La cerveza, un regalo de dioses

No cabe duda que una asidua acompañante de nuestras reuniones con amigos y familia, comidas e incluso momentos refrescantes de descanso, es una simpática y espumosa rubia, a veces morena, que se llama cerveza. Tiene miles de años de existencia y muchas culturas la han disfrutado, en diferentes variedades, asignándole un origen divino, una donación de los dioses. En la antigua Sumeria, la diosa de la cerveza fue Ninkasi; en Egipto era una enseñanza de Osiris; en la mitología griega, Sileno y Dioniso compartían su paternidad con el vino; en la romana, Baco representaba lo propio, incluso la diosa Ceres es posible que diera origen a su nombre; en la mitología nórdica, el fiestero Aegir y Byggvir; Tezcatzontecatl, en la tradición azteca; Radegast, en la checa; en la báltica y eslava, Raugutiene e incluso Mbaba Mwana Waresa en los zulúes. Muy acertada la frase atribuida al gran Benjamín Franklin: “La cerveza es la mejor prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices”.

No es factible precisar un origen localizado para la aparición de la cerveza, porque en alguna de sus formas hay constancia de su existencia en muy diversas y alejadas áreas geográficas, sin posibilidad de haber tenido comunicación entre ellas. Sin embargo, es preciso recoger algunos datos, basados en investigaciones y hallazgos arqueológicos que ilustren sobre la evolución histórica. Parece aceptado que su origen esté ligado- y tal vez contribuyese a la aparición de la vida sedentaria y la agricultura- con el necesario cultivo de cereales, hace unos 10.000 años.

Posiblemente nació de manera accidental, cuando una harina de algún cereal o incluso pan, se mojó inadvertidamente de agua y se produjo una fermentación originando un licor denso, con cierto grado alcohólico que resultó de agradable sabor. Ciertamente, la cerveza al igual que el pan sigue el mismo proceso: fermentación de harina de cereal. La diferencia solo es cuantitativa, en las proporciones. Si predomina la harina sobre el agua se produce el pan, cuando es al contrario se origina la cerveza. En realidad, a la misma se la llamaba en la antigüedad “pan líquido”.

Los primeros restos arqueológicos que ponen de relieve la fabricación de cerveza, datan de finales del Paleolítico e inicio del Neolítico. Hasta hace poco, el hallazgo más antiguo procedía de las excavaciones en Godin Tepe, en el Irán actual y databa de entre 7.000 y 8.000 años de antigüedad. Sin embargo, recientemente investigadores de la Universidad de Stanford(EEUU) declaran haber encontrado cerca de Haifa, en Israel, lo que consideran datos sobre la primera cerveza elaborada en el mundo. Lo curioso es que data de hace 13.000 años, antes del inicio de la agricultura y se atribuye la elaboración a un grupo de cazadores recolectores llamados natufianos, que vivieron en la región del Levante del Cercano Oriente. Se alimentaban de la caza de animales y especies como trigo, cebada y almendras, silvestres. Parece ser que el producto asimilable a la cerveza, lo utilizaban en actos rituales de homenaje a sus muertos.

Las investigaciones arqueológicas descubrieron que, en la antigua Mesopotamia, entre el Tigris y el Eufrates, ocupó el Sur un pueblo con una cultura común, denominado sumerio, que alcanzó su esplendor entre el 4100 y el 1750 a.C. La civilización sumeria es considerada el origen de la civilización.

Los conocimientos cerveceros de Sumeria y Babilonia se transmitieron a Egipto y allí le dieron un carácter religioso, identificándola con un origen divino, obra de Osiris.

La cultura sumeria destacó por la aportación de innovaciones, invenciones y creación de conceptos, así como de la escritura cuneiforme. Aunque hacia siglos que había nacido la agricultura, los sumerios aportaron y desarrollaron importantes técnicas agrícolas. Dedicaron, por ello, amplias zonas de terreno al cultivo de cereales fundamentalmente cebada, espelta, trigo y mijo. Como existen datos de análisis en vasijas sumerias de entre 3500 y 3400 a.C., se puede certificar que los sumerios realizaban fermentaciones de cereales para elaboración de pan y cerveza. Los excedentes de cereales servían, evidentemente, para esa función cervecera. Parece ser que la elaboración corría exclusivamente, en sus inicios, a cargo de mujeres y su gran producción- se utilizaba profusamente en actos religiosos y funerarios -les permitía, incluso, la exportación a Egipto.

