Gastronomía de posguerra: los años del hambre

Los libros de cocina, de un tiempo a esta parte -al igual que los de autoayuda-, tienen un gran predicamento; a lo que, con toda seguridad, no debe de ser ajena en modo alguno la proliferación de programas televisivos y radiofónicos, en casi todas las cadenas, dedicados a la gastronomía: al respecto, imposible no recordar ahora gratamente a la pionera y simpática baturra Maruja Callaved y su programa Vamos a la mesa. Pero, pese a las grandes dificultades económicas que atravesaba el país, entre 1939 y 1942 se publicaron en España decenas de libros de cocina.

El más destacable, por su propósito de enseñar a guisar la escasez, fue sin duda el titulado Cocina de recursos (Deseo mi comida), del gastrónomo y cocinero catalán Ignacio Doménech Puigcercós, escrito en plena guerra y publicado en 1941. Era, según el autor, un libro utilísimo y de primera necesidad en la cotidiana lucha por la vida. Sus recetas de tortillas de patatas sin patatas ni huevos y sus calamares rebozados sin asomo de calamar son increíbles.

Últimamente también se han publicado algunos libros y artículos -e incluso más de una tesis doctoral- sobre la comida de estos espantosos años. Los más duros fueron entre 1939 y 1942, además de 1946. Las cartillas de racionamiento se suprimieron en 1952.

Contrastan estas publicaciones con muchos de los libros de cocina hodiernos repletos de recetas sofisticadas y absurdas: lo que Juan Eslava Galán, al alimón con su hija Diana, critican en La cocina sin tonterías. Por ejemplo, tengo frente a mí una receta aparecida recientemente en la revista Lecturas en la que da como ingrediente la accesible y supongo que asequible (es ironía) sal rosa del Himalaya; en otras recuerdo haber leído tupinambo, botarga (huevas de mújol o de atún), rambután, semillas de lino, amapola y sésamo, germinados de brócoli y rabanito… Y, a propósito de esto, ya en 1899 apareció un artículo en una revista criticando también este tipo de publicaciones: “Los libros de cocina enseñan a guisar a fuerza de dinero. Los que no andan sobrados de él se ríen de sus recetas culinarias, porque rarísimo es la que no prescribe artículos que los pobres no pueden comprar”.

Por cierto, dicho sea de paso, el tenido como primer libro de cocina de la lengua castellana, a la vez que tratado de higiene y de la etiqueta en los modos de comer, fue Arte cisoria o tratado del arte del cortar del cuchillo (1423), de don Enrique de Aragón, marqués de Villena, un buen pájaro, del que Fernán Pérez de Guzmán, en sus Generaciones y semblanzas dice que era: “Pequeño de cuerpo e grueso, el rostro blanco e colorado, muy sotil en la poesía e muy copioso y mezclado en diversas ciencias. Solía hablar muchos lenguajes; comía mucho y era muy inclinado al amor de las mujeres”. El hecho de ser tan aficionado a los banquetes le dio, sin duda, un cabal conocimiento de todo lo que tenía relación con la técnica culinaria.

"La necesidad llevó a gente a desenterrar cadáveres de animales para comérselos"

Víctimas inocentes de estos años del hambre también fueron toda clase de animales: perros, gatos, cigüeñas, caballos, burros, ratas, serpientes, lagartos, galápagos, erizos, lechuzas, urracas… Muchos de ellos casi desaparecieron de los campos y las calles. Julián López García, en su alucinante Carne y sangre animal en crisis alimentarias y rituales (2005), transcribe una receta de minino recopilada en Extremadura:

“Después de matar al gato golpeándolo en la cabeza, se abre la barriga, se le sacan las tripas, se pela longitudinalmente tirándole las manos y la cabeza. Hay que dejarlo al sereno una noche colgado de una rama, porque la luna le quita el mal olor. Por la mañana, antes de que empiece a dar el sol, se recoge. Se cuece primero entero con abundante agua (que lo cubra), sal y una hoja de laurel. Si el gato es joven 15 minutos y, si es viejo, 30 de cocción. Se lava bien lavadito con agua clara, se deja que escurra y se trocea como un conejo. En una sartén se pone un culo de aceite y se sofríe cebolla, pimiento rojo crudo, tomate y sal. Cuando esté dando el sofrito se echa el gato, un machao de ajo y perejil y un vaso de vino blanco. Se echa agua hasta que cubra y se deja cocer otra media hora si es viejo o 15 minutos si es joven. Se cuece con una patata entera pelada y se pasa por el pasapuré y se añade salsa para que quede espesita”.

