Bares, qué lugares (II)

Los mesones, del latín mansión/mansionis, son establecimientos en los que se preparan y sirven comidas, que están decorados de forma tradicional y rústica. Antiguamente eran términos sinónimos de ellos, las posadas y las fondas. Parece ser que el primer mesón de Madrid fue “Carriaza”, en el 1400, durante el reinado de Juan II y se bebía el vino en vaso y el agua en taza. Con las ordenanzas de Cuéllar, los Reyes Católicos en 1546 establecieron una reglamentación sobre apertura de mesones, prohibiendo aquellos que no tuvieran licencia y los establecidos en lugares de realengo o despoblados.

Del portugués heredamos la tasca –calificada despectivamente como garito o casa de juego de mala fama– en la que se sirven bebidas alcohólicas, especialmente vino, cerveza, licor y a menudo comidas y tapas.

Los bodegones ocupaban establecimientos, comúnmente subterráneos, donde se ofrecían comidas. Los ventorrillos son bodegones o casas de comida en las afueras de una población y las ventas eran casas ubicadas en los caminos o despoblados para hospedaje de los pasajeros.

Los figones derivan de figo (higo) y se refieren a locales de escasa categoría– aunque en tiempos, los consideraban más selectos que los bodegones o tascas– donde se condimentan, guisan o adoban alimentos y artículos de comida para su comercialización y venta. Las cantinas derivan del italiano, aunque son un término en desuso– muy propias de cuarteles y antiguas estaciones de tren– se refieren a establecimientos públicos que forman parte de una instalación más amplia, donde se venden bebidas y algunos comestibles.

Mas recientes en España son los Cafés –en los que se transformaron, en el siglo XIX, las botillerías y alojerías– establecimientos donde se vende y se toma café y otras consumiciones. En 1674 un italiano abrió en Paris el primer Café. Por lo general son lugares donde el ambiente es relajado, presentan cómodo mobiliario y son muy acogedores para tertulias de amigos. Las cafeterías – y su snob, snack-bar– son despachos de café y otras bebidas donde a veces se sirven aperitivos y comidas ligeras. En Ceuta, los cafetines son locales típicos de los barrios musulmanes, en los que se degusta el aromático té verde con hierbabuena.

El chiringuito es– según término que la RAE registró en 1983– un “quiosco o puesto de bebidas al aire libre”. La popular denominación se debe al escritor César González Ruano que, en 1913, bautizó con este nombre – de procedencia cubana– un local de playa en Sitges (Barcelona).

Los pubs – abreviatura inglesa de public house– se importaron hace unos años y se pusieron de moda. Tienen su origen en Inglaterra, alrededor de 1859, como sitios de reunión en barrios obreros. Son locales públicos de cuidada decoración, donde se sirven bebidas y se escucha música

Los restaurantes, de origen francés son, según la RAE, establecimientos públicos donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. Recoge el Libro Guinness de los Récords que en Madrid se encuentra el restaurante más antiguo del mundo. La inicial Casa Botín, actualmente Sobrino de Botín Horno de Asar, se abrió en 1725. Esta designación es controvertida, ya que los puristas entienden que el término restaurante no tomó carta de naturaleza hasta 1765, cuando Boulanger inauguró su local de comidas, en París. Por esta razón Casa Lac, de Zaragoza, fundada en 1825– primera de España a la que se concedió la licencia de restaurante – reivindica ser el más antiguo de nuestra nación. Aparte de la fama gastronómica que atesora Botín y haber atendido en su historia a importantes personajes, como dato curioso, un joven Francisco de Goya, hacia 1765– para ayudar a su quizá precaria vida de artista– trabajó de friegaplatos en el renombrado restaurante.

Una casi interminable relación incluye las acogedoras terrazas, hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías, heladerías y, en otros tonos, las boites o salas de fiestas, discotecas, cabarés, o los clubs nocturnos.

Pero sin duda alguna, el vocablo bar se ha impuesto en todo el mundo, a partir del pasado siglo. Conviven con él y lo pronuncian cada día millones de personas. Se remonta, su lejana etimología, a las salas de justicia medievales donde existía una especie de barandilla que servía de separación. Se llamaba barra –en Francia se transformó en barre y los normandos lo convirtieron en barriere– y significa barrera, algo longitudinal que impide el paso. Hay diferentes versiones sobre su derivación al término bar. Algunas de ellas remiten a los antiguos colonos ingleses en Norteamérica que separaban, con una barrera, la zona donde estaban las bebidas. Sobre ella se servían las mismas, como en una especie de mostrador. Otras versiones lo relacionan con la barra colocada en la parte baja de los mostradores, donde apoyaban los clientes los pies. La primera referencia a la palabra bar, se encuentra en uno de los escritos del libertino dramaturgo inglés Robert Greene, en 1592.

