En las fiestas navideñas−restringidas este año a causa del maldito virus−tradicionalmente, junto al emblemático pavo, es protagonista el turrón, aunque también se consume en fiestas y otras fechas del año. En mis recuerdos de niñez de las ferias de mi pueblo, se albergan los puestos callejeros y los reclamos en grito de: “Vamos al turrón”, de los turroneros de Castuera.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria, entiende por turrón:”La masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados”. Los turrones diversos son: “Las masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes señalados”.
El genuino turrón−exclusivamente a base de almendra marcona y miel de romero, tomillo o azahar− es blando o duro. Los diversos pueden integrar variados frutos secos y otros componentes. En la actualidad, la imaginación comercial no tiene límites y a los tradicionales de yema, chocolate o coco, se han añadido exóticos como gin tonic, mojito, chocolate con churros, yogurt e incluso el reciente turrón salado.
Para todos se establece una clasificación de calidades: Suprema, Extra, Standard y Popular. En los duros y blandos, respectivamente, los porcentaje mínimos de almendra son: Suprema(60%/54%),Extra(46%/50%),Standard(40%/44%) y Popular (34%/30%). Para el resto de los turrones, las almendras y otras materias básicas deben estar en una proporción mínima del 45 %.
La procedencia etimológica de la palabra turrón no está muy aclarada. Hay diferentes versiones. El propio Sebastián de Covarrubias recoge en 1611 en su obra Tesoro de la lengua castellana o española − primer diccionario monolingüe en castellano− que procede del castellano antiguo torrar o turrar, ambos del latín torrere, que significa tostar, identificándolo con su proceso de fabricación. No obstante, hay quien considera que, por el aspecto parecido a un bloque de tierra, puede proceder del catalán terró o turró− del latín terra− de donde deriva también el castellano tierra.
El origen y nacimiento del turrón es controvertido y se recoge en referencias, más o menos documentadas, y en leyendas. En el antiguo Egipto se elaboraba una pasta a base de harina de trigo, miel, dátiles, higos, nueces y especias, que se moldeaba y adoptaba una forma parecida al turrón actual. En la Grecia clásica, los atletas de los juegos olímpicos aumentaban su energía competitiva a base de un dulce de miel y almendras machacadas, similar al turrón blando de Jijona. Una especie de pastel con miel y harina de trigo descascarillado, denominado crustum, se consumía en la Roma antigua.
Los componentes del turrón están muy vinculados a la gastronomía árabe, por lo que sobre su origen no es desacertado pensar que pudo haber nacido en la península arábiga. El médico toledano, de ascendencia cordobesa, Abdul Mutarrif, escribió en el siglo XI su obra Kitab al-adwiya al-mufrada− en castellano, Libro de los medicamentos simples− y en el mismo menciona un dulce hecho con miel llamado turum, de parecida composición material y fonética con el turrón. Con la invasión de los árabes en el siglo VIII, recalaría en nuestra península y posiblemente se ubicó su elaboración en la zona de Levante, con profusión de almendros y apicultura. Un manuscrito magrebí del siglo XIII, traducido en 1966, recoge una fórmula de turrón.
Henrique de Aragón, Marqués de Villena, en su tratado de cocina, Arte Cisoria−Tratado del arte de cortar del cuchillo− en 1423, menciona, por primera vez en castellano, el vocablo turrón. Sin embargo, la primera receta para elaboración del turrón no aparece hasta el manuscrito en castellano, de autor anónimo, Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, compilado entre 1475 y 1525.
Según parece, existen documentos que certifican que antes del siglo XIV ya se conocían en la ciudad de Jijona dulces densos, de procedencia oriental, llamados halva, a base de sésamo, frutos secos y endulzados con miel, antecedentes del turrón. Sin embargo, fue en el siglo XV cuando Alicante se convirtió en el abanderado del turrón, difundiéndolo ampliamente en el siglo XVI. Precisamente en esta ciudad, según documentos de 1582, hay constancia que el municipio, en Navidad, pagaba los salarios parte en dinero y parte en turrón−en abundante cantidad de arrobas−lo que motivó una Orden de Felipe II, en 1595, para evitar dispendios: “…que no pudiese gastar más de cincuenta libras cada año en turrón y pan de higos”.
Curiosamente, el nuevo liderazgo de Jijona en la fabricación de turrón fue debido a una cuestión geográfica. A mediados del siglo XVII los poderosos gremios confiteros valencianos pleitearon con los turroneros de Alicante para absorberlos. La pérdida de este pleito redujo la actividad turronera en la ciudad alicantina y Jijona, al encontrase a mayor distancia geográfica de Valencia, no fue afectada e incrementó su actividad turronera.
Los turroneros cargaban en carros la mercancía y la distribuían ambulantemente por la península, con frecuencia vestidos con su indumentaria tradicional, blusa negra y sombrero de roela, los jijonencos. Una nueva queja, en el siglo XVIII, de los confiteros−esta vez los de Madrid, por la competencia− originó que el rey Carlos III promulgase una Ordenanza, prohibiendo la venta ambulante de turrón, restringiéndola a los cuarenta días anteriores a la Navidad.
