"Que chavocha la chevecha…"

El año 1968, el argentino Ramón Bautista Ortega Saavedra, que se postulaba artísticamente como Palito Ortega – llegó a ser gobernador de la provincia de Tucumán− sacó al mercado una pegadiza, y un tanto hortera, canción, titulada La Chevecha. Una de las estrofas de su letra, es la que titula este artículo. No es desacertado vincular la cerveza con las canciones, porque en tablillas encontradas hace miles de años, aparecían recetas cerveceras en forma de canciones. Un ejemplo es la receta de fabricación− en realidad, un himno− del 1800 a.C., a Ninkasi, la diosa sumeria de la cerveza, conservada en la Piedra Azul del Louvre.

El proceso de fabricación de la cerveza en la actualidad, sigue una serie de operaciones, tanto a escala industrial como en la elaboración artesanal, a partir de los elementos componentes. La materia esencial son los cereales y dentro de ellos el más representativo y utilizado es la cebada cervecera, con granos gruesos y uniformes que poseen una cáscara fina y es de germinación rápida. También se utilizan, en menor escala, el trigo, la avena, el arroz, el sorgo y el maíz, que muestran unas particularidades características.

El agua es el componente mayor de la cerveza, del 80 al 90 %, y se utiliza en varios pasos de su elaboración. Debe utilizarse agua potable, microbiológicamente pura, exenta de materia orgánica y apropiada composición mineral, acidez y alcalinidad.

El lúpulo Humulus Lupulus, es una planta trepadora, dioica, de la familia de las cannabinaceas, con la lupulina como principio activo. Da el sabor amargo, balanceando el azúcar de los cereales y tiene poder antiséptico y antioxidante.

La levadura es elemento fundamental en la fermentación, convirtiendo los azúcares en etanol y CO2. Se utiliza Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus y diversas cepas híbridas. Existen cervezas con fermentación espontánea, con levadoras existentes en el ambiente, del género Brettanomyces. Para mejorar calidad y aspecto, se utilizan también clarificadores y aditivos como esencias y acidificantes.

Sin entrar en el detalle de cada una de las operaciones de fabricación de la cerveza, que serían objeto de otro trabajo, pueden enumerarse por su orden cronológico: Germinación o malteado, secado y tostado, molienda, maceración, cocción, fermentación, maduración, filtrado, carbonatación, afinamiento de sabor, controles de calidad y envasado.

Un elemento importante para la conservación y distribución de la cerveza eran los recipientes de envasado, ya que la duración de la misma era corta. La arcilla, gres, incluso madera y latón se habían utilizado tradicionalmente. El envasado en vidrio surgió de una forma accidental en el siglo XVI, por la observación de un clérigo que se fue a pescar y llevó cerveza en un frasco de cristal. La puso a refrescar en las aguas del rio y se le olvido al finalizar su tarea. Cuando regresó unos días después, se dio cuenta que el líquido conservaba su calidad en la improvisada botella. Se empezó a utilizar este tipo de envase, aunque hasta el siglo XIX la tecnología no estaba tan desarrollada para su utilización. Se les da un color oscuro para que los rayos ultravioleta no afecten a la calidad del contenido. El peso, el coste y las roturas, motivaron la idea de envasar metálicamente en latas, más ligeras, con fácil apertura. La primera cerveza comercial, envasada en lata de aluminio cerrada a presión, se vendió en enero de 1935, en EEUU. En la actualidad, ambos tipos de envases conviven e incluso se ha incorporado el plástico. Para el almacenamiento, transporte y servicio al grifo, se utilizan los barriles y las barricas presurizados.

A pesar de que la cerveza pueda tener una cierta connotación masculina, lo cierto que han sido precisamente las mujeres las protagonistas históricas. Tal vez, en las culturas de hace 7.000 u 8.000 años, la repartición de tareas motivó que mientras los hombres iban a cazar, las mujeres fuesen las capacitadas para mezclar los granos de cereal con el agua y hierbas que originarían las iniciales bebidas similares a la cerveza. En la antigua Mesopotamia, Sumeria y Babilonia, las primeras elaboraciones las realizaban mujeres, en muchos casos, sacerdotisas. En la Edad Media, en Europa la fabricación era exclusiva en los monasterios y muchas monjas participaban en la elaboración en los conventos. A finales de la Edad Media en ciertos lugares de Alemania, en la dote aportada por las mujeres al contraer matrimonio, se incluían los útiles para la elaboración de cerveza. En el suministro de cerveza a la población, hasta el siglo XIV, eran las mujeres las encargadas del mismo. En Inglaterra, en el siglo V, se denominaban brewsters−en español “cerveceras”− aquellas mujeres que en casa elaboraban cerveza para sus maridos. En el antiguo Perú precolombino, únicamente las mujeres de clase noble eran las encargadas de elaborar la cerveza. Especial reconocimiento merece la abadesa benedictina Hildegard de Bingen, en el siglo XII –merecidísimo su acceso a la santidad− que promocionó y difundió la calidad y utilización del lúpulo como componente de la fabricación de la cerveza.

