Durante el mes de Ramadán, la cocina adquiere un papel central en la vida cotidiana de Ceuta y Melilla. En estas ciudades, donde la convivencia de culturas forma parte de la identidad local, la gastronomía se convierte en una expresión visible de las tradiciones de la comunidad musulmana y en un espacio de encuentro familiar y social.
Al caer el sol, el iftar reúne a familias enteras en torno a mesas donde no suele faltar la harira, la sopa emblemática del Ramadán, preparada con legumbres, tomate y especias. Junto a ella, aparecen los dátiles, con los que tradicionalmente se rompe el ayuno, y una variedad de platos que combinan herencias del norte de Marruecos con costumbres locales transmitidas de generación en generación.
Los briouats, rellenos de carne o almendra, y los dulces bañados en miel como la chebakia son protagonistas durante estas semanas, especialmente presentes en hogares y pastelerías. El pan tradicional y el té con hierbabuena completan una mesa pensada para compartir, en la que la comida se sirve de forma pausada tras la jornada de ayuno.
Más allá de lo culinario, la cocina de Ramadán en Ceuta y Melilla refleja valores como la hospitalidad, la solidaridad y el sentido de comunidad. Las recetas se intercambian entre vecinos, las casas se abren a familiares y amigos, y la preparación de los platos se convierte en un ritual colectivo que refuerza los lazos sociales y culturales en ambas ciudades.
Al ponerse el sol, el ayuno diario del Ramadán se rompe en el momento del iftar, un ritual que combina espiritualidad, tradición y convivencia. Siguiendo la tradición profética, el ayuno suele iniciarse con dátiles y agua, una forma sencilla y simbólica de rehidratar el cuerpo tras horas de abstinencia.
A partir de ese primer gesto, la mesa se va llenando de platos tradicionales que varían según el origen familiar, pero que comparten un mismo objetivo: recuperar energía de forma progresiva. Las sopas calientes, como la harira, ocupan un lugar destacado, ya que aportan líquidos y nutrientes de manera suave. Junto a ellas aparecen panes tradicionales, empanadillas rellenas como los briouats, y otros platos elaborados a base de legumbres, verduras y carnes especiadas.
Los dulces también forman parte esencial del iftar. Preparaciones con miel, frutos secos o sésamo, como la chebakia, se reservan para este momento del día y suelen acompañarse de té con menta u otras bebidas calientes. Más allá de la comida, el iftar es un acto social: un tiempo para reunirse, compartir y reforzar los lazos familiares y comunitarios tras la jornada de ayuno.
Para romper el ayuno
El ritual del iftar: cómo y con qué se rompe el ayuno
Para romper el ayuno (iftar) en Ramadán, la tradición profética dicta consumir primero agua y dátiles al momento de la puesta del sol (oración del Magrib). Tras esto, se procede a la cena principal, que suele incluir sopas tradicionales como la harira, junto con otros alimentos nutritivos para hidratar y nutrir el cuerpo suavemente.
Recomendaciones para el Iftar
Hidratación: Agua, jugos de frutas naturales o bebidas lácteas son fundamentales para combatir la deshidratación.
Alimentos clave: Dátiles (por su aporte energético rápido), sopas (harira, chorba) para hidratar y facilitar la digestión, frutas frescas y alimentos ricos en nutrientes.
Alimentos a evitar/limitar: Comidas muy grasas, fritos o alimentos extremadamente procesados, así como el exceso de cafeína.
Tras el agua y dátiles, se recomienda tomar la sopa, hacer una pausa para el rezo y luego continuar con la comida principal.
Los dátiles
La tradición de romper el ayuno con dátiles se remonta a la época del Profeta Muhammad (que Dios lo bendiga y le conceda paz), se dice que el propio Profeta rompió su ayuno con dátiles y agua, siguiendo la tradición abrahámica. Es una tradición amada en las enseñanzas del Islam y conlleva un simbolismo espiritual que indica el final del ayuno diario y el comienzo de romper el ayuno.
Lejos de ser sólo una costumbre cultural, el consumo de dátiles tiene un profundo significado espiritual, nutricional y juega un papel vital en la ruptura del ayuno. El acto de romper el ayuno con dátiles durante el Ramadán está profundamente arraigado.
