El método reproductivo de la totalidad de las aves, de enorme cantidad de peces, anfibios, reptiles, así como de la inmensa mayoría de los insectos y arácnidos, es a través del huevo. El embrión se encuentra en su interior, tras la fecundación del óvulo. No va este heterogéneo artículo, de un tratado de biología sobre el huevo, ni de gastronomía, ni de oología, rama de la zoología que estudia especialmente los huevos de aves. Dado que la temática del huevo da mucho juego, se contemplan otros aspectos relacionados con su carácter versátil: alimento, anecdotario, generador de formas geométricas y constructivas o protagonista de numerosas acepciones y significados.
La forma ovoide−con un polo redondeado y el otro puntiagudo− es la característica en la mayoría de las aves, mientras que en reptiles, anfibios y peces son esféricos. La estructura inicial, en unas y otras especies, sin duda, es la esférica, ya que geométricamente, a igualdad de volumen, es la que presenta una superficie menor. En consecuencia, requiere menos demanda de calcio para la formación de la cáscara. Posiblemente, la presión de los músculos del oviducto en las aves, actúa sobre la aún flexible cáscara esférica, deformándola y dando a la parte posterior del huevo la forma aguzada. Estoy de acuerdo con esa teoría, aunque en la revista Science aparece un artículo en el que los investigadores encuentran, además, una fuerte correlación entre la habilidad de volar y la forma del huevo. Lo cierto es que la forma oval proporciona algunas ventajas: por una parte, ocupa mejor la superficie del nido y de otra, en caso de vuelco, no rueda tan fácilmente como la esfera.
Los huevos de consumo doméstico son, generalmente, blancos−que es su color en origen− o actualmente, con más frecuencia, morenos. La primera noticia sobre los huevos azules, me llegó de un familiar cubano de mi esposa, residente en EEUU. Por su espíritu emprendedor, me comentó que pensaba realizar una explotación para producción de huevos azules. Me interesé en el curioso tema y supe que el origen de los mismos es la gallina mapuche, de Chile y Argentina, con cresta triple y plumaje negro, azul y blanco. El origen de la coloración azulada, que puede también ser verdosa, se encuentra en una mutación genética−hace 200 o 500 años− de la especie mapuche. El oviducto de las mismas, segrega una enzima que transforma la hemoglobina en biliverdina y pigmenta la cáscara en su formación.
La mayor dureza de la cáscara y mayor tamaño de la yema, son también características propias de estos huevos. Se les ha atribuido que tienen menos colesterol− circunstancia desmentida por varias investigaciones− aunque, sin embargo, destacan su alto nivel de proteínas y riqueza en ácido grasos esenciales Omega-3. La moda anti colesterol y su baja producción − solo de 130 a 170 huevos por gallina al año, frente a una media de 365 de otras especies− los han hecho alcanzar unos elevados precios en el mercado.
Según datos del MAPA, en España hay 45,8 millones de gallinas− a cada español nos corresponde una− que nos proporcionan un consumo anual, per cápita, de unos 237 huevos, según la revista AgroNegocios. Por las últimas previsiones, somos, con Alemania y Francia los países con más huevos de Europa.
Son base de la alimentación de gran parte de familias y pueden cocinarse de muchas formas: fritos, revueltos, al horno, al plato o a la flamenca, rellenos, en tortilla, escalfados o duros y permiten combinarse con otros alimentos. Son también la base del sensual merengue, del huevo hilado o de las deliciosas yemas confitadas. Sin olvidar los ponches de yema− con leche y canela− que me preparaba mi madre en la infancia.
En 1996, en Viena, se estableció− por iniciativa de la Comisión Internacional del Huevo− el Día Mundial del Huevo, cada segundo viernes de octubre. Se celebra en numerosos países, en reconocimiento de su importancia nutritiva, saludable y socioeconómica.
Su riqueza en vitamina D, promueve la retención de calcio y fósforo en los huesos, con lo que son una prevención frente a la osteosporosis. La colina, relacionada con las vitaminas B, mantiene un mejor estado de las membranas celulares, con lo que se favorece la comunicación entre las neuronas y resguardan frente al alzheimer. La proteína de los huevos, cuenta con todos los aminoácidos esenciales− no los produce el organismo humano y deben obtenerse con la alimentación− y son de fácil absorción.
