A la salud por el ajo y el limón

Mi abuelo materno Juan Camacho, fue autodidacta y emprendedor. De modestos orígenes familiares era una persona honrada, de carácter tranquilo. Por sus propios valores personales y sin haber tenido, posiblemente, más acceso que a la enseñanza básica, fue copropietario de una mina de bismuto, de una fundición del mineral y accionista y administrador, hasta su jubilación, de la empresa eléctrica local.

Tras su jubilación, dedicó gran parte del tiempo a la pintura − también de modo autodidacta− plasmada en muchos cuadros, fundamentalmente de paisajes y bodegones. Lo recuerdo, en los ratos que no pintaba, ded¡cado a la lectura de ABC y de Blanco y Negro, que después encuadernaba primorosamente. Nunca le faltaba, a mediodía, antes de la comida, su copita del vino de Montilla que almacenaba y extraía de un barril. Cuando los nietos fuimos siendo mayores de edad, nos invitaba a compartir, de forma moderada. De más pequeños, los domingos íbamos a su casa, a recoger el óbolo semanal periódico que nos tenía asignado.

Entre los recuerdos que tengo de él, se me quedó que manejaba un pequeño librito titulado A la salud por el ajo y el limón y la preparación que hacía de las instrucciones del mismo. Vivió noventa y muchos años y −aparte de su genética longeva− posiblemente tuvieron influencia los preparados de ajo y limón que ingería diariamente. Estos recuerdos infantiles me dan motivo, al cabo de los años, para reflexionar sobre las propiedades del ajo y del limón que tanto valoraba mi difunto abuelo.

El ajo es una planta herbácea, rústica, que recibe el nombre científico de Allium sativum y pertenece a la familia de las Liliáceas. En su etapa temprana tiene aspecto de hierba, con unas raíces de color blanco, muy cortas y con escasas ramificaciones. El tallo parte de ellas, también blanquecino en la zona enterrada y verde cuando sale a la superficie. De él surgen las hojas, afiladas, planas, en forma de espada y con un surco central. Las flores son pequeñas y blancuzcas. Cuando va madurando en su desarrollo, el tallo en la proximidad de las raíces comienza a ensancharse y da lugar a un bulbo que, a medida que aumenta− y se forman los llamados dientes de ajo− recubierto de túnicas protectoras, emerge a la superficie del suelo. Existen varios tipos o variedades de ajos, diferenciados externamente por el color y con diversas características: blanco, rosado, violeta, morado, colorado y castaño. El, en la actualidad muy valorado, ajo negro no es una variedad, sino que procede de una fermentación enzimática natural del ajo blanco, que hace variar el color e incluso aporta más propiedades que el original.

Entre los recuerdos que tengo de él- mi abuelo materno, Juan Camacho- , se me quedó que manejaba un pequeño librito titulado A la salud por el ajo y el limón y la preparación que hacía de las instrucciones del mismo

La historia del ajo cultivado se remonta a la antigüedad. No se tiene un conocimiento seguro de su origen, aunque hay muchas opiniones de expertos que lo vinculan al suroeste de Siberia, pero se conoce que ya en el siglo IV a. C. lo utilizaban en la India. El propio Heródoto de Halicarnaso −cuatrocientos años a.C.− encontró inscripciones en Egipto sobre compra de ajos para alimentación de los obreros de las pirámides, por su poder fortalecedor, aunque curiosamente lo excluían de las tumbas por su carácter impuro. Los griegos lo aconsejaban a los atletas de los Juegos Olímpicos y los romanos lo incluían en la alimentación de sus soldados y como medio curativo de heridas. Los insignes médicos Galeno y Dioscórides ensalzaban sus virtudes. En el siglo IV, para enfrentarse a las temibles pestes en Europa, se recurría al supuesto poder antibiótico del ajo, propiedad confirmada mucho más tarde por Pasteur, ya en el siglo XIX. Los españoles lo extendimos en América.

