Inicio el artículo con una frase − que define el café−, atribuida al importante político y diplomático francés, de finales del XVIII y principios del XIX, Charles Maurice de Talleyrand, aunque en términos parecidos, parece ser, se encuentra en un viejo proverbio turco. Los árabes lo denominaban Qahwah Al-bun − vino de grano−, que en Turquía pasó a kahveh, en Holanda koffie y caffe en italiano.
Debo confesar que no me encuentro entre la enorme cantidad de personas consumidores habituales de café. Sin embargo, reconozco que se trata de un tema de gran importancia económica y sociológica, que merece destacada atención. Estamos hablando de la segunda bebida, después del agua, consumida en el mundo. Su volumen de comercialización mundial, como mercancía, sigue al petróleo y anualmente se estima que en el planeta se ingieren anualmente −aunque los datos son muy dispares−, muchos millones de tazas de café. A ello debemos unir que unos 125 millones de empleos, se generan en el proceso de producción y elaboración. EEUU es el mayor importador mundial de café, aunque su consumo per cápita, curiosamente, no es de los más elevados; Italia tiene el mayor número de cafeterías por habitante; en los países nórdicos: Finlandia, Noruega, Islandia y Dinamarca, residen los mayores consumidores, y suelen ingerir de 10 a 12 kilos de café por persona y año. Los españoles nos movemos, alrededor de unos 4,5 kilos anuales.
El arbusto o árbol perennifolio, de fuste recto, llamado cafeto pertenece a la especie coffea y a la familia de las rubiáceas. Sus semillas, llamadas cerezas o drupas, son de color verde y en la maduración pasan a violáceo o rojo brillante. Cada una contiene dos semillas adosadas por la superficie plana y están cubiertas por un mucílago y una piel de pergamino. El cafeto puede alcanzar hasta los diez metros de altura, pero en los cultivos no suele pasar de tres, para favorecer la recolección. Sus hojas son opuestas y lanceoladas, mostrando un intenso color verde. Las flores crecen arremolinadas en los tallos y son de color blanco, con un ligero aroma a jazmín. Aporta un dato curioso porque produce, simultáneamente, flores y frutos. Las plantaciones en el mundo, ocupan más de 100.000 km2 y se calculan unos 15.000 millones de ejemplares.
Aunque existen varias especies de cafeto− algunas de fruto no comestible−, en término generales, la primera cosecha se recoge a los 3 o 4 años de la plantación, pueden obtenerse de 800 a 1.400 kg/ha y aunque el periodo más productivo está entre los 20 y 30 años, pueden permanecer hasta los 50 o 60. Requieren espacios húmedos y soleados, con lluvia y sin viento.
Dos especies dominan casi el 98 % de la producción mundial: coffea arabiga (arábica) y coffea canephora (robusta). La primera ocupa del 60 al 80 % de la producción, es la especie más antigua, la más fina y aromática, con menos contenido en cafeína y es capaz de autopolinizarse. Se cultiva a 600 a 2.000 m de altitud, temperaturas de 15 a 24º C y fundamentalmente en Brasil, Colombia y Centroamérica. La variedad robusta supone del 20 al 25 % de producción, es menos aromática y su contenido en cafeína es casi el doble que la arábica. Se poliniza a través de insectos y su cultivo más adecuado está entre los 200 y 900 m de altitud y de 24 a 29º C. Se cultiva especialmente en Africa Central y Occidental, Sudeste Asiático y Brasil.
El origen del consumo de esta bebida no está definido claramente, pero no deja de ser atractiva la leyenda − posiblemente apócrifa− del pastor de Etiopia, en la provincia de Kaffa, llamado Kaldi. Un día se le extraviaron las cabras y cuando las encontró, estaban muy animadas y juguetonas. Comprobó que se habían alimentado de un fruto rojo de un arbusto. Cuando al día siguiente observó que no había existido envenenamiento, quiso probar el fruto e incluso lo llevó a una mezquita de la zona. Los imanes también lo probaron, pero les resultó desagradable por lo que arrojaron las semillas al fuego. Milagrosamente, tanto les subyugó el olor de su combustión que, tostado, prepararon una infusión y ahí nació el consumo de café. No obstante, también existen datos sobre los esclavos trasladados de Sudán a Yemen, a través del puerto de Moca, que comían usualmente los frutos del cafeto.
