La pasada semana un buen amigo me envió un enlace en el que se explicaba por qué el 4 de agosto se conmemoraba el día del panadero en Argentina. Quizás lo hizo para animarme en estos días de calor infernal. Tanto, que a veces es más soportable la temperatura en el obrador que en la calle.
El Día Nacional del Panadero fue establecido por el Congreso Nacional en 1957, con el objetivo de rendir homenaje a una de las primeras organizaciones sindicales en Argentina: la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, creada el 18 de julio de 1887 en Buenos Aires. La misma fue una de las más combativas del país y se creó bajo la influencia de dirigentes anarquistas italianos como Errico Malatesta y Ettore Mattei.
Este reconocimiento tiene como principal objetivo resaltar la labor de les panaderes, quienes llevan “el pan de cada día” a los hogares, ámbitos educativos e incluso al rubro gastronómico. De hecho, esta fue la primera asociación de resistencia y solidaridad de clase en el país, fundamentada en los principios de la acción directa y la huelga revolucionaria. Con el tiempo, otros sindicatos se inspiraron en los principios establecidos por Mattei y Malatesta.
Aparte de estos orígenes anarquistas de la profesión de panadero en la era de la industrialización, lo cierto es que el pan forma parte de los recuerdos de infancia de casi todo el mundo. Hace miles de años el pan se convirtió en sinónimo de “imprescindible”, pues nació de los primeros asentamientos en granjas situadas a orillas de los ríos, si se acepta que la civilización se constituyó de esta forma. Como necesidad humana básica, el pan se sitúa en tercer puesto, después del aire y el agua (Michael Batterberry). El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad (Toussaint-Samat).
Pero qué es el pan. El gran panadero francés Lionel Poilâne decía que cuanto más simples son las preguntas, más difícil es responderlas de un modo simple. Para él, era el alimento más común, hecho a base de harina de cereales, agua, sal y un agente leudante, pero también uno de los más complejos que existen, y el centro de un inmenso campo dietético, gastronómico y biológico.
He leído en la prensa otra noticia relacionada con el pan esta semana. Explica que el Papa Francisco perdía a su panadero, Angelo Arrigoni, cuyo establecimiento de la calle del Borgo Pío, la arteria principal de las calles romanas que sirven de patio trasero del Vaticano, ha elaborado el pan para los pontífices del Vaticano en los últimos 90 años. Su panadería artesana, como otros establecimientos históricos del centro de Roma, ha tenido que cerrar por falta de rentabilidad y de ayudas del Ayuntamiento de Roma. Todo ha sido devorado por el turismo de masas, explica el panadero.
Cuando doy algún curso de pan, siempre pongo de referencia dos libros que para mí han sido importantes. “El libro del amante del pan”, del gran panadero francés Lionel Poilâne, en el que, además de descubrir los secretos del buen pan, nos introduce en el mundo del arte, el simbolismo, la política o la dietética, a través de este alimento básico. También el libro “Pan. Manual de Técnicas y recetas de panadería”, del panadero americano Jeffrey Hamelman.
En este último libro se contienen algunas de las sabias reflexiones de este panadero y artesano: “Tengo la inmensa fortuna de ser panadero…Qué sentimiento tan maravilloso es echar la vista atrás, hacia los cientos de generaciones que han hecho pan antes que nosotros, y darse cuenta de que hemos heredado su experiencia acumulada. Cuando volvemos a mirar hacia delante, a las innumerables generaciones de panaderos que vendrán, nos damos cuenta de que estamos en el punto de apoyo de esta gran balanza, impregnados de profunda responsabilidad hacia el futuro, e igualmente impregnados de gratitud hacia nuestros colegas del pasado”.
Cuando leo estas noticias y me dispongo a seguir soportando las altas temperaturas de estos días en nuestro obrador artesano, junto a las trabajadoras y trabajadores del mismo, antes de disfrutar de unas cortas vacaciones, me reafirmo en mi convicción de que seguir fomentando el consumo del buen pan, así como su elaboración de forma artesanal, investigar sus beneficios para la nutrición humana, descubrir los lugares en los que se sigue practicando este arte tan antiguo, y buscar el punto de enlace entre la tradición y la innovación, es algo apasionante que merece la pena seguir practicando.
