El chocolate

Una de las acepciones del término chocolate en el diccionario de la Real Academia Española, es su empleo coloquial como sinónimo de hachís. No va a tratar este artículo de lo relacionado con esa utilización, sino con lo especificado en la primera acepción: “Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añaden canela y azúcar”. Analizaremos la componente histórica, sus características y las particularidades de su consumo.

Etimológicamente el término chocolate deriva del náhuatl – macrolengua yucoazteca de México y Centroamérica– como xocoatl de xoco “amargo” y atl “agua”. Hernán Cortes, en una carta que escribió el 30 de octubre de 1520, se refiere al cacao como una “fruta con almendras” que se vendía molida en tierras mexicanas y a la que los aztecas daban tanta importancia que “incluso se utiliza como moneda en algunos pagos”.

La referencia al chocolate está documentada por primera vez en 1581 en México, según A. Moreno Toscano en su Geografía económica de México, con la acepción: “Bebida elaborada con una pasta confeccionada con las semillas de cacao, tostadas y mezclada con agua y, en ocasiones, con vainilla u otras especias, azúcar o miel y harina de maíz”.

El jesuita José Acosta publica en Sevilla en 1590 su Historia natural y moral de las Indias relatando: “el principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él les hace asco”

El médico cirujano ecijano Antonio Colmenero de Ledesma, investigó sobre el chocolate incluso viajando a América para documentarse. Recogió sus estudios en la publicación en 1631 El Curioso Tratado de la naturaleza del chocolate, dividido en cuatro puntos.  En la primera parte hace una descripción como bebida a base de cacao y recopila la calidad de los ingredientes. En la segunda aconseja sobre la textura y la temperatura adecuada de consumo. Recopila el modo y técnicas de preparación en la tercera parte y finaliza sobre la cantidad, las personas que pueden consumirlo e incluso el tiempo en que debe hacerse: “Se puede tomar hasta el mes de May particularmente en días templados y en tiempo de Caniculares”.

Antonio de León Pinelo historiador y jurista escribió el tratado Cuestión moral, si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico y se publicó en Madrid en 1636.

No obstante, el término chocolate tiene un número elevado de curiosos significados y utilizaciones. Por citar algunos, “el chocolate del loro” se refiere coloquialmente a un gasto insignificante con el ahorro que se pretende; en El Salvador, “batir el chocolate” es hacer el coito y parece ser, en el mundo del futbol, que los jugadores de la selección peruana se han referido al “chocolate” como la serie de toques y asociaciones que realizan en el terreno de juego.

El origen del chocolate está en un árbol llamado cacao, del náhuatl cacáhua, que el DRAE describe como: “Arbol de América de la familia de las esterculiáceas, de tronco liso de cinco a ocho metros de altura, hojas alternas, lustrosas, lisas, duras y aovadas, flores pequeñas, amarillas y encarnadas, cuyo fruto se emplea como principal ingrediente del chocolate”. En su descripción botánica el árbol del cacao es una planta tropical de hoja perenne de la familia Malvaceae cuyo nombre científico es Theobroma cacao. Crece a la sombra de otros árboles, requiere abundante lluvia, mucha humedad y temperaturas de 20 a 30º C. Las vainas o bayas de forma ovalada, puntiagudas, llamadas mazorcas, de 15 a 20 cm de longitud, entre 300 y 400 g, cuelgan de las ramas. En su interior hay entre 30 o 40 semillas incrustadas en una pulpa o mucílago blanquecino.

El árbol del cacao está presente en la leyenda, relacionado con el dios Quetzalcóatl que lo regaló a los toltecas y habló con el dios de la lluvia Tláloc para que ayudara en su crecimiento y luego con Xochiquetzal, diosa del amor y la belleza, para que lo dotase de hermosas flores que dieran el fruto del cacao.

