En principio, para hacer pan sólo necesitamos cuatro ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal. Parece simple, ¿verdad?. Veamos, aunque sea muy someramente, cada uno de estos elementos, tal y como los describe Rose Levy Beranbaum en su libro “La biblia del pan”.
Harina. En inglés es flour, que proviene del término flower, que significa flor. Y es así, porque la harina se produce con la mejor parte del grano. La que se elabora con grano de trigo es la que contiene una cantidad suficiente de las proteínas glutenina y gliadina, que combinadas con el agua forman gluten, que es la red elástica que permite que los gases que producen las levaduras se expandan sin que escapen de la masa, a consecuencia de lo cual aumenta el volumen.
Los tres criterios esenciales de la harina son su variedad, su contenido proteico y su frescura. Respecto a la variedad, no nos vamos a extender, pues la lista sería casi interminable. Dos cuestiones importantes a tener en cuenta. Una. El grano de trigo, que es el más usado, es todo un universo en sí mismo, compuesto de tres partes. El salvado (del 12,5 al 14,5% del total), es la cáscara dura y fibrosa que envuelve al grano de trigo. El endospermo (del 83 al 85%), es la parte interior del grano que contiene el almidón. Con él se hace la harina blanca básica. El germen (el 2,5%), situado en la parte inferior del grano.
Cuando se elabora una harina integral, muy demandada hoy día por sus propiedades dietéticas, ha de hacerse con harina molida de grano en la que el germen esté aún vivo. Una vez molido, el germen es viable tan solo unas pocas semanas después. Por tanto, una harina integral de más de seis semanas, no es buena para hacer pan. Y tampoco es harina integral la harina blanca a la que se añade salvado. Dos. El término que se utiliza de “harina ecológica”, según la autora del libro, hace referencia a los métodos de cultivo agrícola y no necesariamente a la calidad de los granos, ni a la forma de molienda y/o conservación.
Como ya se habrán podido percatar, la harina es un producto vivo, que tiene un proceso natural de maduración y otro de duración. Según los especialistas, utilizar un trigo recién cosechado, que no ha madurado durante un mes o mes y medio, puede representar un importante problema a la hora de elaborar el pan. De forma natural, la harina madura si se espera de ocho a doce semanas. Si no se espera este tiempo, habrá que someterla a un proceso químico, que aunque actualmente está más perfeccionado, en el pasado se hacía mediante bromuro. Más allá de tres meses, las harinas integrales es desaconsejable usarlas.
Estas prácticas las relata bien Sigfried Giedion en su libro “La mecanización toma el mando”. Si la harina se le sometía a un proceso de envejecimiento natural de dos meses, el factor tiempo era muy oneroso. Por ello buscaron el blanqueo y el envejecimiento artificial de la harina, mediante corrientes de alto voltaje o infiltración de gases (cloro). De la misma forma, para acortar el proceso de fermentación, se llegaron a patentar sistemas que lo conseguían en diez minutos.
Dos cuestiones más para terminar este apartado. La molienda ha evolucionado bastante a lo largo del tiempo. El maestro Poilâne la usaba molida con muela de piedra, de bajo rendimiento, pero que da un producto sedoso, un poco graso y muy fino. El valor W. Indica la energía necesaria para hinchar la burbuja de masa hasta su punto de ruptura. Este valor en las harinas para pan ha de oscilar entre 250 y 375.
Agua. El agua no debe contener mucho cloro. De la misma forma, los minerales en el agua muy dura, o la falta de ellos, afecta a los sabores del pan y a su textura. El agua dura endurece la masa y hace que la fermentación sea más lenta. El agua blanda hará una masa suave, pero pegajosa. Aunque el agua de manantial es la mejor, puede ser útil, a veces, usar agua embotellada, que no tenga un contenido muy elevado de minerales. Pero el agua del grifo, si es de calidad, está bien.
Levadura. La levadura es un organismo unicelular microscópico presente en el aire. Cuando se añade a la masa de harina y agua, se alimenta del azúcar que contienen los hidratos de carbono de la harina. En este proceso, la levadura crece y produce alcohol, que da sabor a la masa, y dióxido de carbono, que se retiene en el gluten de la masa que describíamos anteriormente, creando la estructura del pan. Si la fermentación es larga y a una temperatura fresca, se producirá también ácido acético, que añade sabor y fortalece la masa.
Por tanto, el proceso de fermentación se puede hacer de dos formas. Una, con levadura química o bicarbonato de sodio (agentes químicos levantes). Es como se forman los “panes rápidos”, que todos conocemos, que son los que se cuecen inmediatamente después del mezclado. Sin embargo, los denominados “panes de levadura comercial”, no dependen de una reacción química para producir el dióxido de carbono que leva el pan y hace que aumente su volumen, sino de una acción metabólica de la levadura que se conoce como fermentación.
Pero también, dentro del último tipo de fermentación, existen dos procesos. Uno que se desarrolla a través de “levadura comercial” (prensada fresca, seca….). Otro que se desarrolla a través de las levaduras salvajes que se transportan por el aire para fermentar la harina y el agua. Es lo que se conoce como “masa madre”, que es el proceso antiguo y natural. Como describe la autora del libro, haciendo mención al libro “The Italian Baker” de Carol Field, “cuando uno hace pan con mucha frecuencia, las levaduras que hay en el aire como resultado contribuyen de forma positiva a la elaboración del pan”. Afirmación cierta, que yo he tenido la oportunidad de comprobar.
Sal. Casi todas las recetas requieren aproximadamente un 2% de sal respecto al peso de la harina. Más, matará la levadura y las bacterias. Menos, hará crecer la levadura sin límite. Pero además fortalece el gluten, lo mantiene elástico en el entorno ácido de la masa madre y ayuda al pan a aumentar su volumen. También ayuda a mejorar el color de la corteza, a ralentizar la velocidad de consumo de azúcar por la levadura y a mantener el color y el sabor de la harina, o a evitar el exceso de acidez en la masa madre en los meses calurosos. La mejor es la sal marina porque no tiene yodo. De todo lo dicho, yo prefiero las harinas ecológicas, a ser posible integrales, el agua del grifo, si es de calidad (en nuestro caso proviene de Sierra Nevada), las masas madres con fermentación larga y en frio, y la sal marina. Y con todo ello, sale un pan exquisito, que algunos de mis lectores ya han probado.