Otras recetas recogidas por el autor: lagarto en salsa de almendras, erizo frito al estilo extremeño, gazpacho de amapolas castellano, sopa de caballo cansado (en Pontevedra se elaboraba con pan de centeno, azúcar y vino tinto), hervido de borrajas, tortilla de collejas, boquerones de secano (lenguazas fritas), cardillos borriqueros a la madrileña, sopa de castañas, tortilla y polvorones de bellota, chocolate de algarroba, pan de bellotas, de altramuces o castañas, arroz con pena (trigo machacado con ajos y agua)…

Y, aunque no tengo constancia de que se ingirieran -al igual que muchas hierbas y plantas que nunca antes habían comido las personas y puesto que escribo este artículo en la fértil vega de Archidona a la sombra de un nogal, a orillas del Guadalhorce-, imagino que el ruezno o nogalina de las nueces, como alimento -aparte de su uso como colorante-, no lo desaprovecharía el personal: seguro que cocido, asado, triturado o frito también fue a parar a las menesterosas andorgas de posguerra.

Se cuentan de estos años historias tremendas: la necesidad llevó a mucha gente a desenterrar cadáveres de animales para comérselos, como hizo un padre extremeño con un cerdo con triquinosis: tras comérselo su familia enfermó y dos de sus hijos fallecieron; otro tanto se cuenta que hicieron, con igual resultado, otros padres de familia con un burro.

Increíble resulta, por otra parte, la esperpéntica figura del sustanciero: individuo que iba de casa en casa con un hueso de jamón amarrado a una cuerda para, a cambio de unas monedas, introducirlo durante unos minutos en la olla de quien quisiera para darle algo de sabor al puchero. Conocí a esta figura, curiosamente, no por ningún libro de historia sino por el Vocabulario andaluz, de Antonio Alcalá Venceslada, que lo daba como una entrada. Alejandro Faustino Idáñez Aguilar, el gran vocabulista del nordeste andaluz, por su parte, en su póstumo y enjundioso El habla de la montaña. Formas y usos de la lengua en las serranías de Yeste, Segura y Cazorla (2023), también recoge esta figura con la llamativa denominación del saborín de la sierra al que define como el que “portando un hueso del codillo del cerdo se desplazaba por aldeas y cortijos ofreciendo sus servicios a las familias más modestas que carecían de medios, con el préstamo de dicho hueso durante un rato para dar sabor a la comida, mediante el pago de una pequeña cantidad, terminado el hervor lo trasladaba a otra familia.”

Según los supervivientes e historiadores, lo único que no faltó en la posguerra fueron los licores y el vino. Era lo único que se vendía a un precio razonable, bajo incluso.

Elena Fortún, sin duda la más notable y celebrada autora de nuestra literatura infantil, creadora de la emblemática Celia, publicó durante la Guerra Civil en la revista Crónica una serie de artículos sobre el desabastecimiento alimentario de esos años. En uno de ellos, fechado en 1937, titulado “La nueva cocina madrileña impuesta por la guerra”, no exento de humor, podemos leer:

“Con la guerra hemos descubierto un nuevo arte de guisar, no menos sabroso que el de tiempos de paz, y desde luego, más sano y embellecedor. Quien lo dude puede darse un paseo por esas calles perfumadas de sol y primavera. (…)

Casi todos saben ya que si al mondar la naranjas se les quita cuidadosamente la parte amarilla, que contiene un aceite esencial bastante amargo, luego queda una gruesa piel blanca (1) que debe guardarse. Con ella se hacen deliciosas patatas fritas. Sí, señores, patatas fritas, doradas y crujientes, que no recuerdan para nada a la naranja. Conviene tenerlas un par de horas en agua salada antes de freírlas, y pueden utilizarse para hacer tortilla, y hasta para guisarlas con cebolla y ajos tiernos, con lo que adquieren un delicioso sabor a berenjenas.