A partir del siglo XVII, se convirtió en alimento exclusivo de los humildes y rechazado, por su penetrante olor, por las clases pudientes. No puedo dejar de hacer referencia al consejo de Don Quijote a su escudero: “No comas ajo, Sancho, que por tu olor se conocerá tu villanía”, o más recientemente el comentario despectivo que la pija spice Victoria Beckham realizó, cuando el matrimonio vino a nuestro país: “España huele a ajo”. Parece ser que Isabel la Católica−a pesar de la leyenda, no sé si realidad, sobre su propio aroma personal− también lo detestaba.

Los griegos lo aconsejaban [el ajo] a los atletas de los Juegos Olímpicos y los romanos lo incluían en la alimentación de sus soldados y como medio curativo de heridas. Los insignes médicos Galeno y Dioscórides ensalzaban sus virtudes

Sin embargo, el censurado ajo forma parte de la gastronomía mundial como apreciado condimento y en España no nos cansamos de saborear: el alioli, el ajo arriero, la sopa de ajo –“no hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo”− el ajillo y muchos más. El genial Pablo Neruda lo reivindica en su Oda al caldillo de congrio: ”…Ahora recoges ajos/acaricia primero ese marfil precioso/huele su fragancia iracunda/entonces deja el ajo picado/caer con la cebolla

y el tomate …”. Su almacenamiento, en trenzadas y artísticas ristras, sirve para que se conserven ventiladas las cabezas y aprovecharse como elemento decorativo.

El ajo, además de agua− casi en un 50%− contiene una gran cantidad de elementos, como son:hidratos de carbono, los minerales potasio, fósforo, iodo, azufre, zinc, magnesio y selenio, aminoácidos esenciales, algunas proteínas y vitaminas del grupo B. Destacan los compuestos activos azufrados, siendo el más significativo la aliina−sustancia inodora e inestable− y variados sulfóxidos. La aliina al machacar o triturar el ajo, se convierte en alicina y tiosulfanatos muy inestables.

Las propiedades farmacológicas para la salud, convenientemente documentadas científicamente – ya el papiro egipcio Ebers, hace 1.500 a.C., recomendaba el ajo en el tratamiento de enfermedades− se deben fundamentalmente a los componentes sulfurados y entre las mismas pueden citarse las facultades: antioxidantes, antitrombóticas, hipotensoras, antimicrobianas, antifúngicas, anticarcinogénicas, antitimorogénicas e inmunomoduladoras. Contra lo que pueda parecer, los ajos germinados no deben desecharse, porque aumentan la actividad antioxidante y retrasan daños en las células.

Con el enorme potencial del ajo, por tanto, para la salud y su uso en tratamientos más graves, lo cierto es que tradicionalmente se ha utilizado para gripes, catarros, bronquitis, asma e incluso para ciáticas, neuralgias, otitis, verrugas, callos, aerofagia o amenorrea. Quizá por ello se le ha calificado, desde antiguo, como “la medicina del pobre”. No me resisto a recoger una utilidad burlona− utilizada en el lenguaje vulgar− cuando se pasa una dificultad o mal trago. El remedio es: ”ajo… y agua…”

Para los entusiastas, quizá sea acertado decir que parece ser que la presencia de zinc, aumenta el apetito sexual y la alicina – además de tener efectos antibióticos− en combinación con la vitamina B1, se transforma en allidiamin, que potencia la actividad sexual. El aminoácido arginina es un vasodilatador, con su posible influencia en la disfunción eréctil. Un maduro napolitano Antonio de Toma, que dice haber estudiado más de 25 años el ajo como afrodisiaco− aunque Plinio el Viejo en el siglo I a.C. ya se había percatado de ello− no duda en aconsejar: “Contra la impotencia, usad el ajo; es mejor que la viagra”.

