El pasado 1 de julio entró en vigor el Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba y regula las normas de calidad para el pan en consonancia con una directiva de la Unión Europea. Esta ley, que afecta a un producto vital en la dieta mediterránea, establece una serie de criterios fijos para denominar a los distintos tipos de
panes según el porcentaje de harina empleada, los cereales usados o incluso si se ha fabricado mediante procedimientos automatizados o de la mano de un maestro panadero. Según explica José Manuel Ruiz, presidente de la
Asociación de Fabricantes de Pan de Ceuta, esta normativa ha logrado “proteger” la calidad de la producción artesanal frente al pan hecho por empresas multinacionales. Con esta ley, todo el mundo va a poder conocer “la procedencia y los materiales del pan”. En lo que respecta a Ceuta, detalla Ruiz que en la ciudad autónoma “somos mucho más artesanos, hacemos el pan como antiguamente se hacía: se volean piezas, se forman a mano y hay bastante elaboración artesanal”. La nueva normativa no afecta a los panes fabricados fuera de la UE. En este sentido, Ruiz alerta a los consumidores de que habría que tener “bastante cuidado sanitario” con el pan procedente de Marruecos, un producto que, en su opinión, “no debería pasar por aduana porque no se sabe de qué forma está hecho ni con qué”.
Los clientes se han interesado en estos 25 días por la nueva ley, especialmente por el pan de masa madre, el integral y el de centeno “que ya usábamos nosotros antes de que entrara la norma”. No obstante, los panaderos ceutíes aún están planteando cómo plasmar toda esta nueva normativa en el etiquetaje de los productos y su indicación en las facturas. Con la llegada de esta ley, concluye Ruiz, primará mucho más el pan artesanal y de calidad. “El formato de consumo está cambiando: se deja de consumir la típica baguete y la gente quiere un pan más caro pero que tenga los menos aditivos posibles o, si es posible, ninguno”. “En mi caso, en 2020, voy a elaborar una nueva línea con horno de suela, volviendo a los ancestros de la panadería”, adelanta el maestro panadero.
La situación del pan rallado es una incógnita
La nueva ley no permite el uso de los panes que algunos establecimientos devuelven a las panaderías, que normalmente se usaban para elaborar pan rallado. Esto provoca dudas entre los panaderos, que pedirán una reunión con la Consejería de Sanidad de la Ciudad para abordar este asunto en cuanto a la prohibición de trabajar con pan fabricado hace más de 24 horas. Según cree Ruiz, el pan rallado solo podrá hacerse con un pan del día y que se ralle al momento.