Atún rojo y cerdo comparten trono una noche

Si del cerdo se comen hasta los andares, del atún hasta los nadares. El Parque Marítimo del Mediterráneo ha acogido este sábado la sexta edición del ronqueo del atún rojo, una cita gastronómica nunca antes realizada: un despiece simultáneo de un cerdo ibérico 100% de bellota y de un atún rojo. El rey de la dehesa española y el del Estrecho, frente a frente.

Esta “locura” requiere no solo una gran coordinación de todo el equipo responsable del evento, sino de la matanza de ambos animales y su traslado hasta la ciudad autónoma: camareros, cocineros y representantes de las empresas proveedoras.

“Lo de este año es ir más allá dentro de la locura. Siempre me gusta hacer cosas muy novedosas y en Ceuta, que es algo que no se ha hecho nunca en ningún sitio. Espero que salga todo bien y los asistentes disfruten”, ha comentado Ruiz, pocos minutos antes de ponerse manos a la obra.

El pescado, de 130 kilos, fue capturado el miércoles frente a las costas de Tarifa. Tanto el método de pesca como de matanza y preservación se ha seguido de la manera más sostenible, evitando generar estrés al atún -que podría generarle hematomas internos y perdería la tensión de su carne- mediante técnicas utilizadas en la gastronomía japonesa. El cerdo ibérico, 100% de bellota, proviene de Jabugo (Huelva). Para su traslado a la ciudad autónoma ha tenido que ser troceado, enviado y congelado en tres partes, lo que complica aún más esta locura de Hugo Ruiz. 

Además del despiece de los dos reyes, el menú que han podido degustar los comensales ha consistido en combinar platos basados en cerdo y su semejante en el atún. Albóndigas, mojama, empanada, guisos, carrillada y morrillo son algunos de los grandes éxitos de la noche, maridados en su mayoría con vino blanco o tinto.