La harira, fundamental
El sabor que abre la mesa del Ramadán
La harira es, probablemente, la sopa más representativa del Ramadán en Ceuta y en Melilla. Se prepara en muchísimos hogares y es casi imprescindible en el iftar. Esta sopa de tomate y garbanzos contiene todo tipo de sustancias importantes que son necesarias para su cuerpo después de un día de ayuno.
Ingredientes para 6 platos
5 tomates sin piel,1 cebolla grande, 1 pequeño manojo de hojas de apio, unas ramitas de perejil y cilantro, 1 cucharadita de ras el hanout (mezcla de especias marroquíes), 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de cúrcuma; 2 cucharaditas de sal (se puede añadir más después), 1,5 cucharadita de pimienta negra, 1 lata de pasta de tomate, 1/2 cucharadita de canela, 200 gr de cordero o ternera en cubos, 1tazón de garbanzos en remojo, fideos (cantidad a elegir) y 2 cucharadas de harina.
Preparación
Freír la carne en un poco de aceite. Triturar los tomates y la cebolla con el perejil y el apio en una batidora. Añade esto a la carne, añade las hierbas y fríe. A continuación, freír el puré de tomate con él. Llena la batidora con 1 litro de agua y añádela (deja los restos de tomate y cebolla y viértelos en la olla). Añadir otro medio litro de agua. Llevar a ebullición y dejar cocer de 1 a 1,5 horas a fuego lento.
A continuación, añadir los garbanzos. Llevar a ebullición y cocer durante media hora más.
Ahora vamos a ligar la sopa con harina: poner 2 cucharadas de harina en un bol y añadir medio litro de agua fría removiendo bien. Remover hasta que no se vean grumos y luego añadir a la sopa sin dejar de remover. Remover muy bien para evitar que se formen grumos en la sopa.
Deje que esto se cocine durante otros 20 minutos más o menos.
Por último, añada los fideos y deje que se cocinen durante 5-10 minutos.
Un clásico de pasta filo y un reto
Breouas de pollo, pequeños bocados que no faltan en la mesa para romper el ayuno
Los breouas, son unos triángulos de pasta filo y se pueden preparar de diferentes rellenos, los que os voy a explicar, son para hacer los briouats de pollo. El briouat o briwat es un hojaldre dulce o salado y muy conocido en la cocina marroquí. Parece que la receta entraña dificultad aunque en realidad la práctica se convierte en fundamental para que salgan bien.
Ingredientes para unas 40 breouas
2 pechugas de pollo (cocidas en agua con un poco de sal); 2 cebollas picadas; 75 gramos de almendras molidas (Almendra Marcona, es la que utilizo yo); Especias: Sal, colorante alimentario, pimienta negra, canela y ras el hanout, si esta última no la tienen no pasa nada. Aquí la cantidad va un poco al gusto de cada uno, pero para orientaros, una cucharadita de caf; 2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado; 2 cucharadas soperas de perejil picado; 2 cucharadas soperas de azúcar; 2 huevos; 1 paquete grande de pasta filo.
Para el relleno
Cortar las pechugas de pollo cocidas y trocearlas bien. Poner al fuego una cazuela con un poco de aceite y sofreír la cebolla. Cuando ya esté un poco hecha, añadir el pollo, las especias, el azúcar, las almendras molidas, el cilantro y el perejil. Dejar cocer un poco y por último añadir 2 huevos enteros, los cuales los amalgamaremos a el relleno.
La forma de las breuas con la pasta filo
Tomamos la pasta filo y la cortamos en tiras largas de unos 5cm de ancho por el largo de la hoja de filo, normalmente como la pasta filo son discos, salen tres tiras de cada hoja.
Enmantecar la pasta filo de mantequilla líquida y poner un poco de relleno, para ir plegando la masa y formando los triángulos.
Poner en una placa de horno los briouats de pollo, pincelados con huevo batido y espolvoreados con un poco de almendra.
Dejar en el horno a 200 grados, arriba y abajo, hasta que estén dorados.
Versatilidad gastronómica
Las breuas admiten numerosas variedades, siendo muy versátiles ya sean hojaldres fritos u horneados en forma triangular o cilíndrica, rellenos de ingredientes dulces o salados.
Los rellenos más comunes incluyen pollo desmenuzado con especias (la receta que aquí detallamos), carne picada (kefta), marisco, quesos frescos o una mezcla dulce de almendras, miel y agua de azahar.
