Los secretos del pan, sus orígenes

Ya ni me acuerdo cuándo comencé a hacer pan con mis manos. Ni por qué nació en mí ese interés. Lo cierto es que la primera vez que conseguí sacar del horno algo parecido, se trataba de una pieza dura e insulsa. No había forma de partirla, ni de comerla. Quizás fue esta la chispa que despertó en mi la curiosidad por un producto básico en la alimentación humana. No podía entender que algo tan sencillo como una mezcla de harina con agua, y un poco de levadura, que desde hacía cientos de años, quizás algunos miles, se venía elaborando en millones de hogares de todo el mundo, a mí se me resistiera.

Fue entonces cuando empecé a leer y a investigar. También a preguntar. Uno de los que me asesoraron fue mi padre. Él fue panadero durante bastantes años. Recuerdo el molino-horno en el que trabajaba, aunque entonces yo apenas tenía cinco años. También cuando llegaba a la casa temprano, después de una larga jornada de trabajo nocturno, con su pan recién horneado (el convenio actual de panaderías conserva la sana costumbre de dar diariamente una pieza de pan a sus trabajadores). Entonces encendía una buena lumbre en nuestra chimenea y se ponía a comer. Amasaba las piezas con ambas manos, de dos en dos. Con el simple tacto de sus dedos sobre la masa, preparada y formada para hornear, era capaz de distinguir si estaba aún fermentando, o ya estaba en su punto. Este paso era fundamental para que el pan levara y saliera blando del horno. El proceso está muy documentado en los libros de panadería.

Uno de los libros más interesantes que he leído es el que escribió el gran panadero francés Lionel Poilâne, “El libro del amante del pan”. A lo largo de sus algo más de 150 páginas, nos habla de casi todo lo que tiene relación con el pan. Sin embargo, al proceso de elaboración en sí, apenas dedica unas hojas. Es curioso. Sin embargo, fue con estas pocas páginas con las que comencé a elaborar un pan que ya empezaba a poder comerse. Evidentemente, hay muchos manuales que explican técnicas, algunas muy sofisticadas, de cómo elaborar un buen pan. Pero la base se puede encontrar en estas sencillas líneas del maestro Poilâne.

Pero ¿qué es el pan?. Según Lionel, el pan es el alimento más común, pero también uno de los más complejos que existen. Común, porque es la alimentación básica de casi la totalidad de los seres humanos. Complejo, porque en su elaboración intervienen distintos tipos de cereales, técnicas más o menos sofisticadas y diversas, y se ofrece para el consumo de bastantes formas distintas. Pero además, desde el punto de vista dietético, es el producto más útil, el más discreto y el más rico en posibilidades. Entonces, ¿por qué hay personas que se empeñan en no comer pan, o le culpan de todos sus problemas de salud?. La respuesta puede ser porque se tiene la creencia generalizada de que el pan engorda.

Lo que algunos expertos nutricionistas contestaron al maestro Poilâne cuando les planteó esta duda, se encuentra en su libro. Uno de ellos, el especialista en alergias Georges Halpern, decía que las harinas ricas en glúcidos tendrán un poder de engordar probablemente superior en personas que tengan un metabolismo delicado. Pero, en principio, un pan bien hecho, con una harina panificable de buena calidad, ofrece una ración diaria equilibrada con proteínas y glúcidos de absorción lenta, sin salto insulínico perjudicial. Además, un pan bien hecho consta también de fibras, que regularizan la absorción intestinal y frenan la absorción glucídica. Precisamente, a esta conclusión, o parecida, es a la que llega un grupo de especialistas de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, en estudios recientes.

Y bastante más claro fue el doctor Chicouri, que indicaba que un buen pan sano, hecho con “masa madre” de pan natural, integral o incluso enriquecido con salvado, proporciona fibras y vitaminas del grupo B, y constituye un alimento que absorbe el agua y permite luchar contra el estreñimiento, siendo su uso moderado un buen elemento de cualquier régimen de adelgazamiento. O el doctor Jean Valet, que decía que “…si se trata de un pan bueno, fabricado según las costumbres ancestrales (harina cernida como es debido, hecho con levadura “madre”…) estamos ante un alimento equilibrado…., y todavía no he comprobado que un alimento equilibrado sea factor de desequilibrio”.

En este mes de agosto me he propuesto dedicar mis artículos a hablar sobre el pan. En ellos contaré mis experiencias y algunos de los secretos que se contienen en los libros, o que yo mismo he experimentado. Mi objetivo va a ser difundir la idea de que un buen pan, elaborado de forma artesanal y tradicional, con productos naturales, no sólo no perjudica la salud, sino que la beneficia.

Mientras tanto, quédense con dos reflexiones que se contienen en este magnífico libro. Una de Joan Miró, que a sus noventa años y con la ilusión y avidez de niño, le dijo al maestro Poilâne: “Me enseñarás a hacer pan?. Es fantástico. Siempre me han maravillado sus formas y sus gamas de color; son esculturas perfectas…Toda la vida me he considerado un artesano, y todas las técnicas son apasionantes, pero la del pan es incluso mítica…Así que tenga un poco de tiempo, vendré”.

La otra, de Einstein, ya en sus últimos años, cuando dijo: “…a este mundo, los artesanos, a Dios gracias, una vez más volverán a salvarlo”.