¡Marchando una de Tenebrio molitor!

No creo que esté lejano el tiempo− a la vista de la situación− en que podamos pedir, en un bar o restaurante, un plato de larvas de Tenebrio molitor. Me parece conveniente tratar el tema en este trabajo, aunque no recomiendo su lectura a personas demasiado sensibles. Yo mismo, recabando información y redactándolo, ha tenido, en momentos, alguna que otra sensación repulsiva. Claro está que serán cosas de nuestra cultura porque, por otra parte, suelo disfrutar con sumo gusto de unas raciones de caracoles, de mejillones o pelando, con delectación, unas gambas de Huelva.

El día 1 de enero de 2018, entró en vigor− con carácter obligatorio como todos sus reglamentos− para los países de UE, el Reglamento 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de noviembre de 2015, relativo a los nuevos alimentos. Se entiende por “nuevo alimento”: todo aquel que no haya sido utilizado, en una medida importante, para el consumo humano en la Unión antes del 15 de mayo de 1997 y que esté comprendido, por lo menos, en una de las categorías que se enuncian. Se especifica concretamente− en los considerandos− que en alguna de estas categorías deben incluirse los insectos enteros y sus partes.

Aclara el Reglamento, que los nuevos alimentos solo deben ser autorizados y utilizados si cumplen los criterios establecidos en el mismo. Se añade, que para ello deben ser seguros, aplicando el principio cautelar si existe incertidumbre científica sobre su seguridad. En el procedimiento de actuación de un nuevo alimento, debe contarse con el informe científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que garantice si puede tener o no repercusiones en la salud de las personas.

Presentada a la Comisión una solicitud, el 13 de febrero de 2018, por parte de la empresa francesa SAS EAP Group, para comercializar el gusano de la harina amarillo seco− larva del Tenebrio molitor− como nuevo alimento, se solicitó el 3 de julio de 2018, el correspondiente dictamen científico sobre el mismo a la EFSA. Tras el correspondiente proceso de realizaciones de análisis y petición de información adicional a la empresa solicitante, el 24 de noviembre de 2020, la EFSA adoptó el dictamen científico acerca de la idoneidad y seguridad del nuevo alimento. El citado informe aparece publicado en el EFSA Journal, el 13 de febrero de 2021.

Creo que merece la pena, dedicar algunas referencias al pionero de los insectos catalogado como nuevo alimento en la Unión Europea, el Tenebrio molitor. Es posible que las exposiciones sobre el mismo provoquen− debido a nuestra cultura alimentaria− sensaciones desagradables, incluso cercanas a la náusea. Todo será cuestión de acostumbrarse.

El Tenebrio molitor, también denominado en el lenguaje común gusano de la harina o escarabajo molinero, pertenece a la clase Insecta dentro de la orden Coleóptera y familia Tenebrionidae. Como todos los coleópteros, agrupados en el superorden Endopterygota, sigue un proceso de holometabolismo−sufre una metamorfosis completa− a través de cuatro fases: huevo, larva, pupa e imago o adulto. Las larvas permanecen durante el invierno y en primavera eclosionan los escarabajos adultos.

En su fase larvaria− de donde procede la incorrecta denominación de gusano− suele medir entre 1 y 30 mm, presenta una coloración amarillo naranja y consta de una pequeña cabeza de color oscuro y seis patas, con un exoesqueleto duro que mudará varias veces. El escarabajo de la última fase, mide entre 15 y 20 mm, una tonalidad inicialmente blanca y luego brillante, del rojizo al negro.

Son omnívoros y se alimentan de materia vegetal o animal, incluso en descomposición, pero requieren una exigencia de agua para mantener su fertilidad y actividad adulta. Su hábitat natural está en ambientes oscuros, cálidos y con alto grado de humedad.

La EFSA emitió el obligatorio informe científico sobre la idoneidad para el consumo humano de la larva del tenebrio molitor o gusano de la harina y el mismo recoge la identificación del nuevo alimento, los datos de su composición, la historia de uso y su fuente de procedencia, la población objetivo, los usos propuestos y sus niveles de ingesta, la información nutricional, la descripción detallada de su proceso de fabricación, proceso de secado, envasado y almacenamiento. Asimismo, el análisis de contaminantes y posibles efectos negativos por su consumo, finalizando con una discusión y conclusiones.

Especifica, que el nuevo alimento se encuentra recogido en la categoría: “alimentos compuestos, aislados o producidos a partir de animales o sus partes” del Reglamento y se obtiene mediante un cultivo, cosecha y posterior procesamiento. Su composición principal son las proteínas, las grasas y las fibras. Aunque está difundido por todo el mundo, parece ser que su origen estuvo en regiones del Mediterráneo oriental. Se propone la comercialización− para consumo de la población, en general− de larvas enteras secadas térmicamente y como polvo de larva escaldada, secada al horno y molida, añadido a galletas, pasta y barritas energéticas. A título de referencia, fuera de la UE, los gusanos de harina amarillos se consumen como dieta o medicinalmente en China, Tailandia, México, Corea, Australia, Nueva Zelanda e incluso están autorizados legalmente en Suiza.

