práctica y didáctica del famoso restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María; Ángel León, chef ejecutivo que ha tratado durante su intervención sobre su manera de entender la cocina y los desafíos a los que se enfrentan los negocios de restauración en la actualidad desde su perspectiva.
León, durante su amena ponencia, ha destacado la importancia de realizar un cocina no solo distinta, sino también sostenible, señalando que en la actualidad la balanza se ha “invertido y hoy se pescan más pescados en tierra que en el propio mar”, ha manifestado durante su intervención en esta primera actividad organizada dentro de este encuentro culinario.
Realizar, por ejemplo, embutidos con zonas que se descartan de la pesca e, incluso, con peces de los que se prescinden, dan lugar a maravillosas recetas que los asistentes a este evento han podido degustar mientras que la demostración de cocina tenía lugar.
“La sostenibilidad es una palabra difícil de definir y se habla mucho de ella sin definirla realmente y yo creo que el principio de la sostenibilidad es amar a la naturaleza, a partir de ahí todo es mucho más fácil”, ha defendido León. Luego hay gestos sencillos como ir a una plaza, comprar los productos autóctonos, apostar las pescaderías diarias con los que se puede ayudar a esta siempre anhelada sostenibilidad, ha defendido.
Aponiente comenzó con un local de apenas 150 m2 y tuvo unos comienzos, como ocurre en muchos casos, difíciles por el tipo de cocina por el que había optado y en el que se ha convertido en firme defensor. Hoy su restaurante lo conforma una plantilla de 75 personas, muchos de ellos de perfil científico, pues la investigación siempre ha sido una característica de su buen hacer y una apuesta en la que Aponiente se ha mantenido firme a fin de garantizar esa siempre buscada sostenibilidad.
De forma paralela, durante la mañana los invitados han visitado el Mercado Central para conocer de primera mano la materia prima que ensalza la gastronomía caballa donde predomina, por encima de otras, el pescado. Con esta materia prima, Aponiente realizará su showcooking, defendiendo la compra en mercados y destacando la amplia variedad de pescados y, también la subida de precio que ha apreciado en algunas especies en comparación a su anterior visita a la ciudad.
La importancia de la Inteligencia Artificial en la hostelería
La Inteligencia Artificial se ha convertido, como era de esperar, en una gran utilidad para la gastronomía y los negocios hosteleros en términos de eficacia, eficiencia y, cómo no, organización. El Rol de la IA desde diferentes perspectivas de la gastronomía ha centrado así la primera mesa redonda que hoy se ha dado comienzo y que ha contado con la participación de Matías Smith, de Metro Bistro, Meme Rodríguez, del restaurante Mar de Olivos, Francisco Gómez (Ceo Qualiza-RD) y Piku Surdendas, de la APP Bluebell.
Todos han expresado su parecer aportando las distintas perspectivas moderados por el periodista especializado en gastronomía, Manu Balanzino. En todos los casos, desde los participantes se ha valorado la utilización de la Inteligencia Artificial a la hora de mejorar procesos que van desde la realización de una carta, el envío de comandas, las consulta de una carta, el paso de una cuenta o la simple gestión de stocks en un almacén, que facilitan mucho la vida del empresario, la del trabajador de la hostelería y la del cliente, en tanto que se permite ganar tiempo sin perder, eso sí, humanidad en la experiencia.
Así lo defendió Sunderdas, gestor de la app Bluebell, que valoró como “calidad de vida para el trabajador por ahorro de tareas, siempre desde el punto de vista que las aplicaciones están para ayudar, complementar e incrementar la producción, no para sustituir”. Este temor es el que hace que sea ralentice su uso, e incluso se encuentre cierto rechazo, cuando puede mejorar la vida de los trabajadores y la del empresario, ha resaltado.
Meme Rodríguez, de Mar de Olivos, ha señalado que en la actualidad hay procesos en los que no podría prescindir de la tecnología, que aplica en buena parte del funcionamiento de su restaurante, pues le ofrece unos datos reales con los que es fácil tomar decisiones: “Hemos tenido que adaptarnos, como todo, pero son innumerables las ventajas que se pueden aplicar, empezando por saber qué platos tienen más salidas, cuáles menos, qué cantidad de producto compraste en una determinada época, qué días tiene más afluencia tu negocio y un sinfín de variables muy valiosas para gestionar adecuadamente el restaurante”, ha manifestado.
Para Francisco Rodríguez, Ceo de Qualica-RD, los datos que aporta la aplicación de la tecnología a los procesos aportan una información de innegable valor que optimiza el modo de hacer las cosas para dedicarse a lo realmente importante, que es aquello que la tecnología no puede hacer.
Matías Smith, del restaurante Metro Bristo, se mostró a favor de la tecnología pero si esta no interfiere en el proceso humano que representa acudir a un negocio de hostelería, “no perder la comunicación directa con el cliente”, ha aseverado el chef., que durante esta tarde será el encargado de realizar otra demostración gastronómica dentro de este encuentro.
Y llegó la hora de cocinar
El primer showcooking de la jornada no se ha hecho esperar y a las 13. 00 horas, el equipo de Aponiente se puso manos a la obra tras su visita al Mercado Central para adquirir los productos con los que han realizado distintos platos que han tenido como base la albacora y el voraz (besugo) , Así, Ángel León, Alan Iglesias, chef ejecutivo y jefe de cocina de Aponiente, y Carlos León se han puesto manos a la obra para realizar una demostración de cocina con el pescado como protagonista.
De hecho, han dado a probar al público asistente algunos de los productos de los que Ángel León habló durante su ponencia, como son los embutidos realizados a base de pescado cuyo sabor dejó impresionados a aquellos que lo probaron,
Numeroso público entre profesionales e interesados ha ocupado las zonas prevista para los asistentes para poder y, sobre todo, asistir a las particulares ‘cocinas en directo’ que preparadas para esta mañana. Esta tarde, la cocina continuará ‘encendida’ para disfrutar de otro showcooking, en esta ocasión de productos de la tierra, con Dama Juana, y una demostración a cargo de Matías Smith, de Metro Bistro, La cita, a las 5 y 6 de la tarde respectivamente.
