A partir del año 1912 a Ceuta acuden en masa de toda la zona baja de Andalucía, gente con ganas de encontrar un puesto de trabajo. Era por entonces una oportunidad. Sabedores de las importantes obras que por entonces se llevaban a cabo en nuestra ciudad, esta arribada a nuestra tierra de tantos obreros, invitó a los pescadores foráneos -que venían a faenar temporalmente-, a afincarse en suelo ceutí, dado que el mercado y consumo de pescado estaba garantizado.
Precisamente entre los grandes consumidores, estaban los mismos pescadores y sus familias. Es innegable la importancia del consumo de pescado entre ellos. Quiero plasmarlo sin caer en tópicos y sin dejar fuera datos de relevancia. Por lo tanto me centraré en aquella cocina doméstica, considerando la forma de vida de aquellos años
Comento en el primer capítulo de “Breve Historia de la Pesca en Ceuta”, que hasta entonces el arte más utilizado era la jábega, Estos pescadores por pura lógica comercializaban con el producto de sus pesqueras, pero había un espécimen que por su peligrosidad, era rechazado por el consumidor, se trataba de la araña -Trachinus draco-. Este pez posee tanto en los opérculos como en la primera aleta dorsal, espinas muy peligrosas, inyectoras de toxinas venenosas. Pincharse con alguna, origina un dolor muy intenso y posibilidad de perder el dedo incluso la mano, este es el motivo del rechazo a su manipulación. En aquellos tiempos tan precarios, se trataba de desechar lo mínimo posible y los africanos -así eran conocido los nativos, por los recién llegados- eran grandes consumidores de este sabroso pez, y expertos en su manipulación. A ellos se les debe una de las sopas de pescado más sabrosas y antiguas de nuestra ciudad; la “sopa de pescado con araña” o “en blanco de araña”. Exquisita de verdad. Posteriormente esta misma sopa se ha venido elaborando con otros especímenes de los llamados "pescado blanco", pero yo me limito solo a reflejar su origen. También se consumía frita y puedo dar fe, que están muy sabrosas. Este era el resultado de la pesca de jábega, que solo es posible en fondos de arena, y coincidiendo que es el hábitat preferido de la araña, no era de extrañar la abundancia de este pez, además de caballas, sardinas, jureles, bogas, boquerones, etcétera.
Desde la llegada de toda esta “gente de mar”, la gastronomía en Ceuta, pero más particularmente entre la población "caballa", recibe un notable cambio en conceptos y formas.
Se preparaba el pescado pensando en rentabilizarlo en caso de no ser consumido en su totalidad. En época de escasez, se agudiza mas el ingenio y en el caso de los pescadores, más aún y con excelentes resultados. Del “quiñón” -parte del pescado que le correspondía a cada marinero de la captura total-, que el pescador llevaba a su vivienda, la esposa o ama de casa, sabía que si la parte de hoy era buena y abundante, mañana podría ser todo lo contrario; bien por mal tiempo, rotura en el arte o cualquier otro tipo de contratiempo, podría impedir la pesca al día siguiente. La vida del pescador y su familia era así. En estos caso la esposa sabía que freír el pescado era sinónimo de que el sobrante podría ser reutilizado mañana para preparar cualquier plato.
De este pescado sobrante nacen platos como; “arroz a parte” -conocido y comercializado actualmente en la costa malagueña y almeriense, como "arroz a la banda"- “cazuela de fideos” o “pimentón” etcétera. Estas exquisiteces eran originarios de Almería y más concretamente de Cabo de Gata que fue la cuna de la gran mayoría de aquellos emigrantes, que también nos trajeron a Ceuta una nueva técnica del salazón y secado de bonitos, voladores, agujetas, pintarrojas, jureles, atún, marrajo, etcétera.
Con anterioridad a estas fechas, Rafael Gibert Rodríguez en su libro "Mis Memorias" hace mención de un personaje conocido como el "Pilili", que a finales del siglo XIX y principio del XX, elaboraba y vendía; piñonates, yemas de coco y huevo, "pan Keik", dátiles rellenos, alfajores, y manolitos en almíbar, en el Puente Almina, y en las veladas de Nuestra Señora de África, ante la Torre del Reloj, instalaba un puesto donde ofrecía -con gran éxito- magníficas fuentes de ensaladas de bonito seco y anchoas adobadas con ajo, aceite, vinagre y pimentón. Este señor se llamaba Francisco Blanco Lladó y vivía en el número nueve de la Brecha -hoy calle Independencia-.