Las mujeres empiezan a perder protagonismo en la elaboración de la cerveza, cuando comienzan a aparecer los gremios. En épocas recientes, el protagonismo femenino ha servido, casi exclusivamente, como imagen publicitaria. A principios de este siglo, parece ser que han empezado a integrarse en la elaboración, con la proliferación de las cervezas artesanales.

Pueden elaborarse muchas diferentes clases de cerveza. Dependerá de la tipología y variedad de los elementos utilizados y del proceso de fermentación. Incluso pueden utilizarse otras, diferentes de los cereales, siempre que proporcionen azúcar para acción de las levaduras, como piñas, vainas de algarrobo, raíces de ciertas plantas, mandioca, etc.

Actualmente, se distinguen la cerveza industrial y la cerveza artesanal, pero el elemento más definitorio de diferenciación está en el proceso de fermentación. Cuando el proceso se hace a altas temperaturas, de 18º a 27ºC, se originan las cervezas ale que tienen más cuerpo, son más cremosas, aromáticas, marcado y afrutado sabor, algo más oscuras y de más contenido alcohólico. Si la fermentación ocurre a temperaturas entre 0º y 12ºC aparecen las denominadas lager, más suaves, ligeras espumosas, de color rubio a tostadas y negras y con menor contenido alcohólico. Las de fermentación espontánea no utilizan levaduras cultivadas, sino las cepas ambientales existentes.

Puede medirse la intensidad del amargor de una cerveza a través de las denominadas unidades de amargor. Existen dos sistemas de medición, cuyas siglas dan el nombre a las unidades: EUB (European Units of Bitterness) de aplicación en Europa y IBU (International Bitterness Unit) principalmente en EEUU. Cada unidad, en ambos sistemas, corresponde a 1 miligramo de ácido iso-alfa por litro de cerveza y solo los diferencia el método científico de medición. Una cerveza con 40 o más unidades EUB o IBU, se considera fuertemente amarga.

El consumo moderado de cerveza, según los expertos, tiene efectos beneficiosos para la salud. Su contenido en fibra, antioxidantes, silicio, vitamina B y polifenoles, ayuda a mejorar el sistema inmunológico, a combatir ciertas enfermedades cardiacas, prevenir las osteosporosis, la anemia y el desarrollo de enfermedades neurovegetativas. También aumenta el colesterol bueno DHL, se usa como champú y parece ser que su levadura palia la caída de cabello.

Consultado el World Beer Index 2021, elaborado por una compañía financiera de EEUU, resulta que el país del mundo más consumidor es la República Checa con 468 cervezas por persona y año, de media. Sorpresivamente, le sigue España con 417, aunque en verano nos pimplamos casi 1.000 millones de litros. Alemania, 411; Polonia, 398; Austria, 389. Nueva sorpresa, porque aparece Panamá con 373; Lituania 349; Bosnia-Hercegovina 331; Sudáfrica con 322 y Bélgica con 299. El consumo mundial de cerveza supera los 180 mil millones de litros.

Aunque en distintos países se celebran fiestas en honor a la cerveza en distintas fechas del año, hacemos referencia al denominado Día Internacional de la Cerveza, asumido en su celebración por más de 50 países y más de 200 ciudades en el mundo. Su origen estuvo en el año 2007 en un bar de Santa Cruz, California (EEUU) donde tres amigos, amantes de la reconfortante bebida, decidieron institucionalizar el día 5 de agosto como homenaje a la misma. Posteriormente, en 2012, instituido como Día Internacional de la Cerveza, la fecha de celebración fue modificada al primer viernes de agosto.