Gracias a la escritura cuneiforme, nos han llegado las primeras referencias a la cerveza. Queda constancia en tablillas de 3100- 3000 a.C. conservadas en el British Museum de Londres y la Piedra Azul del Louvre de París, datada en 1800 a. C. con el himno receta a la diosa Ninkasi.

La cultura sumeria sufrió varias invasiones, hasta que finalmente fue derrotada por los amorreos, una población nómada, que estableció como capital la antigua ciudad de Babilonia, en la baja Mesopotamia y crearon el imperio babilónico.

Heredaron las técnicas de cultivo de los sumerios y la elaboración de la cerveza y le dieron a la misma una gran importancia. El extracto de cebada era saludable, tonificante y aportador de agua al organismo, de tal manera que constituía un elemento básico de la dieta alimenticia babilónica. También se disfrutaba como ocio y diversión. Tradicionalmente se ofrecía al novio, después de la boda, por el padre de la novia, cerveza con miel. Se elaboraba a partir de panecillos de harina de cebada. Para su consumo, evitando los grumos, el pueblo utilizaba unas pajitas de caña del rio o de huesos huecos y las clases altas, canutillos de oro. El Rey Hammurabi, autor de su célebre Código de 1750 a.C., promulgó por decreto que los babilonios debían recibir una ración diaria de cerveza- el presidente George Washington, corriendo los siglos, también determinó que sus soldados recibieran un litro diario como recompensa- y al considerar el soberano babilónico que era un alimento nacionalizado, garante de la paz social, estableció una regulación de precios y unas exigentes normas de elaboración. Si se producía una adulteración o fraude en la fabricación de la bebida, que repercutía en mala calidad, el culpable era condenado incluso a ser ahogado, hasta morir, en su propia mala cerveza.

En la antigua China de hace más de 4.000 años, producían un similar de cerveza llamado kiu

Los conocimientos cerveceros de Sumeria y Babilonia se transmitieron a Egipto y allí le dieron un carácter religioso, identificándola con un origen divino, obra de Osiris. La abundancia de cereales, en tierras bañadas por el Nilo, proporcionaban cantidad de trigo y cebada para la fabricación de pan y cerveza. Se hicieron expertos fabricantes de cervezas-aunque evidentemente no como la que consumimos en la actualidad, sino como una papilla densa- de distintas variedades añadiendo miel, jengibre, azafrán y comino y constataron que el malteado de la cebada le confería mayor calidad. El consumo era notable en comidas, algunos actos religiosos y entierros.

Además, constituía un signo de autoridad y estatus social, que estableció una estructura estratificada y sin duda contribuyó a la consolidación política y el desarrollo faraónico. Como elemento medicinal la utilizaban para combatir la fiebre, inflamaciones, picaduras y diurético. Servía como parte de la paga de autoridades, soldados y obreros de las pirámides, que recibían unos cuatro litros diarios. A los fabricantes, para no separarlos de su labor, se les excluía de la realización del servicio militar.

En la antigua Grecia contaban con Dionisos como dios del vino, pero al aficionarse al consumo de cerveza -recomendada incluso por Sófocles- extendieron su deidad a la nueva bebida. La identificaban con los egipcios, ya que la llamaban zythum que era el término con el que la designaban los habitantes de ese país, también para considerarla como “vino de cebada”.

En Roma, el dios del vino y el jolgorio era Baco y a la cerveza puede ser que la denominaran cerevisia, en honor a Ceres, diosa de la agricultura. El consumo preferente era el vino e incluso los brindis se hacían con esta bebida. Sorprendió, y no fue muy bien aceptado, que Julio César cuando aventuradamente pasó el Rubicón- la noche del 11 al 12 de enero del año 49 a.C. pronunciando su alea iacta est, “la suerte está echada”- brindase con cerveza. Los romanos se convirtieron en acérrimos defensores del vino y consideraron a la cerveza como bebida sin calidad, propia de los pueblos bárbaros. Incluso el antiguo historiador de Sicilia, del siglo I a. C., Diodoro Sículo la calificó despectivamente como vini corruptus.