No faltan las leyendas atribuyéndose la paternidad del turrón. Desde la amorosa y romántica del rey que plantó almendros para que− en primavera con las flores− su amada contemplase los campos como nevados. Hasta un concurso alimenticio ganado por el catalán Pedro Torró−cuyo apellido, defienden sus paisanos, dio nombre al turrón−bien durante el asedio a Barcelona en 1651 o durante una peste en 1703. Los italianos de Cremona argumentan que, en 1441, durante un celebrado banquete de boda, se sirvió un postre en forma de torre −torrazzo−, de donde derivan el nombre de torrone.
En los relatos de Las mil y una noches, se cita un dulce parecido al turrón. Villancicos valencianos del XIV y del XV también lo mencionan. Asimismo, Quevedo, Lope de Vega, Tirso de Molina, Agustín de Rojas o Juan Rufo en nuestro Siglo de Oro. Mateo Alemán en su Guzmán de Alfarache. Luis de Góngora, escribe: “Llevaré una poca de miel y manteca, turrón de Alicante y una piña buena: haremos de todo” y Cervantes en su comedia El rufián dichoso lo halaga: “…blanco el pan, aloque el vino, y el turrón alicantado”. Pero sin duda, quien le confiere protagonismo es el sevillano Lope de Rueda que relata, en su divertido entremés La generosa paliza como−por culpa de una libra de turrón de Alicante, supuestamente sustraído− el señor Delagón, proporciona un correctivo castigo físico a sus criados. No abundan en el refranero español los referentes al turrón, pero podemos citar: “Las migajas del zurrón, por la tarde saben a turrón”, “Por San Antón, se acabó el turrón” o “Turrón de Jijona, para mi persona; y si tiene ajonjolí, venga el turrón para mí”. No cabe duda que las localidades levantinas de Alicante y Jijona son las más representativas del turrón en España, hasta tal punto que han dado apellidos al mismo: turrón de Alicante, el duro, y turrón de Jijona, el blando. Pero también existen otras localidades, con antigua tradición turronera, como Castuera (Badajoz)−la única que, según ellos, incluye almendra entera en su turrón− Casinos, en Valencia o Agramunt en Lérida. El siglo pasado algunos turroneros abrieron fábricas en Cuba, pero con la llegada de la revolución castrista se clausuraron. En Italia se fabrica una especie de turrón, torrone, y en Francia otro a base de nueces, nougat, incluso en Perú el “Turrón de doña Pepa”, llamado anteriormente “turrón de miel”.
En la actualidad se fabrican muchas clases de turrón, además de los clásicos duro y blando, y el consumo se extiende a todo el año. No obstante, por su significación navideña merece recordar de donde nace esta tradición. La recolección de la almendra es a finales de verano, periodo no lejos de la navidad. Para los maestros turroneros era una época durante la cual− liberados de los trabajos agrícolas usuales− podían dedicarse a la fabricación del turrón. Por otra parte, el proceso y los ingredientes suponían un coste apreciable y un producto de precio alto, poco accesible, que limitaba su consumo a fechas especiales, en este caso las navideñas. El jefe de cocinas de Felipe II, servía a los reyes turrón solo en Navidad. La imitación a la realeza, por parte de las clases sociales pudientes y la posterior extensión a capas populares, hicieron que, tal como señala en 1584 el citado cocinero real Francisco Martínez Montiño, en su atribuido Conduchos de Navidad, la costumbre estuviera ya generalizada en el siglo XVI.
La producción de turrón supera las 30.000 toneladas anuales y sobre el 15% se dedica a la exportación. El consumo en su mayor porcentaje, coincide con las fechas navideñas y entre sus variedades presenta: Turrón duro o de Alicante, la almendra se mezcla con el resto de ingredientes. Turrón blando o de Jijona, la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El turrón de chocolate lleva manteca de cacao, pasta de cacao y leche. Turrones de yema tostada, a base de yema de huevo y almendra. Los turrones de praliné son pasta de almendra o avellana confitada con azúcar caramelizado. Los turrones fantasía son de gran diversidad y de lo más ingenioso. Por citar algunos muy originales: de pistacho, de jengibre, de cúrcuma, de coco con chocolate, de arroz con leche, de nata y nuez, de natillas con galleta o con café, de cerveza, de azafrán, trufado de guindas y otros muchos. El guirlache es un dulce duro con almendras y caramelo solidificado. Pero la tentación turronera en estos días no debe olvidar su responsable consumo, ya que contienen una gran cantidad de azúcares−perjudiciales para la salud− sobre todo los de fantasía, con cerca del 47%. Finalizo con una dieguería picante de mi amigo, paisano jarote y poeta, Diego Higuera, ya fallecido: ”En la feria las novias piden helado, los novios van al turrón”.