El Alemania, en un evento conocido en todo el mundo y reproducido en numerosos países, tiene la cerveza un especial protagonismo. Es el Oktoberfest o Fiesta de la Cerveza de Múnich. Su origen nace, en realidad, aprovechando la celebración del casamiento, el 12 de octubre de 1810 del príncipe, que fue después Luis I de Baviera, con la princesa Teresa de Sajonia-Hildburghausen. La celebración de una gran carrera de caballos, fue el espectáculo programado para dar realce al acto matrimonial. Sin embargo, antes de esta fecha, tradicionalmente, los cerveceros organizaban fiestas para hacer liquidación de las cervezas de marzo, antes de comenzar la nueva temporada de elaboración. Astutos, aprovecharon la fecha el casamiento y la gran carrera organizada, con gran afluencia de personas distinguidas y pueblo en general, para dar salida a sus existencias. De esta manera, surgió una multitudinaria fiesta cervecera. El padre de príncipe Luis, Maximiliano I, pidió que el evento se celebrara cada año, como fiesta de Unidad Nacional. Así nació el Oktoberfest.

Tiene lugar en el Theresienwiese ‒Prado de Teresa‒ en las inmediaciones del centro de la capital bávara. Comienza el primer sábado de la segunda quincena de septiembre y dura hasta el primer domingo de octubre. Asisten usualmente, cerca de siete millones de visitantes y se consumen más de siete millones de litros de cerveza.

Se inicia con la llegada de los Wiesnwirte, propietarios de las cervecerías, escoltados por los carros de caballos, que portan cantidad de barriles de cerveza. El alcalde de la ciudad, a las 12 en punto del mediodía, realiza a base de golpes de martillo, la apertura del primer barril al grito de ¡O´zapft is ¡,“ya está abierto”. Desde la estatua de bronce de 18 metros, representativa de Baviera, se disparan doce salvas de cañón, dando la señal para empezar a servir la cerveza, El Presidente de Baviera, inicia la fiesta, zampándose la primera jarra tradicional de un litro. La cerveza que se consume, debe cumplir la Reinheitsgebot ‒ ley de pureza alemana, de 1516, a base solo de cebada, agua, lúpulo, con un mínimo de un 6 % de alcohol− y proceder, exclusivamente, de cerveceras de la propia ciudad de Múnich.

La cerveza se divide en dos grandes familias: Ale y Lager. Sin embargo, hay cientos de estilos cerveceros y a título de curiosidad, conviene citar algunas de las más curiosas.

En febrero de 1797, el Sidney Cove, un galeón mercantil que había partido de Calcuta y se dirigía a Port Jackson –la actual Sidney, en Australia− naufragó y se hundió en el Pacífico, al norte de Tasmania, cerca de la isla que después recibió el nombre de Preservation. Transportaba un valioso cargamento de té, cerámica, arroz, tabaco y más de 30.000 litros de alcohol. En 1977, unos buceadores encontraron sus restos entre los que se encontraban las botellas de alcohol intactas, debido a que la zona del naufragio era arenosa y estaba al resguardo de corrientes marinas y tormentas. Se recogieron, asimismo, unas cuantas botellas de cerveza que, gracias a las frías aguas y su perfecto sellado con cera, se habían conservado.

Los investigadores consiguieron aislar, conservar y criar las levaduras existentes en las cervezas sumergidas durante 220 años. Se trataba de una mezcla híbrida de la antigua Brettanomyces, la Saccharomyces y una levadura del vino. Según una receta clásica inglesa del siglo XVIII, se ha conseguido elaborar la cerveza, con esta levadura tan antigua y original, a la que dieron el nombre comercial de The Wreck Preservation Ale, utilizando el término inglés naufragio y el nombre de la isla donde naufragó, presentándola en 2018 en la Feria de Cervezas australianas. Por su aspecto y sabor es una cerveza estilo porter, oscura, malteada, picante, con toques a grosella negra y especias.

Nos gusta saborear, sobre todo en verano, las cervezas Radler. En realidad, son la mezcla de cerveza con zumo de limón, aunque en nuestro país era conocida como “agua con limón”, en Francia o Italia, Panaché y el Inglaterra y EEUU, Shandy. Sin embargo, la Radler fue ideada por el alemán Franz Xaver Kugler, antiguo trabajador de ferrocarril, que se percató de la oportunidad de negocio ante la conversión, en actividad de moda, de la bicicleta después de la I Guerra Mundial. Montó un negocio de hostelería en el pueblo bávaro de Deisenhofen, cercano a Múnich. Precisamente un sábado del mes de junio de 1922, una gran cantidad de ciclistas pararon sedientos en la puerta de su local. A no disponer de existencias de cerveza suficientes se le ocurrió mezclarlas, al 50 %, con zumo de limón. La combinación tuvo tanto éxito que han llegado al notable consumo de la actualidad, cumpliendo el centenario de su creación. El mismo inventor bautizó al nuevo producto como radlermass, en alemán, que significa ciclista y jarra típica de Baviera de un litro.