Antes del siglo XV, parece ser que se cultivaba el cafeto en Yemen y no se permitía la exportación de semillas. Por su poder estimulante −al estar prohibidas por la religión las bebidas alcohólicas− se fomentó su consumo entre sectas sufies de la península arábiga. Se establecieron animadas cafeterías, primeramente en la Meca y Constantinopla que se expandieron por la península arábiga, Grecia y Persia. Eran lugares muy concurridos, con música y pronto, como centros de conversaciones políticas. Por estas razones surgieron tiempos de prohibición, aunque hubo posteriores autorizaciones, pero bajo elevados impuestos.
La primera referencia al café es la recogida en 1583 por el botánico alemán Leonard Rauwolf : “ Bebida negra como la tinta y buena para la salud …”. Los holandeses fueron los primeros que consiguieron, en 1616, trasladar semillas a Europa y cultivarlas bajo invernadero. Los comerciantes venecianos expandieron el consumo en el continente y de hecho hay quien cita como el primer café en Europa, en 1683, en Venecia. Los colonos europeos en América llevaron el consumo al Nuevo Mundo y los holandeses extendieron su cultivo a Centroamérica, Sudamérica y a la actual Indonesia, en 1699.
Es emocionante y atractivamente romántico, el accidentado periplo del oficial francés Mathieu de Clieu trasladando una mata de cafeto desde París a Martinica, en 1720, y recogiendo la primera cosecha en 1726.
Aunque a mediados del XVIII, prácticamente, todas las ciudades de Europa contaban con cafeterías, sin embargo, el consumo de café ha estado plagado de dificultades, en muchos momentos de su historia. Acusándolo de pecaminoso o droga, hasta finales del siglo XIX, ha estado sujeto a prohibiciones en muchos países. Como señalamos anteriormente, estuvieron prohibidas las cafeterías en el mundo árabe, aunque posteriormente se autorizaron. En el siglo XVII, fue repudiado y condenado por sacerdotes católicos, por considerarlo una bebida de Satanás. Menos mal que el pontífice Clemente VIII, tras degustarlo y satisfacerle, proclamó que tal placer no debían disfrutarlo solo los infieles y simbólicamente lo bautizó, convirtiéndolo en una bebida cristiana. Los protestantes tampoco eran muy proclives, en principio, a su consumo. En Suecia, el rey Gustavo III, en 1746, intentó reducir su ingestión − aunque, curiosamente, en la actualidad los países nórdicos son los mayores consumidores mundiales− por considerar que ocasionaba perjuicios a la salud, apoyándose en un experimento que, precisamente, le salió mal. Más extremista fue la época zarista en Rusia, ya que el consumo de café era penado con tortura, mutilación de nariz y orejas y en el caso de reincidencia, con la pena de muerte.
La producción del café, comienza con la plantación de la variedad adecuada, en la localización conveniente. La posterior cosecha puede hacerse manual y mecánicamente. El procesamiento se inicia con la eliminación de pulpa y secado, a continuación el curado y la eliminación de cáscara a lo que sigue el tostado, que si se hace con azúcar se llama torrefacto. En el tueste se combinan aminoácidos y azúcares, dando lugar a nuevos compuestos aromáticos. Posteriormente le siguen las operaciones específicas de comercialización: grano, molido, cápsulas, etc. No conviene olvidar, que el café tiene fecha de caducidad.