Sin embargo, las últimas investigaciones datan su origen en la cuenca del Amazonas encontrándose vestigios en Ecuador hace más de 5.000 años. Parece ser cierto que el cultivo y consumo se inició en la cultura olmeca (1500-600 a.C.) en la zona de Tabasco (México) y elaboraban una bebida con semillas de cacao molidas, agua y especias que tras un proceso de fermentación se asemejaba a   cerveza. Su consumo tuvo vigencia en la civilización maya donde se consideraba bebida sagrada, aunque no estaba restringida a las clases altas, sino que era también de consumo habitual por el pueblo. En sentido contrario los aztecas (1325-1521 d. C.) que asimismo lo consideraban bebida de los dioses, limitaban su consumo a las clases altas –parece ser que Moctezuma II bebía más de 50 porciones al día– y excepcionalmente para el pueblo. Las semillas de cacao estaban integradas en el sistema monetario con casi más valor que el oro y también se utilizaban en ceremonias y ritos religiosos.

Hemos disfrutado del chocolate desde hace más de tres mil años, más de lo que se pensaba hasta ahora, revela un nuevo estudio. Asimismo, los investigadores creen que el chocolate fue descubierto accidentalmente, cuando indígenas de América Central que producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao aprendieron a utilizar los desechos del proceso. Hacia el año 1100 a. C., antiguos productores de cerveza utilizaban vainas de cacao para fabricar sus bebidas. El proceso consistía en fermentar dichas vainas para luego utilizar la pulpa en la producción de cerveza. Sin embargo, desechaban las semillas. No obstante, unos 300 años más tarde, la gente comenzó a utilizar las semillas fermentadas de desecho para preparar una bebida no alcohólica que, a pesar de su amargo sabor, era muy apreciada.

Posiblemente fue Cristobal Colón el primer europeo que conoció el cacao, aunque no hay constancia de que probase y valorase la bebida. El sabor amargo no fue del gusto de los conquistadores, aunque Colón trajo a España al regresar del cuarto viaje un sencillo cargamento de cacao que, igualmente por su sabor amargo y aspecto, no fue valorado en la corte. Fue sin embargo Hernán Cortes quien probó el chocolate que le ofreció Moctezuma en 1519, en cálices de oro y a la vuelta a España, en 1528, halagando sus virtudes, lo presentó al rey Carlos I. El monje cisterciense fray Jerónimo de Aguilar, que le había acompañado en la conquista, quiso difundirlo entre sus hermanos del Monasterio de Piedra enviándoles semillas de aquel árbol e indicándoles la preparación de la bebida. Precisamente por su sabor amargo no fue una bebida aceptada inicialmente pero cuando las monjas de un convento mexicano en la antigua Guajaca, en 1532, añadieron azúcar, lo convirtieron en subyugante bebida que llegó a España en el siglo XVI y se difundió por Europa. Fue precisamente en el Monasterio de Piedra en 1534, donde se elaboró por primera vez el chocolate a la taza incorporándole azúcar, canela y vainilla.

El chocolate caliente fue bebida exclusiva de la Corte y las casas de los grandes de España, la aristocracia. La aceptación motivó que empezasen a hacerse plantaciones de cacao en las colonias ultramarinas. La dulce bebida tuvo en la infanta española Ana de Austria, hija de Felipe III, hacia 1615 la principal difusora en Europa al llevar a Versalles, tras su boda con Luis XIII, la costumbre de desayunar y merendar con chocolate. Otra española María Teresa de Austria, hija de Felipe IV y esposa de Luis XIV, contribuyó también a la difusión del consumo habitual de chocolate en Francia y se popularizó en las cortes europeas. En Inglaterra se abrió la primera chocolatería al público en 1657. La costumbre de servir un chocolate caliente, acompañado de dulces y bizcochos en la merienda, era parte de las atenciones que las clases altas, en siglo XVII, ofrecían a sus visitantes.

Las familias burguesas en el XVIII solían incluir como atención a sus visitantes lo que se llamaba “agasajo”, parecido a una merienda donde el chocolate era imprescindible al que acompañaban bizcochos, mazapanes y frutas confitadas.

Una mancerina o macerina, útil habitual ya en desuso, es un plato o bandeja con una abrazadera o hueco en el centro, donde se colocaba el recipiente del chocolate y en el plato se situaban los bizcochos que le acompañaban. El recipiente para el chocolate no tenía asa puesto que este se servía en una jícara. En su origen, la jícara era simplemente un recipiente indígena hecho con calabazas huecas o con el fruto de la güira o jícaro. Se usaba para tomar pozole u otros líquidos. En el siglo XVII, cuando el chocolate con azúcar y especias se comenzó a popularizar entre los nobles, se siguió utilizando un recipiente sin asa para este fin.