En el aspecto puramente doméstico y de consumo, habida cuenta que los huevos, sin las debidas condiciones, pueden albergar la temible Salmonella, es conveniente adoptar una serie de medidas. La compra en supermercado, debe guardarse en el frigorífico en el propio envase− para evitar contaminaciones cruzadas− y colocándolo en las zonas media y superior. Los huevos son muy sensibles a la variación de temperatura y por ello no es aconsejable almacenarlos en la puerta, aunque todos los modelos de frigoríficos, equivocadamente, ubican allí su espacio. No deben lavarse hasta que no vayan a cocinarse, porque dejarían los poros−entre 7.000 y 15.000− sin protección de cutícula y serían puerta de entrada a contaminación.
Debe respetarse la fecha de consumo preferente, establecida en 28 días después de la puesta. La Agencia de Seguridad Alimentaria Europea, avisa que cada semana de aumento, puede acelerar las intoxicaciones de salmonela, un 40 %. El método casero para identificar la frescura de los huevos, sumergiéndolos en un recipiente con agua, tiene una explicación física. Cuando el huevo no es fresco, se ha producido en su interior una bolsa de aire que permite la flotabilidad del mismo.
El significado del código de identificación, impreso en los huevos, es desconocido para el 98 % de la población. El primer dígito, se refiere a como ha sido criada la gallina :0, ecológica; 1, campera; 2, en suelo y 3, en jaula. Las dos letras siguientes, indican de qué Estado de la UE proceden. Los siguientes identifican el código de la provincia, el municipio y la granja de producción. La fecha de consumo preferente−aunque no es obligatorio incluirla− aparece también en algunos casos.
En Cuba, a los que se marchaban de la isla y que llamaban gusanos, solían hacerles − la población adicta al régimen− los llamados actos de repudio. Una de las acciones era el lanzamiento de huevos. Imagino que, en la situación actual de escasez−de repetirse− muchos irían a cogerlos al aire.
Jordi Pujol tenía como vidente de cabecera, a una gallega de más de setenta años, llamada Adelina. La misma ha contado en diferentes ocasiones que, en sus sesiones, después de pasar un huevo por diferentes partes de la anatomía del “molt honorable”, lo cascaba y le aparecía de color negro. Atribuía, el insólito fenómeno, a que el huevo absorbía las malas energías del mandatario catalán.
El dilema y paradoja del huevo y la gallina ha sido de interés a lo largo de los tiempos. Filósofos como Aristóteles, Plutarco o Macrobio se pronunciaron sobre ello. Según la teoría de la evolución de Darwin, el huevo estaba primero. Coinciden con ello, Stephen Hawking y Christopher Langan. Científicos de las Universidades de Sheffield y Warwick, en Inglaterra, se basan en la existencia de una proteína, ovocledidina-17(OC-17), en los ovarios de la gallina. Es esencial para la formación de la cáscara del huevo y deducen que la gallina tuvo que existir primero. Incluso inciden en que la primera gallina, posiblemente, no nació de un huevo de su misma especie.
Por otro lado, científicos de la Universidad de Queensland en Australia y del Instituto NÉEL en Francia, probaron que, en física cuántica− utilizando un interruptor cuántico fotónico – hay eventos que pueden suceder, sin un orden establecido. Por lo que, tanto el huevo como la gallina pudieron ser los primeros. Creo que, ante la imposibilidad de comprobarlo científicamente, la incógnita seguirá permanente. El propio Génesis bíblico, habla de la creación de las aves, pero no menciona al huevo.
Bastantes de las anécdotas históricas, están rodeadas con la incógnita de si ocurrieron o no realmente. Lo mismo sucede con la atribuida al navegante descubridor Cristóbal Colón, referente a la colocación vertical de un huevo. El comerciante y viajero milanés Giorano Benzoni recogió en su obra Historia del Nuevo Mundo, publicada en Venecia en 1565, el suceso atribuido al marino. Al regreso de su primer viaje, en Barcelona, durante una comida, alguno de los nobles asistentes quiso desmerecer la hazaña del descubrimiento, argumentando que podría haberla hecho otro protagonista. El descubridor retó a los asistentes a colocar un huevo, sin sujeción alguna, en posición vertical, sobre la mesa. Tras infructuosos intentos, consideraron imposible la realización. Tranquilamente, el almirante tomó el huevo, lo golpeó levemente por uno de sus extremos y al cascarlo, presentó una superficie de apoyo que permitió colocarlo de pie. El experimento conocido universalmente como el huevo de Colón, ha trascendido en su significado como: “cosa que aparenta tener mucha dificultad, pero resulta fácil al conocer su artificio”.