El café instantáneo lo inventó y patentó en 1881 el farmacéutico francés Alphonse Allais, y tiene menos cafeína que el café preparado. Se obtiene a partir del café molido y tostado, secándolo por aspersión o por liofilización.
El café descafeinado es una opción para quienes deseen o necesiten prescindir de la cafeína en su dieta, aunque no faltan quienes les atribuyen otras consecuencias perjudiciales. La eliminación de este componente, casi en un 97 % en los granos de café, puede hacerse a partir del grano verde por varios métodos: con agua, mediante ósmosis− es el modo más natural y saludable−, disolventes orgánicos, cloruro de metileno o dióxido de carbono. El primer café descafeinado comercial fue creado, en 1906 por Ludwig Roselius. Se estima que el descafeinado ocupa, aproximadamente, el 12% del consumo de café en el mundo.
Los tipos de café más caros del mercado son: el “Jamaica Blue Mountain”, de la variedad arábica, cultivado en la isla caribeña y con una escasa producción, de ahí, junto con su calidad, el aprecio en el mercado. No tiene acidez, es muy ligero y contiene poca cantidad de cafeína. Asimismo, alcanzan los más altos precios dos tipos de café, para caprichosos de alto poder adquisitivo y sin remilgos. Son de dos procedencias escatológicas, sin duda alguna. El “Black Ivory” procede de las islas Maldivas y Tailandia y se consigue de la heces de elefantes, que han digerido los granos de café − 33 kg de semillas proporcionan 1 kg de café− durante 15 a 70 horas. El paso por el aparato digestivo, se ve que les da un toque suave y ligero. Su precio puede rondar los 850 euros por kilo y una taza puede salir por unos 50 euros.
En la misma línea de pintoresco proceso productivo, se encuentra el “Kopi Luwak”, procedente de Indonesia. El carísimo manjar− una taza cuesta alrededor de 80 euros− se extrae de los excrementos de las civetas, una especie endémica de Asia y Africa Subsahariana, parecida a los gatos. Al parecer, al pasar por el aparato digestivo, los enzimas del mismo afectan a la estructura proteica de los granos, eliminando la acidez y dando lugar a una bebida con menos cafeína y más suave. Los procesados por civetas salvajes, son de más calidad que los obtenidos por animales en cautividad.
Tradicionalmente, antes de la aparición de las cafeteras y hoy todavía usado en personas tradicionales, el método de preparación del café era en forma de infusión, reposando los granos en agua caliente y colándolo posteriormente. El típico café “de puchero” goza aún de predicamento y consiste en calentar agua en el susodicho puchero y cuando empieza la ebullición, se aparta y se le añade el café, preferentemente en molienda gruesa, removiendo, tapando y dejando reposar unos minutos, colándolo después pausadamente.
El llamado café de “calcetín”, consiste en rellenar un saquito de tela, que por su forma se asemeja a la prenda doméstica y de ahí su denominación o incluso utilizando un propio calcetín− por supuesto no usado y que no suelte pelusa− sujeto a un soporte. Se va rellenando de café molido grueso y añadiendo, poco a poco, agua hirviendo. El líquido filtrado, irá cayendo en el recipiente colocado previamente debajo.
Aunque hay mucha literatura sobre inventos y patentes referidos a la cafetera, durante finales del XIX y principio del XX, habrá que resumir con aquellas referencias de mayor aceptación. Sin duda, parece ser que la primera cafetera como tal se debe al farmacéutico francés Francois Antoine Descroizilles. Se le ocurrió, en 1802, unir dos recipientes de estaño, según unos o de cobre según otros, separados por una placa metálica agujereada, que servía de colador y filtro. Al invento le dio el nombre de cafeolette.