El historiador romano Plinio refería que en la Europa Occidental y especialmente en aquellas zonas donde no había cultivos de viñedo y consecuentemente fabricación de vino, sus habitantes consumían una bebida a base de trigo y agua, sin duda, la cerveza. Se extendió su consumo a los países escandinavos y era también protagonista de celebraciones y en las conmemoraciones de triunfos bélicos. Los vikingos en la antigüedad elaboraban la hidromiel. En la recopilación de narraciones y tradiciones populares que constituyen el Kalevala, una epopeya de Finlandia, transmitida oralmente, se refiere a la cerveza: “es bebida para gente juiciosa, da alegría a las mujeres, humor ingenioso a los hombres, regocija a los piadosos y hace brincar a los locos”.

Parece ser que los Caballeros de las Cruzadas trajeron a Europa la cerveza y la coincidencia de varios años de heladas, que afectaron al cultivo de la vid, motivaron que fuese sustituido el consumo de vino por el de cerveza. Personaje importante en la leyenda fue Gambrinus, como icono de la cerveza y de su fabricación. Su origen se fija en los siglos XI o XII y pueden haber inspirado su leyenda Juan I, Jan Primus, duque de Brabante, Juan sin Miedo, duque de Borgoña o incluso el mítico rey germánico Gambricius.

Carlomagno fue rey de los francos, de los lombardos y emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, a finales del siglo VIII y principios del IX. En los territorios conquistados implantó la construcción de monasterios-en Alemania en la Edad Media había más de 500- que asignaba a diferentes órdenes religiosas a la vez que les proporcionaba grandes extensiones de tierra para cultivos, entre ellos los cereales. Tal vez por la gran cantidad de excedentes, empezaron a fabricar en las abadías, con privilegio de exclusividad, la cerveza. Curiosamente, durante la Edad Media el consumo de cerveza era abundante como sustituto del agua, que no tenía buenas condiciones higiénicas y causaba enfermedades.

Hasta el siglo XIII la cerveza se fabricaba exclusivamente en los monasterios y para conseguir mejoras de sabor, se le añadía una mezcla de especies aromáticas que denominaban gruit. Lo suministraban los llamados gruiters, que hacían la recolección, desecado, tostado, mezcla y venta de las plantas utilizadas.

Quizá el monasterio benedictino de Weihenstephan, situado en Freising, a 50 km de Múnich, sea la más antigua cervecería existente en el mundo. Su fundación data del año 725 y existe constancia de cultivo de lúpulo en sus terrenos, por lo que es posible que, en algún momento ocasionalmente, lo añadieran a su cerveza. Sin embargo, tal vez porque fue quien preconizó de manera fehaciente la adición del lúpulo a la fabricación de cerveza en sustitución del gruit, se considera a la abadesa del monasterio de Rupertsberg, Hildegard von Bingen como la introductora de su utilización, a principios del siglo XII.

Aunque el gruit daba sabor, no permitía la conservación por mucho tiempo y además se produjo un aumento de los precios del mismo. Sin embargo, la flor de lúpulo confería un sabor amargo, refrescante y precipitaba la levadura dando mayor calidad a la cerveza clarificándola. La nueva receta con lúpulo que favorecía la conservación, hizo que apareciera la fabricación fuera de los monasterios- circunstancia que originó confrontaciones - y existieran la cerveza monacal y la laica. La primera era más densa y fuerte, mientras que la del pueblo era más suave y aguada.

La Reforma Protestante tuvo repercusión en la regionalización de las preferencias ya que el distanciamiento, en el norte protestante, de las costumbres romanas, hizo que el consumo de cerveza superase al del vino

La construcción de cuevas en los monasterios, para conservación a una temperatura constante, originó de forma inesperada que, frente a la fermentación a altas temperaturas que generaba la cerveza ale, apareciera una fermentación a baja temperatura que dio lugar a la cerveza lager.

La Reforma Protestante tuvo repercusión en la regionalización de las preferencias ya que el distanciamiento, en el norte protestante, de las costumbres romanas, hizo que el consumo de cerveza superase al del vino, originándose una cultura cervecera en el centro y Norte de Europa, frente a la cultura mediterránea del vino.

En 1258 unos adelantados fabricantes de cerveza crearon en París la primera organización gremial. En Gante, se publica en el siglo XIV de primera receta de fabricación moderna de cerveza y en el siglo XVI el primer libro que relata la evolución de la popular bebida.

Se fijaron características para la fabricación y el comercio de la cerveza y la norma emblemática todavía en vigor -aunque existieron algunos antecedentes- es la “Ley de la Pureza”, en alemán Reinheitsgebot, promulgada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Orange, Duque de Baviera. En la misma se establecía que la cerveza debía elaborarse exclusivamente con agua, cebada y lúpulo. Implantada inicialmente en Baviera, se fue adaptando y años después se sustituyó cebada por cebada malteada y se admitió también el trigo. Al descubrirse en el siglo XIX el mecanismo de la fermentación, se añadió a la triada original, la levadura. En 1906 se aplicó a toda Alemania.