El nuevo alimento se considera un alimento integral y se compone principalmente de proteínas, grasas y fibra dietética, esencialmente quitina. Se caracteriza como alimento por su elevado contenido en proteínas, aunque cuantitativamente se sobrestima por el factor de conversión de nitrógeno, ya que no todo el mismo es proteico, principalmente por la quitina. No obstante, puede considerarse que aproximadamente el 50 % de su peso son proteínas.

De la comparación de los aminoácidos isoleucina, leucina y lisina presentes, con los de otros alimentos como la cebada, pescado, levadura de cerveza, carne de vacuno y crustáceos, resulta que su contenido es más alto que en estos. El oleico es el principal ácido graso, siguiéndole el linoleico y el palmítico. Se proporcionaron datos analíticos sobre niveles de minerales como cobre, magnesio, manganeso, potasio, sodio, zinc y sobre vitaminas: B12, ácido pantoténico (B5) y riboflavina (B2). Los estudios de toxicidad y la estabilidad presentaron seguridad, así como los niveles de contaminantes, originados por la alimentación de las larvas, si se siguen las directrices de la legislación de la UE. El proceso de producción se describe exhaustivamente y se acepta su idoneidad. No obstante, en el aspecto preventivo, se detecta que el consumo puede proporcionar reacciones alérgicas a personas sensibles, con alergia a crustáceos y ácaros del polvo.

El informe de la EFTA, acaba concluyendo que el nuevo alimento es seguro, bajo los usos y niveles propuestos. Ahora el Grupo de Trabajo de expertos de la Comisión Europea sobre Nuevos alimentos, elaborará un proyecto de norma que será debatida entre las delegaciones de los países. Si hay acuerdo, el Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos de la Comisión, debe dar la autorización final−en el plazo de siete meses −para la comercialización y consumo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), ya manifestó en el 2013 y en varias ocasiones la defensa de los insectos como fuente de alimentación humana, por su alto contenido proteico, baja en grasa y ser buena para el medio ambiente. Recientemente la UE− en su Estrategia “De la granja a la mesa”− abogó por la inclusión de esta alimentación, frente al consumo de carne. No son noticias nuevas, porque hace años la Comisión Europea encargó a EFSA un análisis− que se publicó en 2015− sobre los riesgos microbiológicos, químicos y ambientales que una alimentación, para personas y animales, procedente de los insectos, pudieran tener. Ciertamente el informe fue bastante precavido, mencionando posibles potenciales peligros, la necesidad de tener más información en aspectos de incertidumbre y exigencia de medidas de protección en la higiene y procesamiento de estos alimentos.

Evidentemente, esta nueva visión alimentaria está generando iniciativas para su aprovechamiento en un futuro cercano, porque vistos los datos analíticos los insectos proporcionan una mayor eficiencia en la transformación en proteínas, necesitan menos espacio de explotación y generan menor impacto ambiental que la producción animal. Los insectos pueden producir por cada dos kg. de alimento, un kg. de masa comestible mientras que la ganadería necesita de ocho a diez kg. para un kg. de carne. Incluso en otro orden de cosas, puede experimentarse con la facultad− como ocurre con las larvas de tenabrio− de poder digerir y degradar el poliestireno o el polietileno.

Los insectos comestibles se cultivan en granjas fábricas y en la actualidad en Francia existe una de las mayores de producción y procesamiento de insectos− particularmente de larvas el gusano de la harina− destinadas a cebos de pesca, alimentación de mascotas y piscifactorías. En la Comunidad Valenciana, existe la mayor granja mundial de moscas. Recientemente, he leído la intención de una empresa de invertir en Salamanca más de 50 millones de euros, para producir 100.000 toneladas de alimentos, derivados del gusano de la harina. Una forma de introducir− de manera suave− este tipo de alimentos sería a base de inclusión del polvo en galletas o barritas energéticas, sobre todo para consumo de deportistas.

Para finalizar−aunque quizá no apto para estómagos sensibles− incluyo alguna ilustrativa información. La FAO, en 2013 señalaba como insectos más consumidos: los escarabajos, las orugas, las abejas, avispas y hormigas, los saltamontes, las langostas y los grillos, entre otros. Por referenciar algunos datos con carácter no exhaustivo: los grillos son la joya de la corona, tienen el doble de calcio de la leche, el mismo nivel de omega 3 que el salmón, la misma cantidad de proteína que dos huevos grandes y otras virtudes más; los saltamontes tienen tres veces más proteína por 100 g. que el pollo y finalizo− esta estomagante relación− con las cucarachas, que tienen la misma cantidad proteínica por 100 g. que la carne de cerdo.

Ahora, tal como está el panorama, solo nos queda esperar que se ponga de moda la entomolofagia – consumo de insectos por los humanos−para el lucimiento y bombardeo de recetas y platos, con estrellas Michelin.