En 1806 el agrónomo y químico, también francés, Antoine Cadet, comercializó la cafetera de porcelana. Louis Bernard Rabaut utilizó un proceso de percolación y en 1837, Jeanne Richard presentó la patente. Se atribuye a Adrien Emile Francois Gabet la invención de la cafetera de sifón en 1844, aunque parece ser que en realidad la misma, también llamada de vacío, fue inventada por Loeff, en Berlín, en 1830 pero alcanzó popularidad a partir de 1840 cuando en Lyon, madame de Vassieux la patentó y comercializó. En la Feria Mundial de Paris, de 1855, Edouard Loysel de Santais presentó el modelo de percolado hidrostático con presión de extracción, posiblemente de los primeros antecentes−junto con el del italiano Angelo Moriondo, en 1884− de la cafetera espresso
Hasta 1873, no se patentó la primera cafetera en EEUU, consistente en un cilindro con un filtro en su interior, que presionaba los posos de café. Fue precisamente un ama de casa alemana, Melitta Benz, quien en 1907 cambió el colador metálico, por un paño de lana. Observó que el tejido se deterioraba después de varios usos, por lo que lo sustituyó por un papel poroso − utilizó, inicialmente, recortes del papel secante escolar de su hijo−, de usar y tirar. Tuvo tanto éxito que fundó incluso una empresa, que sus herederos mantienen en la actualidad.
El italiano Luigi Bezzera, en 1901− inspirado en la diseñada por Angelo Moriondo, que modificó− diseñó y registró la primera cafetera industrial para hostelería, la cafetera espresso. Funciona para agua caliente a unos 90º, a presión y utilizando café molido de fino tamaño. Vendida la patente, en 1905, a Desiderio Pavoni, fue comercializada por éste.
En 1933 el ingeniero italiano Alfonso Bialetti, patentó su cafetera italiana− denominada moka Express−, de aluminio y una parte de baquelita aislante, para el correcto manejo. El alemán Peter Schlunbohm, emigrado a EEUU, experimentó en 1940 con un nuevo material de vidrio resistente al calor, denominado pirex, diseñando un modelo comercializado con el nombre de Cafetera Chernex. La empresa DeLonghi desarrolló en 1992, su Cafetera Bar.
El ingeniero de la empresa Nestlé, el suizo Eric Favre, empezó a trabajar en 1975, en el diseño de una máquina sencilla, que imitara el funcionamiento de la cafetera espresso. Tras un proceso de diez años, consiguió un modelo añadiendo aire a presión al agua y utilizando un café molido en cápsulas de aluminio, monodosis, selladas herméticamente. En 1986, Nestlé registró la marca Nespresso y patentó la máquina. Aunque inicialmente se buscó comercialización orientada a empresas, parece ser que no tuvo mucho éxito. La experiencia fue, no obstante, beneficiosa porque se cambió la oferta al mercado doméstico− incluso subiendo el precio− y la aceptación fue masiva. Los hogares podían degustar un café, como el de las cafeterías, en su propio domicilio. Según datos estadísticos, se calcula un consumo anual de más de sesenta mil millones de cápsulas.
El primer prototipo de su revolucionaria cafetera AeroPress lo diseñó, en 2004, el ingeniero e inventor estadounidense, Alan Adler. El aire a presión, mediante sencilla operación de émbolo, actúa sobre el café molido con agua y lo filtra de manera rápida, dando lugar a un sabor menos amargo. Por su poco peso y gran resistencia, es muy adecuada para viajes y picnic, ya que es manual y no necesita bombas, ni tomas de corriente eléctrica para funcionar.
El café admite muy diferentes formas de presentación y por supuesto, diferentes denominaciones: El “café irlandés” es café con whisky irlandés, azúcar y crema. El “exprés” es un café muy concentrado, de consistencia espesa. En España y algunos países sudamericanos, es muy popular el “carajillo”, café combinado con coñac, ron, orujo u otro licor. El “americano”, consiste en diluir el exprés, añadiéndole agua caliente. El “capuchino”, recibe su nombre por su parecido al hábito de los monjes. El centenario Café Central de Málaga, ha popularizado entre su clientela nueve nombres de cafés− desde el “solo” hasta la “nube”− en función del porcentaje del contenido del mismo y de leche.