El limón es el fruto del limonero, un árbol frutal perenne, perteneciente a la familia de las rutáceas del género cítrico y especie citrus limón. Su lugar de origen es incierto, aunque hay quien lo considera originario del noroeste de la India, otros del sureste asiático y Malasia o del sur de China. La primera alusión al limonero, como limun, data del siglo III o IV en un tratado agrícola nabateo y es citado por geógrafos árabes en el siglo X, con el nombre de limunah y existente en la India. Los griegos habitualmente, plantaban limoneros al lado de los olivos como protección contra parásitos. Hasta el siglo X no era cultivado y se utilizaba como planta ornamental. En el siglo XI los árabes lo introdujeron en la península ibérica y a finales del siglo XII dos autores árabes andaluces, describen en un libro procedimientos de cultivo que fueron extendiéndose por el Mediterráneo, denominándose posiblemente a partir de finales del siglo XIV con el nombre de limón. Las semillas de limonero llegaron a América en 1493, con el descubrimiento de Cristóbal Colón.

En el siglo III y IV a.C. el griego Teofrasto, fundador de la fisioterapia, usaba el limón con fines terapéuticos y medicinales. Durante largo tiempo, se utilizaba como antídoto para venenos y prevención de epidemias

El fruto es de forma ovoidal, con un pezón en su extremo−magistral la metáfora pictórica de Julio Romero de Torres en su cuadro “Naranjas y limones”− y color amarillo claro, conteniendo el jugo y las semillas en el endocarpio, dividido en gajos delimitados por membranas. En el epicarpio o cáscara, existe un aceite esencial. En su composición predomina el agua, pero contiene un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. En menores cantidades, presenta oligoelementos, fundamentalmente potasio, calcio y fósforo, vitamina A y algunas proteínas.

Aunque su uso inicial fue ornamental, se le fueron asignando al fruto otros usos de consumo. Los griegos lo utilizaban como aromatizante del lino y protección frente a las polillas. El emperador Nerón lo consumía en cantidad, como protección a un supuesto y temido envenenamiento. Curiosamente, en la Edad Media se acompañaban los platos de pescado con una rodaja de limón –costumbre que ha llegado hasta nuestros días− con la creencia que el ácido jugo disolvería las espinas accidentalmente ingeridas. Otras aplicaciones domésticas del limón, de uso común, son: aclarado del cabello, beneficio a la piel y lucha contra el acné, limpieza y blanqueo de uñas, eliminación de manchas de tinta y óxido y ahuyentador de hormigas.

En el siglo III y IV a.C. el griego Teofrasto, fundador de la fisioterapia, usaba el limón con fines terapéuticos y medicinales. Durante largo tiempo, se utilizaba como antídoto para venenos y prevención de epidemias. Los marineros en siglo XVIII, encontraron en la ingesta de limón una buena protección frente al temible escorbuto− originado por la falta de vitamina C− durante sus largas travesías.

El poder curativo del limón se debe fundamentalmente a su alto contenido de vitamina C, ácido cítrico, nivel equilibrado de sodio y potasio y bajo contenido energético. Sus beneficios para la salud son innumerables: Es un poderoso antibacteriano y cicatrizante, refuerza el sistema inmunológico, combate la hipertensión, desintoxica el hígado y elimina toxinas, previniendo inflamaciones, disuelve las piedras en la vesícula y su producción en el riñón, alcaliniza y regula el pH del organismo, alivia problemas reumáticos y de articulaciones, mejora la circulación, junto con la miel combate la gripe, resfriados, bronquitis, amigdalitis, o dolor intenso de garganta, mejora la digestión, recomendado en dietas para adelgazar y para los diabéticos.

Parece evidente que, a la vista de las beneficiosas propiedades salutíferas individuales del ajo y el limón, si se combinan, pueden resultar potenciadas. Esa, sin duda, era la opinión de mi querido abuelo, que preparaba e ingería diariamente el mejunje a base de estos elementos.

Por mi parte− sin llegar a ese extremo− procuro consumir, en ayunas, los 4 gramos de ajo recomendados diariamente. Por supuesto, de ajo negro –que es más dulzón y suave, no tiene olor desagradable y no repite − y de vez en cuando una limonada, esperando imitar la longeva y saludable vida de mi abuelo.