Aunque en su obra Vida de pintores escultores y arquitectos, publicada en Florencia en 1550, Giorgi Vasari refirió una anécdota parecida protagonizada por el arquitecto Brunelleschi, sobre la realización de la extraordinaria cúpula de la catedral romana de Santa María del Fiore, lo cierto es que el protagonismo de la misma lo ha acaparado universalmente el Descubridor. Existen grabados sobre el tema, de orfebres como el flamenco Theodor de Bry (1594) y el londinense William Hogarth (1752).
Muestras artísticas relacionadas con la anécdota, son el monumento de 6 metros de altura, denominado El Huevo de Colón en el municipio de San Antonio de Portmany, en Ibiza, erigido en 1992 y como homenaje al descubrimiento y al descubridor, al que algunos consideran nativo de la isla balear. En el Parque de San Jerónimo, de Sevilla, se encuentra la mayor escultura de bronce en nuestro país, de 32 metros, en el interior de un enorme huevo de 45 metros de altura. Aunque su denominación original fue la de Nacimiento de un hombre nuevo, su designación generalizada es la de El Huevo de Colón. Su autor fue el ruso georgiano Zuraz Tsereteli y la donó el Ayuntamiento de Moscú a la ciudad de Sevilla, en 1995.
En el ala oeste de la Casa Blanca, tiene el Presidente de los EEUU su despacho principal: el conocido como Despacho Oval. Ha sido testigo en numerosas e importantes ocasiones, desde la crisis de los misiles en Cuba hasta las incursiones sexuales de la Lewinsky. Su característica forma constructiva que le da nombre, fue obra del arquitecto Nathan C. Wyethen, en 1909. Se inspiró en la forma circular que el presidente George Washington quiso dar− en 1791 para su residencia de Filadelfia− a las paredes traseras de las salas principales, a fin de poder celebrar la ceremonia de saludo a los invitados según el modelo en círculo, importado de las Cortes Reales europeas.
No saber los huevos necesarios para hacer tortillas, puede costar la vida. Eso le ocurrió al matemático, filósofo y político francés, Nicolás de Condorcet, Marqués de Condorcet, en 1794. En plena Revolución Francesa, huyendo del terror jacobino, se marchó −andrajosamente vestido −del París de la guillotina. Se detuvo en una posada cercana a la capital y sintiendo hambre, pidió una tortilla. Imagino que francesa. Preguntándole el mesonero qué de cuantos huevos, el noble− que, con seguridad, no había curtido nunca entre fogones y pucheros−, ignorantemente, respondió: “una docena”. La desproporcionada respuesta, unida al pago con una moneda de oro, alertó al mesonero y otros revolucionarios del local, que identificaron−a pesar de la indumentaria− su noble condición social y lo delataron. Fue detenido, encarcelado y al tercer día, apareció muerto en la celda de la prisión.
La gallina de los huevos de oro, es una fábula atribuida al griego Esopo, con versiones posteriores del español Félix María Samaniego y del francés Jean de la Fontaine, que ilustra didácticamente los peligros de la avaricia. Su moraleja es muy adecuada en la educación infantil e incluso se emplea en consejos para emprendedores.
En el cine se ha representado varias veces por su valor símbólico: El huevo y yo, comedia romántica de 1947, dirigida por Chester Erskine; El huevo de la serpiente, drama e intriga en la Alemania de los años 20, dirigido por el sueco Ingmar Bergman, en 1977;Huevo, drama turco de 2007; El huevo del dinosaurio, drama intimista, mezclado con trama policiaco y comedia absurda, rodada en Mongolia− curiosamente, en dicho país se descubrió el primer fósil de un huevo de esta prehistórica criatura− en 2019.
También ha tenido éxito la producción mexicana de animación, con cuatro entregas, compuesta por: Una película de huevos (2006); Otra película de huevos y un pollo (2009); Un gallo con muchos huevos (2015) y Un rescate de huevitos (2020).
El huevo tiene multitud de acepciones, muchas en lenguaje vulgar, que sería interminable recoger: “Pisando huevos”; “A puro huevo”; “Poner a huevo”. Por ejemplo, “Echale huevos”, no significa solamente que se adicionen más ejemplares a una tortilla y “¡Manda huevos!”, lo mismo puede ser una petición u orden de suministro o un exabrupto parlamentario, como el de Federico Trillo.
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