Aunque en Turquía no existe cultivo de café, su modo de tostarlo, molerlo y prepararlo es lo que lo hace tan especial en sabor y aroma, que la propia UNESCO lo ha declarado como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”. Según referencias documentales, una ley turca del siglo XV, permitía la solicitud de divorcio a la mujer, si el marido no le proporcionaba una ración suficiente diaria de café. Otro dato curioso en dicho país, consiste en que la novia debe preparar café, en la primera visita del galán a casa de su familia. A todos les pondrá azúcar y al novio, sal. Si el pretendiente se lo toma sin rechistar, es prueba fehaciente de su amor por ella. El propio J. S Bach, en 1732, compuso su BWV 211 “Cantata del café”, pequeña ópera cómica, en la cual la joven Lieschen, adicta al café, exige, para casarse, que el marido le permita beberlo todos los días.
El café ha soportado y soporta aún, una leyenda que lo califica de perjudicial para la salud. Sin embargo, el café es una mezcla de más de mil componentes bioactivos − en el vino solo hay unos 300− y según los más recientes estudios, producen efecto beneficiosos sobre la salud, por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas. Es rico en vitamina B2 y B5, manganeso y potasio.
Un estudio elaborado por las universidades de Southampton y Edimburgo (Reino Unido), concluye que los consumidores habituales de café manifestaban un 21 % menos de riesgo de enfermedad hepática crónica, un 20 % menos de riesgo de esteatosis grasa y un 49 % menos de riesgo de muerte por enfermedad hepática crónica, con respecto a los no consumidores.
La Universidad Miguel Hernández de Elche (Alicante), reflejó recientemente, en un estudio detallado, que los consumidores de una taza diaria de café presentaban un riesgo de muerte un 27 % menor que los no bebedores. Cuando el consumo se elevaba a 3 o 4 tazas diarias el riesgo de mortalidad descendía al 44 %. Asimismo más de una taza diaria, presentaba un riesgo del 59% menor, frente a la mortalidad por cáncer.
Por otra parte, en la Universidad de Australia del Sur se detectó que un consumo de más de seis cafés diarios puede aumentar el riesgo de enfermedad cardiaca en un 22 % .Aunque la cafeína puede proteger, en dosis no excesivas, frente a otros tipos de enfermedad, es cierto según confirman investigaciones del Centro Australiano para Salud de Precisión, que un exceso de cafeína puede original presión alta, precursora de dolencia cardiaca.
El café estimula el metabolismo del 3 al 11 % y el sistema nervioso central y proporciona buen funcionamiento renal y el café molido, frotado en la piel, moviliza la grasa del tejido adiposo y puede ayudar a luchar contra la celulitis.
Muchas personas utilizan el café como estimulante e impulsor energético. La cafeína que contiene−aislada por Runge en 1820−en realidad no elimina el cansancio, sino que engaña al cerebro, bloqueando los receptores de adenosina, sustancia mensajera de que el organismo necesita descansar.
La Organización Internacional del Café, instituyó en Milán, en la Expo 2015, el Día Internacional del Café, el 1 de octubre de cada año. La sofisticación en el uso del café llega al extremo de utilizar, como ocurre en el Yunessssun Spa Resort de Japón, piscinas para bañarse en café.
El consumo de café ha sido y sigue siendo, pretexto y ocasión para inspiración, encuentros, tertulias y socialización. Históricamente han sido amantes de su consumo, entre muchos otros, personajes como: Rousseau, Kant, Beethoven, Voltaire− consumía más de 60 tazas diarias− Goya, Poe o Balzac, que confesó había consumido más de 50.000 tazas de café, durante el largo proceso de escribir “La Comedia Humana”.
Solo falta− para satisfacer a los adictos a la bebida− que se cumpla la petición de Juan Luis Guerra en su canción: “Ojalá que llueva café…”