Los ingleses aceptaron la inclusión de lúpulo en la cerveza al finalizar la Guerra de los Cien Años- desde 1337 a 1453- entre Francia e Inglaterra. El fomento del consumo de cerveza frente al vino, tuvo que ver con la orden de arrancar los viñedos de la isla dada por Isabel I en el siglo XVI, para sustituirlos por pastos. El tipo más extendido era la cerveza ale, con corto periodo de fermentación y su importancia llevó a la existencia de un oficio de catadores o degustadores llamados ale conner. Anecdóticamente, era una profesión que ejerció el padre de Williams Shakespeare. Fue muy significativa la creación de la cerveza porter, en 1721, destinada inicialmente a los porteadores del rio Támesis, con un intenso tostado de la malta que le proporcionaba un color oscuro. Tuvo bastante éxito, porque se extendió a otras capas populares y generó una importante demanda.

La revolución industrial, trajo consigo avances tecnológicos que supusieron una transformación de la sociedad y consecuentemente de la industria alimentaria. En lo referente a la producción cervecera, disponer de instrumentos de medición y control, supuso un avance con respecto a la elaboración tradicional. El descubrimiento de Louis Pasteur sobre la función de la levadura en el proceso de transformación y la posibilidad de reproducir, cultivar y conservar la misma, supuso un aporte definitivo en la fabricación de la cerveza, constituyendo uno de sus componentes.

Haciendo honor a la diversidad de localizaciones geográficas donde se empezó a elaborar y consumir cerveza, en nuestro país tenemos varias referencias. En la cova de Sant Sadurní, en la localidad barcelonesa de Begues, se descubrieron silos de cebada, molinos e incluso restos de cerveza en un considerable recipiente de cerámica, datados en el Neolítico Antiguo, hace 5.000 años. También se han descubierto restos arqueológicos, con datos de cerveza de hace 4.500 años en el valle de Ambrona, en la provincia de Soria, en la cornisa cantábrica e incluso en Al-Andalus. Puede constatarse que antes de la civilización romana, los iberos y preiberos eran consumidores de cerveza y las tribus célticas también la elaboraban. Es curiosa la descripción de la fabricación de cerveza por los celtiberos, cercados en Numancia el 133 a.C. que relata el historiador hispano del siglo V Pablo Orosio.

Las cervezas neolíticas, parece ser que se elaboraban con cebada o trigo, con alta graduación alcohólica, poco gas y mucha espuma. De hecho, con restos de sedimentos de cerveza, en buenas condiciones de conservación, de hace 1.200 años a.C., encontrados en Genó (Lérida) se pudo recrear y embotellar una cerveza de la prehistoria.

En realidad, posteriormente, y durante mucho tiempo por la herencia fenicia, griega y romana, con la abundancia de cultivo de la vid, el vino era la bebida nacional. La caída del Imperio Romano y la llegada de los bárbaros del norte, hizo que repuntara el consumo de la fermentada cerveza, aunque duró poco tiempo y se volvió al consumo de vino.

Fue Carlos I -el emperador Carlos V- por su procedencia flamenca, quien verdaderamente introdujo la cerveza en España. Cuando se instaló en nuestro país, en 1517, vino acompañado de unos maestros cerveceros, para que suministraran la bebida europea. En 1537, a pesar de estar la Corte en Valladolid, se instaló una fábrica de producción en Madrid, posiblemente por la calidad de las aguas de rio Manzanares. Al final de su vida, cuando se retiró al Monasterio de Yuste, encargó para su consumo, a su cervecero personal Enrique Van der Duysen, la construcción de una pequeña fábrica.

La imitación al gusto real, hizo que se extendiera el consumo y se instalaron en el siglo XVI varias fábricas en Madrid y en Santander. A finales del XVIII la fabricación era monopolio del Estado. Al finalizar el monopolio tras la guerra de la Independencia, se instalaron más fábricas, apareciendo las primeras marcas comerciales. La cerveza, que, a juicio de muchos, era considerada bebida de clase obrera, empezó a popularizarse en otros sectores de la población. Ciertamente, los primeros fabricantes eran procedentes de países europeos, donde la cerveza tenía más tradición y en muchos casos estaban muy relacionados con la producción de frio y fabricación de hielo. La primera cervecera industrial en nuestro país fue la Moritz- apellido de su fundador, un alsaciano- en 1856, en Barcelona. Veinte años después, por otro alsaciano, también en Barcelona, se funda la Damm. Madrid se une a la producción industrial cervecera en 1890 por el francés Casimiro Mahou, con la marca de su apellido. Curiosamente, en la actualidad forma grupo empresarial con San Miguel, fundada en el barrio de Manila de ese nombre.