Los pescadores cuando faenaban lejos de Ceuta; jábegas, sardinales, faluchos y traiñas, solían comer pescado asado, bien en las hogueras que hacían en la playa, caso de jábegas o sardinales, o en hogares de carbón que poseían los faluchos y traiñas. Por el contrario, si traían el “costo” -comida llevada de casa-, el pescado era frito. Esto se debía a que el asado no consumido se desperdiciaba y no se rentabilizaba. Lujo imposible de asumir por aquellas humildes familias. El pescado frito que no se consumía, era devuelto a casa para con las sobras, hacer escabeches, caldos o arroz caldoso.
Aquí no se desperdicia nada, todo es aprovechable. Hasta el pan sobrante era reutilizado en un plato que me encanta como son las migas. El pan del día anterior, se aprovechaba metiéndose en remojo y al día siguiente se echaba a escurrir. En una sartén se fríen ajos y se le echa el pan escurrido. Se remueve durante un buen tiempo y al final queda suelto y dorado. Este plato muy popular en Andalucía y Extremadura, se suele acompañar con pimientos fritos, chorizo y morcilla. También se suele degustar con sardinas arenque en salazón, aunque los "caballas" sustituían las arenque por un bocado mucho más exquisito como es la melva en salmuera. Ya explicaremos en próximos capítulos el proceso de la melva en salazón, de manera que los ceutíes que me lean y quieran copiar la fácil receta de un bocado tan exquisito y tan caballa lo hagan y ese manjar no quede en el olvido.
En mi niñez -que transcurrió en casa de mis abuelos- siempre en los primeros platos, nunca faltó la “melva salá”. Mi abuelo era adicto a ella y a las aceitunas. Yo soy su digno heredero; un plato de migas, aceitunas y un trozo de melva, es para mí el colmo de las apetencias.
Lo primero que nos enseñaron aquella buena gente, es que no todos los pescados se pueden preparar de la misma manera, así pues, el bonito, “volaó”, agujeta, cazón, marrajo, pulpo y choco, se pueden secar pero no se salan. Por el contrario el boquerón, melva, albacora y la sardina, se salan pero no se seca.
También nos trajeron el “oreao”, que consiste en tender el pescado al sol después de limpiarlo, “escalarlo” -abrirlo- y salarlo. El jurel, caballa, bonito o boga de alta mar, luego de estar todo el día al sol, se deshidrata, pierde el noventa por ciento del agua que contiene por evaporación , quedando simplemente los tejidos. Para finalizar se prepara una parrilla y asado con carbón vegetal, está que “cruje” y mucho mejor si se acompaña con un Ribera del Duero o Rioja. Como diría mi amigo Pepe Gutiérrez.
Me apena ver cuando en alguna ocasión, la Televisión Andaluza notifica que en Barbate se celebran jornadas relacionadas con la elaboración del atún. Allí acuden chefs de todo el mundo y un cocinero barbateño se exhibe elaborando las diferentes partes del túnido.
Esto me traslada a mi niñez, cuando el Callejón del Asilo Viejo aún conservaba muchas costumbres de aquel arrabal de pescadores. Cuando el señor Antonio -empleado de la fábrica de pescado de Carranza- y vecino de la calle Gómez Marcelo número diecisiete, recorría el barrio vendiendo ventrecas -en Ceuta siempre se le llamó ventrechas-, buches, morrillos y corazones de atún, además de corazones, huevas y lechas de bonito. Estos productos en manos de aquellas expertas señoras del barrio, se convertían en auténticos manjares.
Facio Artola, jefe de cocción de la citada fábrica, solía llevar con cierta frecuencia a la tienda bar de Narciso Bácenas, en Gómez Marcelo, número doce, buches y morrillo de atún, que mi madre se encargaba de preparar para deleite de los afortunados que solían reunirse allí todas las noches a jugar al mus entre copita y copita. Como pueden imaginar mi padre era uno de los comensales.
Es una pena que lo que en los años cincuenta, era cotidiana costumbre en aquel barrio de pescadores - pasado ya los años de penuria del inicio del siglo- se halla perdido y a través de Barbate, esos mismos platos se estén internacionalizando con grandísimo éxito. Una pena.
Quiero fichar a mi esposa para que me ayude en las recetas de aquellos maravillosos platos. Ella pertenece al viejo barrio de pescadores y por su sangre aún circula el mismo escabeche, adobo y “pizca” de sal que de pequeña aprendió en aquella escuela que se ubicaba entre Puente y Puente.