En España el filólogo valenciano José Alemany y Bolufer lo incluyó en su diccionario, en 1917: “Establecimiento de bebidas donde éstas se consumen casi exclusivamente de pie ante el mostrador”. Hasta 1927 no lo recogió la Real Academia Española en su diccionario como: local en el que se despachan bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador. Algunos los categorizan como “espacios de sociabilidad informal”.

El Libro Guinness de los Récord, y basado en estudios arqueológicos, recoge como bar más antiguo del mundo el Sean’s Bar, localizado en la ciudad irlandesa de Athlone. Parece ser que data su fundación del año 900. En varias provincias españolas, sobre todo en aquellas con abundancia de colonias de ingleses, empezaron a inaugurarse algunos bares. En Madrid se considera que el primero – no ubicado en el marco de los hoteles– fue el Ideal Room, en 1906, en la calle Alcalá. Doña Emilia Pardo Bazán era asidua al bar Bandeira de Vigo y calificaba, en 1908, los bares como “bibliotecas vinosas y alcohólicas”.

La Federación Española de Hostelería y Coca-Cola realizaron, hace un par de años, el interesante estudio “Benditos bares, en datos”. Algunos de ellos han quedado desfasados por la rapidez con que se están produciendo los cambios en este sector y, por supuesto, quedarán aún más afectados por las consecuencias que la pandemia va a originar. En los últimos dos años han cerrado 3.600 bares y en los últimos ocho lo hacían a una media de 2.500 anuales, más de 21.500 en la década. A finales de 2019 se registraban 181.230 establecimientos de bebidas en el país, lo que representaba un bar por cada 259 habitantes, una de las mayores del mundo. El cierre de bares, que suponen el 65% de la restauración, se ha derivado a la creación de restaurantes que generan más facturación. Gran parte de la población piensa que los bares son un símbolo cultural y, para siete de cada diez, son su lugar preferido de reunión. El bar es un elemento de convivencia social y de especial importancia en la España despoblada, donde es el lugar de reunión de los escasos habitantes de los pequeños pueblos. Algún eslogan los ha catalogado como el alma del pueblo.

No me resisto, con la prevención de las alteraciones que se están produciendo, a recoger algunos datos curiosos: Madrid es la ciudad con más bares aunque, en valor relativo, León le supera con 5,03 bares por 1.000 habitantes. Sin embargo, por autonomías es Aragón la que alberga más bares por millar. Uno de sus pueblos, Sallent de Gállego, figura como la localidad con más bares de España por habitante: 15,7 por millar. La media en España era, a finales de 2019, de unos 4 bares por mil ciudadanos. Nuestra Ceuta figura, en casi todas las clasificaciones, como una de las últimas ciudades del país en número de bares y restaurantes por habitantes.

A pesar de las cifras, en el último ranking de la revista Drink International no figura ningún bar de España entre los cincuenta primeros a nivel mundial. Sin embargo, en el listado mundial de ciudades con más bares, figura Madrid, con 865, en tercer puesto y Barcelona, con 733, en el quinto.

La desescalada está permitiendo la apertura de bares, terrazas y locales de restauración de forma gradual, cumpliendo una serie de limitaciones. La reducción del aforo al 50%, limitación del tiempo de permanencia, separación de mesas y personas, medidas de higiene para dependientes y clientes, unido a la disminución de ingresos y al aumento de costes de instalaciones, van a suponer un enorme impacto sobre esta actividad.

La hostelería estima que más de 40.000 serán inviables y no podrán abrir, así como que, casi un cuarto de millón de empleos, se perderán. La forma de socialización tan generalizada y tradicional en España se va a transformar radicalmente. Las consecuencias económicas y sociales serán de envergadura. Solo queda, para finalizar este artículo, agradecer y valorar una actividad tan integrada en nuestra cultura a lo largo de la historia. Confiar y desear que, ojalá, la catastrófica enfermedad pase y puedan recuperarse las formas de vida tan lamentablemente afectadas.