Sin dudas, todos exquisitos y aciertos en cualquier mesa que se precie, durante Ramadán o fuera de este mes sagrado, pues forma parte de la gastronomía con nombre propio y buen fama ganada a golpe de los paladares más exigentes.
Una tradición que gusta a todos
Pastela de pollo, una elaboración paciente con un resultado exquisito
Es un peculiar pastel crujiente relleno de pollo, cebolla y almendras, con una mezcla de especias que nos ofrece sabores dulces y salados y diferentes texturas, que hace que este plato sea muy agradable para los comensales. Es una elaboración sencilla, aunque laboriosa que lleva su tiempo para conseguir un resultado delicioso y exótico.
e elabora con pasta filo untada en mantequilla para conseguir un bonito color dorado y un exterior muy crujiente, y la presencia de especias como la canela, la pimienta, el pimentón y algunas hierbas aromáticas, hace de este plato un auténtico viaje para los sentidos. Un absoluto clásico de la cocina de siempre.
Ingredientes
1 Pollo troceado medio (750 g aprox), cebolla 600 g, almendras crudas, peladas 200 g, cúrcuma molida 1 cucharada , jengibre molido 1/2 cucharada , pimentón dulce 1/2 cucharada, pimienta negra molida 1 cucharadita sal 1/2 cucharada, canela molida 1/2 cucharada y más para decorar, azafrán unas hebras, perejil fresco al gusto, bien picado, cilantro fresco al gusto, bien picado, pasta filo 6 hojas para cada pastela, mantequilla para cada pastela 50 g, azúcar glas al gusto para decorar, huevos 4, Aceite de oliva virgen extra 5 cucharadas para cocinar el pollo y la cebolla.
Preparación
Limpiamos el pollo troceado, y lo ponemos en una cacerola amplia o en una cocotte, con el aceite de oliva. Sazonamos y encendemos el fuego a media potencia. Picamos las cebollas y las añadimos por encima, removiendo para que entren por los huecos. Incorporamos las especias indicadas, así como las hierbas aromáticas y dejamos que el pollo se cocine tapado hasta que quede tierno, aproximadamente durante 40 minutos.
Sacamos el pollo, retiramos los huesos y deshebramos la carne, cortándola en trocitos pequeños. Reservamos hasta que vayamos a formar la pastela. Reducimos la salsa de la cebolla que quedó en la cacerola y cuando baja de volumen, añadimos los huevos de uno en uno, removiendo bien para que se integren. Reservamos.
En una sartén, doramos las almendras vigilando para que no se quemen. Agregamos una cucharada de azúcar glas y espolvoreamos con canela. Las trituramos ligeramente y las reservamos. Ya tenemos los tres rellenos que lleva la pastela.
Con estas cantidades, te saldrán dos pastelas de tamaño mediano.
Dulces para finalizar el día
Los sabores dulces marcan las noches
Cuando el sol se pone y el ayuno se rompe, los dulces cobran un papel protagonista en las noches de Ramadán. Las cenas familiares se llenan de elaboraciones tradicionales ricas en miel, frutos secos y aromas especiados, pensadas para recuperar energía tras la jornada de abstinencia.
Pastelerías y hogares se inundan de chebakias, basbusas, dedos de Zaynab o baklawas, una repostería ligada al mes sagrado y cargada de simbolismo.
La chebakia, especialmente popular en Marruecos, destaca por su masa frita bañada en miel y perfumada con sésamo y agua de azahar, mientras que la basbusa ofrece versiones variadas según la región.
Junto a estos dulces, también son habituales bebidas tradicionales como la sobia o el Qamar ad-Din, servidas bien frías, que completan una repostería pensada para compartir y celebrar las noches de Ramadán.
Un buen consejo es empezar desde el respeto y la curiosidad: usar ingredientes sencillos y, si es posible, halal, mantener los fogones y utensilios bien limpios, y no tener miedo a preguntar a vecinos o amigos o dejarse guiar por quien los usa a diario. Cocinar así no es solo seguir una receta, es entender un ritmo y una forma de compartir que también forman parte de la vida cotidiana y así, formar parte y compartir una gastronomía que degustamos de forma habitual aunque es posible que no nos hayamos atrevido aún a cocinarla.