La “Barley Wine” o vino de cebada, rememorando a la antigua Grecia, se hizo popular Inglaterra en el XIX. Es una cerveza estilo ale con alto contenido alcohólico, del 8 al 12%

La “IPA” (India Pale Ale) surgió a finales del XVIII en Inglaterra, para que resistiera los largos transportes por mar a sus colonias. Lo conseguía adicionando mayor cantidad de lúpulos, con lo que es una cerveza más densa y con mayor graduación alcohólica.

La “Vieille Bon Secours”, belga es citada como la cerveza más cara del mundo. Se comercializa en botellas de 12 litros, al precio de 1.000 euros cada una. Tiene intenso sabor y aroma con una graduación del 8 %

La “Schorschbock 57”, cerveza alemana que añade a su nombre la cifra que representa su graduación alcohólica, 57 %. Se lanzó al mercado en el 2011 y su elevada graduación se consigue congelando el agua de la cerveza y retirando los trozos de hielo de la fermentación. Fue la de mayor graduación del mundo, pero en 2013 la superó la escocesa “Snake Vernon” (veneno de serpiente) con 67,5 %, obtenida por destilación con malta ahumada en turba, levadura de champán y congelándose varias veces durante la destilación. Tiene sabor a licor y no está carbonatada.

“Antartic Nale Ale”, es australiana, con 10 % de alcohol. Se puso en el mercado el 2010 con una edición limitada, ya que el agua utilizada en su elaboración se rescató de auténticos bloques de hielo del Antártico

“The End of History”, de fabricación escocesa, tiene alta graduación alcohólica, 55 %, solo se fabricaron 12 botellas de 300 cc en 2010 y curiosamente se forraron con las pieles disecadas de 7 ardillas, 4 armiños y una liebre que murieron atropellados.

La empresa Sapporo en Japón ha comercializado la “Space Barley” o cerveza espacial. Las semillas originales fueron germinadas en la Estación Espacial Internacional en 2006

“The order of Yoni”, es una cerveza comercializada por una empresa polaca, obtenida agregando al mosto bacterias obtenidas del ácido láctico vaginal de dos impresionantes modelos femeninas del país, antes de la fermentación. Está orientada a seducir al público masculino.

Al igual que ocurre con cierto tipo de café, en Japón se ha elaborado una cerveza, “Kono Kuro”, por fermentación de los granos de café, que han pasado por el tracto digestivo de los elefantes y retirados de las deposiciones de los mismos. Dicen que tiene un sabor único.

“La Rocky Mountain Oyster Stout”, que fabrican en Denver, Colorado (EEUU) se caracteriza porque a cada barril se le añaden tres testículos de toro previamente cocinados. Tiene 7,2 % de graduación y posee un toque de chocolate y nueces.

En Milwaukee (EEUU) se elabora, la “Pizza Beer Company”, con tomate, ajo, albahaca, y orégano que le dan sabor a pizza.

La “Glühbier Bruin” es una cerveza caliente que se consume en invierno en los países nórdicos. Madura con zumo de cereza o naranja, se le añade miel, azúcar moreno, especias como el clavo, el anís estrellado, la canela, el cardamomo y a veces frutos secos.

La cerveza china “Snow” elaborada en Shenyang al noroeste de China, desde 1994. Su nombre significa nieve, por la espuma gruesa y blanca al servirla. Tiene el 4,5 % de alcohol y se dice que es la más vendida del mundo, posiblemente por su consumo mayoritario en la enorme población de China.

La cerveza está ligada a hechos históricos de los que pueden citarse algunos. Posiblemente sea la primera sentencia por accidente de tráfico de la que se tiene constancia documental. Un papiro egipcio de hace unos 2.800 años a.C. relata la sanción que un juez impuso a un conductor, que se había embriagado con cerveza y con su carro embistió a la estatua de la diosa Athor y atropelló a una de sus vírgenes vestales. No se limitó el magistrado a quitarle unos puntos del carnet, sino que fue detenido y crucificado en la puerta de la taberna donde se había emborrachado.

