En los dos artículos anteriores dedicados al pan, he tenido la oportunidad de hablar de sus orígenes y de los elementos que lo componen. En el primero de ellos aprovechaba para desmitificar la idea de que el pan es perjudicial para la salud. Claro, siempre que se elabore como manda la tradición. Aquí adquieren una especial relevancia los artesanos que, según Einstein, volverán a salvar a este mundo. En el segundo artículo describía cada uno de los cuatro componentes del pan. Con ello pretendía que se entendiera qué es lo que comemos, para así ayudar a que los consumidores sean conscientes, en la medida de sus posibilidades, de qué tipos de pan pueden beneficiarles o no. Ahora le toca el turno a la técnica de elaboración.
Estuve mucho tiempo haciendo pan, pero sin seguir una técnica muy depurada. Sólo me dejaba guiar por mis instintos, por mi (poca) experiencia, y por las enseñanzas de mi padre. Pero esto no era suficiente. Dependiendo del lugar, de la temperatura, de la humedad o de la altura sobre el nivel del mar, los panes podían salir de una forma u otra. Pero también dependía del tipo de amasado, de la temperatura y el tiempo de fermentación de la masa, del proceso de formación de las piezas, de la mayor o menor temperatura del horno, del tiempo de cocción, de la humedad interior del horno, de si se hacían o no sobre piedra o de si la fuente de calor era de leña o no. Yo hacía de cada vez cuatro panes, amasados a mano, y en el horno de la cocina de mi casa. No es que fueran una delicatesen, pero no estaban muy mal. Siempre regalaba alguno a los amigos, con la condición de que me devolvieran una crítica constructiva, que me ayudara a mejorar. Era algo así como un proceso de ensayo-error.
Actualmente es diferente. Tenemos hornos profesionales, de eficiencia energética y base de piedra. Y la técnica de elaboración la hemos depurado. Uno de los libros que hemos usado para conseguir un producto artesano de mayor calidad es el de Jeffrey Hamelman, “El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería”. También los consejos de panaderos aficionados, pero con la misma pasión y curiosidad que nosotros.
El primer capítulo del libro se titula “El proceso de panificación. Desde el amasado al horneado”. Comienza con una bella cita de H.E. Jacob de Six Thousand Years of Bread: Desde las entrañas de la tierra hasta el molino (y más allá), la semilla que hace el pan es una criatura viva”. A continuación nos describe los doce pasos, que vamos a resumir de la mejor forma posible.
El primer paso es el del pesado de los ingredientes. Aquí no vale el “ojo de buen cubero”. Hay unos porcentajes de cada uno de los componentes, dependiendo del tipo de pan, que hay que respetar. Y también un procedimiento de cálculo de estos porcentajes del panadero. Una vez introducidos en una hoja de cálculo, nos servirá para variar las cantidades, de forma proporcional de cada uno de los componentes.
Después viene el amasado. Si se hace en una amasadora, que es lo normal, debemos emplear dos velocidades. Una primera, más lenta y una segunda más rápida, para obtener el máximo desarrollo del gluten. El proceso total no debe suponer más de 6 o 7 minutos en una amasadora de espiral. Es importante aquí saber calcular la temperatura del agua, que dependerá de la temperatura que tenga la harina, la masa madre (o levadura comercial) y el ambiente. También influye el calor que se produce por fricción de la amasadora. Con todo ello y una sencilla fórmula, conseguimos que la masa salga a 24 grados, que es la temperatura normal a la que se debe someter al proceso de fermentación. Aunque si las fermentaciones van a ser largas y en frío (preferibles), este factor no es tan importante.
La fermentación y el plegado son los siguientes pasos. La temperatura óptima de fermentación de la masa en bloque está entre los 24 y los 26 grados. Durante este proceso se producen los ácidos orgánicos que dan el sabor al pan. Con el plegado conseguimos desgasificar la masa y darle fuerza.
La división en piezas del tamaño adecuado y el boleado son las fases siguientes. El boleado correcto hace que el formado final sea más fácil y efectivo. También consigue dar fuerza a las masas débiles, para así conseguir que incrementen su volumen lo suficiente durante el horneado. Después de este proceso habrá que esperar a que la masa se relaje.
Una vez conseguido, se procede a la formación final de la pieza y a su fermentación final con el reposo, que debe ser el tiempo suficiente como para conseguir que crezca entre un 80-90%. Este será el momento de introducir en el horno, previo corte de su superficie, que deberá ser más o menos intensa, dependiendo de que la masa sea más o menos fuerte.
El paso once es la cocción. Más o menos se debe cocer a 240 grados, durante 50 minutos. En este proceso es importante introducir vapor de agua, que consigue mejorar el color de la corteza y que las enzimas permanezcan activas más tiempo. Pero durante este tiempo, se desarrolla todo un proceso natural, que el autor del libro describe detalladamente, y que depende de la temperatura que vaya cogiendo la pieza introducida en el horno.
La última fase, a la que pocos le hacen caso, es el enfriado. Lo que nos dice el autor es que un pan muy malo solo se podrá comer caliente, mientras que un pan bueno, nunca alcanzará su mejor aroma o sabor hasta que se ha enfriado por completo. Quizás sea esta la explicación de por qué en muchos establecimientos se sirve el pan recién horneado y caliente, que muchos confunden con mayor calidad.
Ya solo queda degustar el pan. La sutileza, delicadeza y final largo, son las palabras que se usan para las catas de pan. Y no es extraño. Como nos dice el autor, “el pan, al fin y al cabo, forma, junto con el vino y el queso, la trilogía de grandes alimentos fermentados de la cultura occidental, y estos términos se aplican tanto para el pan como para los vinos más selectos”.