Y según vamos entrando en la primavera, iremos cambiando de alimentos al pasar por toda la flora de la estación. ¿Es que no saben ustedes que las flores de acacia son un comestible exquisito? Pues lo son. Se coge un ramo de flores blancas (…), se reboza en huevo, se pasa por pan rallado y se fríe. ¡Cosa buena! Lo que sí sabrán es que los pétalos de rosa con leche y azúcar son algo supremo, y que pueden reservarse para los grandes acontecimientos. Seguramente ya se han comido en todas las casas calamares fritos, que son pedazos de cebolla rebozados, y los tallos de cebollas estofados con vino blanco y hoja de laurel, y los cacahuetes guisados como garbanzos, o tostados en la sartén, o fritos con poco aceite, hasta ponerlos dorados, y con sal por encima. Pero no hay que tirar las cáscaras, no, señores. Con la cáscara tostada del cacahuete se hace una especie de café clarito, que está muy bueno con miel, o con azúcar, o con sacarina: lo que ustedes tengan.

Porque lo importante ahora es saber arreglarse con lo que se tiene y preparar una comida gustosa y original. Tortilla sin huevos ni patatas, chuletas sin carne, croquetas sin leche ni harina, merluza en salsa verde, sin merluza. Este plato es de alta cocina. Se hace con rebanadas de pan bien frito, y guisado, después con salsa verde (…). Y ya abierto este horizonte a las heroicas amas de casa del Madrid en guerra, no hay más que lanzarse por el camino de los grandes descubrimientos”.

"Víctimas inocentes de estos años del hambre también fueron toda clase de animales"

En su novela póstuma, publicada treinta y cinco años después de escrita y que la autora dejó en un borrador sin corregir, Celia en la revolución (1987), trata de las vicisitudes del personaje -que son también las de la autora- durante los tres años de guerra civil. Considerada por Andrés Trapiello -con notable exageración a mi entender- “una de las grandes novelas de la guerra civil”, el hambre está en ella omnipresente: los títulos de dos de sus capítulos lo explicitan: el X, “Febrero 1937. Hambre y bombas”, y el XXII, “¡Hambre!”.

A su vuelta de Barcelona, una amiga informa a Celia sobre el problema de los alimentos en Madrid: “Aquí al principio nos comíamos las vacas de leche y los bueyes de carreta que traían los refugiados de Talavera… Luego la emprendimos con los mulos y los caballos cansinos… Ya hemos acabado con los perros y los gatos y ahora nos estamos comiendo los burros… Esos van a durar hasta el fin de la guerra, porque ya sabes que son los que más abundan”.

Celia en la revolución -sigue diciendo Trapiello- “es la lucha por la vida en la retaguardia, la gran novela del miedo y del hambre, sus verdaderos personajes, con un único argumento: los desgarros. Es la novela de los desgarros, muertes y separaciones, que hacen que todos sus protagonistas vivan medio flotando en una pesadilla. (…) En ningún libro están mejor contadas las sacas, checas y paseos en el Madrid revolucionario”. Y finaliza el autor de Las armas y las letras asegurando que pocas veces se habrá escrito una novela sobre la guerra con tanta verdad.

De profundas convicciones republicanas, junto a su marido militar -teniente coronel-, hubo de exiliarse a Buenos Aires al finalizar la guerra. La censura franquista retiró sus libros de la circulación en 1944; pero, gracias a su editor, Manuel Aguilar, hombre del régimen, pronto volvieron a las librerías. Los libros de Elena Fortún, antes de la guerra y después, tuvieron mucho tiro, al contrario que los de su marido, Eusebio de Gorbea, también escritor, por lo que, según declaró la autora: “Entonces me empezó a odiar, que siempre se había dado mucha importancia conmigo”. Regresó a España en 1948 para gestionar la vuelta definitiva de ambos e intentar regularizar la situación de su marido con el régimen, cuando supo que este se había suicidado. Volvió entonces a Argentina para resolver asuntos testamentarios y posteriormente marchó a Nueva York para vivir con su hijo, pero, debido a que la convivencia no resultó satisfactoria, decidió retornar definitivamente a España: a Barcelona, ya que Madrid le traía muchos recuerdos, donde conoció y trató a Carmen Laforet, autora de la sorprendente Nada.

Posteriormente, una de sus grandes exégetas y guionista de sus libros para la serie televisiva Celia, dirigida por José Luis Borau, fue Carmen Martín Gaite.

Dejó otros dos textos inéditos -estos para lectores adultos- publicados también póstumamente: Oculto sendero (2016) y, en colaboración con Matilde Ras, El pensionado de Santa Casilda (2022).

(1) Albedo