La producción cervecera industrial se extendió durante el primer cuarto del siglo XX, por diversas ciudades españolas: La Zaragozana en 1900; la Cruzcampo, en Sevilla, en 1904; Estrella de Galicia, en 1906 en La Coruña; Alhambra en 1925, en Granada y la Cerveza Victoria en 1928, en Málaga. Tras el paréntesis de la Guerra Civil y la postguerra, en los años cincuenta se produce un impulso y empiezan a venir a España marcas extranjera como Heineken, Carlsberg o Guinness que, en unión de la familiar “litrona”, aumentan el consumo de cerveza.

En los años 70, el turismo de visitantes del resto de Europa supuso un aumento considerable del consumo, de tal manera que en 1982 se igualó “per cápita” con el vino. En la actualidad se cifra en unos 50 litros de cerveza, por persona y año. Como dato curioso, en 1976 se comercializó la primera cerveza sin alcohol en España y actualmente constituimos el primer lugar europeo en fabricación y consumo, ocupando el 13% del total cervecero consumido por nuestra población.

Haciendo honor a su talante cervecero, Carlos V autorizó a Alfonso de Herrera en 1542 a la producción y venta de cerveza en las Indias, islas y tierra firme del mar océano.

En los últimos 30 años se ha producido en EEUU y en Europa una propulsión de la cerveza artesanal. En España también ha proliferado la fabricación de este estilo de cerveza. Aun representa un porcentaje muy pequeño frente a la producción industrial, pero incluso las grandes marcas están posicionándose invirtiendo en marcas artesanales españolas y lanzando su propia referencia artesanal.

La cerveza tiene una difusión mundial. En muchas regiones apareció si tener referencias de su existencia en otras, además sin posibilidad geográfica de comunicación. Puede constatarse que, en la antigua China de hace más de 4.000 años, producían un similar de cerveza llamado kiu por fermentación de trigo, cebada, mijo y arroz. Asimismo, en Japón se fabrica el sake a base arroz y con anterioridad de cebada malteada. La primera fábrica de cerveza estilo europeo se instaló en Sapporo, en 1876. En la Sudamérica precolombina ya se fabricaba y consumía la chicha, muy especialmente en el imperio inca, a partir del maíz; el pulque, azteca, del maguey y en Brasil el kasiri, a base de yuca.

Haciendo honor a su talante cervecero, Carlos V autorizó a Alfonso de Herrera en 1542 a la producción y venta de cerveza en las Indias, islas y tierra firme del mar océano. Por esta razón, la primera cervecería en el nuevo mundo, se construyó cerca de Ciudad de México, en 1544. Los inmigrantes ingleses llevaron a EEUU las primeras cervecerías en 1612. Llegó a Canadá de manos de los franceses en 1668 y la más antigua de América, que aún funciona, data de 1786.

El botánico jerezano Francisco de Paula Marín, arribó en Hawái y construyó la primera fábrica en las islas en 1812. Los ingleses colonizaron la India y llevaron allí su cerveza porter, que no aguantaba el lejano transporte. Gracias a ello, diseñaron la resistente Indian pale ale (IPA) en 1720. Hasta un siglo más tarde, no se creó la primera cervecería auténticamente india, en Kasauli.

En Filipinas, Enrique María Barretto, de origen español, en 1820 compró a unos frailes agustinos un convento, con una pequeña cervecería artesanal, en el barrio de San Miguel-del que recibe el nombre la cerveza que en la actualidad conocemos- a las afueras de Manila, construyendo una moderna fábrica desde la que importó al sudeste asiático. Cuando a finales del XVIII se inició por los ingleses la fundación de la ciudad australiana Sidney, casi simultáneamente se instaló en el país la primera cervecería. El continente africano, que conocía desde muchos siglos antes la elaboración de primigenias cervezas, con cebada, trigo, mijo, sorgo, incluso plátanos verdes, también cuenta en la actualidad con fábricas de importantes marcas cerveceras.