"Las últimas investigaciones datan su origen en la cuenca del Amazonas encontrándose vestigios en Ecuador hace más de 5.000 años"

Pedro Álvarez de Toledo, marqués de Mancera ‒de ahí procede el nombre de mancerina‒ virrey del Perú de 1639 a 1648, inventó esta pieza de vajilla para beber más cómodamente el chocolate, ya que al parecer le temblaba el pulso, y poderlo transportar más fácilmente de una estancia a otra o al jardín.

Las mancerinas eran también un elemento de distinción social ya que las utilizadas por la nobleza eran de loza vidriada, las que usaban los eclesiásticos eran de plata o porcelana de alta calidad y las de barro eran que usaba el pueblo llano.

En la actualidad al haber desaparecido la costumbre del agasajo con chocolate, tanto la jícara como la mancerina han caído en desuso. Curiosamente la denominación de jícara ‒tengo recuerdos infantiles de ello‒ ha pasado en regiones españolas del concepto de taza al de porciones de chocolate de las tabletas equivalentes al peso de una onza, unos 30 gramos.

Curiosamente la preparación del chocolate era diferente, ya que en nuestro país se tomaba denso ‒según el llamado método español‒ mientras que en Francia le añadían leche y lo hacían más fluido. Por esta razón, se popularizó la conocida locución: “Las cosas claras y el chocolate espeso”.

Aunque en el consumo de chocolate España fue pionera, lo cierto es que se han producido históricamente una serie de innovaciones de las que han sido protagonistas ciudadanos suizos a los que hay que reconocer sus aportaciones. De manera resumida podemos citar a Francois-Louis Cailler que, en 1819, desarrolló la primera fábrica de chocolate del mundo creando las barras de chocolate sólidas y suaves a partir de los granos de cacao.

En 1845, David Spprugli y su hijo Rudolf Sprungli-Ammann crearon en una pequeña pastelería en Zurich la primera tableta sólida de extraordinario éxito. En 1847 abrieron su primera fábrica de chocolate. No obstante, la primera tableta de chocolate negro para consumo directo fue creada por el inglés Joseph Fry en 1847 mezclando cacao en polvo, manteca de cacao derretida y azúcar por modernización de los molinos de cacao.

En 1879, Rudolf Lindt inventó el sistema de conchaje realizado en unas máquinas con forma de concha, de ahí el nombre del proceso, mediante el cual mezclaban durante largo tiempo la masa de cacao y la manteca de cacao con azúcar o leche. Se refina la pasta de cacao, se eliminan sabores ácidos y se creó un chocolate fundente, fino y aromático.

El chocolatero Charles-Amédée Kohler inauguró en 1830, en Lausana, su fábrica de chocolate con avellanas. Mas tarde, en 1875 Daniel Peter mezcló cacao en polvo con harina lacteada ‒que inventó Henri Nestlé en 1867‒ originando el chocolate con leche. En 1908 Theodor Tobler, hija del chocolatero Jean Tobler, junto con su primo Emil Bauman inventaron la barra Toblerone, mezclando chocolate con nougat (almendras y miel).

En 1828, el holandés Casparus van Houten patentó una prensa hidráulica que reducía el contenido graso del cacao extrayendo la manteca de los granos tostados obteniendo un producto en polvo. Su hijo Coenraad Van Houte introdujo sales alcalinas, como carbonato potásico o carbonato sódico, sobre el cacao en polvo con lo que se eliminaban los compuestos ácidos del mismo eliminando su sabor amargo, dándole uno más suave y dulce, facilitado se disolución en líquidos.

Existe una generalizada confusión popular ‒en parte por la propia denominación‒ sobre el llamado chocolate blanco. En la década de los treinta la empresa suiza Nestlé que generaba un excedente de manteca de cacao en la fabricación del chocolate, decidió utilizarla con azúcar y leche, creando el subproducto llamado chocolate blanco. Independiente de su agradable sabor y su textura cremosa, debe quedar claro que no se trata de chocolate ya que no contiene cacao.