La levadura es elemento fundamental en la fermentación, convirtiendo los azúcares en etanol y CO2”

En las primeras comunidades británicas, existió el oficio de Ale Conner o catador y degustador de cerveza. Eran designados por la villa medieval y su función tenía que ver con evaluar la calidad y los precios de la cerveza que se vendía. Se ha transmitido la leyenda sobre el ejercicio de su función, de la llamada prueba del pantalón. Según la misma, el ale conner− o el cervecero en la región checa− vistiendo unas calzas de cuero, se sentaba sobre el charco de cerveza que se habría vertido sobre un banco de madera. Tras permanecer en el mismo una media hora, si al querer levantarse le costaba trabajo despegar el pantalón, la cerveza era considerada de mala calidad por exceso de azúcar. No obstante, hay versiones en el sentido contrario.

Actualmente – con una historia de siete siglos−aunque tiene un carácter honorífico se designan en Londres cuatro ale conner y en 2007 por vez primera vez ocupó un puesto una mujer. En el condado de Gloucester, se celebra tradicionalmente este rito a cargo del sheriff de la ciudad, que permanece tres minutos sentado sobre la cerveza y certifica su calidad por la adherencia a su pantalón de cuero. Con los conciudadanos recorre después, con atavíos medievales, los pubs de la ciudad.

La fatídica tarde del lunes 17 de octubre de 1814, hubo que lamentar un enorme tsumani en el centro de Londres, en el humilde barrio de Saint Giles in the Fields. Fue causado por la rotura de un enorme tanque, en la fábrica Horse Shoe Brewery, de 6,6 m de altura y 551.920 litros de cerveza porter que, con un efecto dominó, hizo explotar las otras cubas gigantes del almacén. Una gigantesca ola de unos 1.224.000 litros de cerveza, rompió los muros y se expandió al exterior. Las humildes casas vecinas fueron inundadas, dos de ellas derribadas y se contabilizaron, por ahogamiento y heridas, nueve personas muertas. A pesar de lo trágico, no deja de tener un toque berlanguiniano el fallecimiento días después de una víctima por intoxicación etílica. La fábrica fue demolida en 1922.

En septiembre de 1939, Reino Unido declaró la guerra a la Alemania nazi y reclamó la adhesión de los países vecinos, entre ellos Irlanda. Sin embargo, su presidente Eamon De Valera quiso permanecer neutral. La decisión fue muy mal aceptada por Winston Churchill que decidió tomar represalias, presionando al país para forzar su apoyo. El 10 de mayo de 1940, ordenó el cese de suministros a la vecina Irlanda. Ciertamente el país era uno de los pobres de Europa, sin recursos y con necesidad de importación de productos básicos, que la hacían bastante dependiente de Reino Unido. Sin embargo, disponía de una fabricación mágica, la cerveza Guinness de la cual exportaba más de un millón de barriles al año y fundamentalmente al citado Reino Unido. La genial decisión irlandesa para contrarrestar el cese de suministros− que había originado una gran hambruna y enfermedades− fue suprimir la exportación de cerveza a principios de 1942.

La reacción de la población británica y especialmente de los soldados en el frente, a los que se les privaba de la cerveza que remediaba la tensión anímica de la guerra, desencadenó importantes disturbios. Churchill tuvo que reanudar el suministro de granos de cebada y de los demás elementos para la fabricación de la Guinness. Gracias a la cerveza, Irlanda mantuvo la neutralidad en la II Guerra Mundial y recuperó su economía.

De la cerveza pueden citarse variadas curiosidades ilustrativas de todo tipo. Por ejemplo, que en la Luna existe un cráter con su nombre y que la espuma voluminosa es, contra la opinión general, signo de buena calidad.

Aunque pueda parecer una cuestión cómica y sin importancia, no deja de ser curiosa y descriptiva la investigación realizada en Inglaterra. El estudio en cuestión, reveló que cada año se pierde en las barbas y el bigote de los bebedores que los portan, la no despreciable cantidad de cerca de 93.000 litros de cerveza. Dependiendo del espesor, cada bebedor barbudo pierde cada año de 8 a 32 euros por la cerveza desperdiciada.

Acabo con algo que no es una broma porque, aunque todavía no está reconocida medicamente, existen referencia a ella. La “cenosilicafobia” es el miedo irracional al ver un vaso de cerveza vacío. Su denominación procede de ceno/keno, vacío; sillica, vidrio y fobia/phobos, miedo irracional.