Rafael Carrasco ha ideado tres platos con la carne de toro de lidia como protagonista que presentará en las 22ª Jornadas Gastronómicas ‘El Toro Bravo en la Cocina’ ante prestigiosos cocineros nacionales e mundiales
Ha estado dándole vueltas a la cabeza durante un año, desde que tras las anteriores Jornadas Gastronómicas ‘El Toro Bravo en la Cocina’, que organiza Terraza Carmona, el propietario de este restaurante almeriense, Antonio Carmona, le propusiera ser uno de los cocineros protagonistas de la nueva edición que se celebra esta semana. En este tiempo Rafael Carrasco, uno de los propietarios de El Refectorio, ha estado “probando, apuntando, desapuntando, ajustando, catando...” El resultado de su esfuerzo y creatividad se verá hoy. Cocineros llegados de distintos puntos de España, de Europa, América e incluso alguno de Asia ‘examinarán’ sus creaciones. Ninguna ha sido degustada hasta el momento por su clientela porque deben ser platos totalmente nuevos. Y todos tienen que tener como ingrediente principal la carne de toro de lidia. La intervención en estas jornadas no significa entrar en competición con el resto de participantes. Sin embargo, no por ello la presión es menor. El hecho de preparar unos platos absolutamente nuevos para cocineros de reconocido prestigio significa que “hay que estar a la altura”, señala Rafael Carrasco. “Tranquilo no se va; vas muy inquieto, muy nervioso, muy responsable”, asegura. De hecho, para evitar imprevistos y ante la posibilidad de que el temporal dificultara las comunicaciones con la península, el copropietario de El Refectorio cogió el barco hacia Algeciras el lunes por la tarde. Con él llevaba una parte de los platos ya elaborada. Para hoy mismo quedaba el resto de la tarea, “emplatar, matizar, hacer alguna salsita, algún puré y alguna otra cosa”, explica. Este mediodía se sentarán a la mesa unos 160 comensales para probar sus creaciones gastronómicas, un elevado número que representa una dificultad añadida al hecho de que deben ser absolutamente novedosas y tiene que sorprender y agradar a comensales, que en su mayoría serán expertos cocineros de reconocido prestigio. Además, el entrante y los dos platos que presentará y que serán servidos uno detrás de otro deben tener como protagonista la carne de toro de lidia, sin que este requisito los haga repetitivos, redundantes o cansinos al paladar. A la vuelta de las 22ª Jornadas Gastronómicas, Rafael Carrasco incorporará a la carta de su restaurante sus tres creaciones para que los clientes de El Refectorio tengan ocasión de degustarlas.
En las mismas circunstancias de nerviosismo y presión por la responsabilidad se encuentra este año el responsable de Los Jardines de Palacio, un restaurante de la localidad toledana de Villacañas que presenta sus creaciones el jueves. Y cierra las Jornadas, junto a la cocina del Hotel Envía Golf, el propio Antonio Carmona, organizador del evento, que aporta creaciones en los dos días anteriores y que el viernes pondrá el broche a las 22ª Jornadas Gastronómicas ‘El Toro Bravo en la Cocina’. Ese día también se entregarán los XX Trofeos Taurinos Antonio Carmona. En estas tres jornadas se reunirán en Vera, en el Hotel Terraza Carmona, muchos de los más prestigiosos cocineros de nuestros país y otros llegados del extranjero. Todos acuden con la confianza de encontrarse con platos de altura. Con ese criterio Antonio Carmona seleccionó hace un año a Rafael Carrasco para esta edición. Ambos se conocen de hace tiempo y pertenecen a la Asociación Euro-Toques Comunidad Europea de Cocineros. Sin embargo, eso no es suficiente para participar en las Jornadas Gastronómicas ‘El Toro Bravo en la Cocina’. “Por conocido no vas. Vas por méritos propios”, asegura el copropietario de El Refectorio. La creatividad y el buen gusto Los protagonistas de cada edición de las Jornadas Gastronómicas del ‘Toro Bravo en la Cocina’ congregan en el Hotel Terraza Carmona a los cocineros que en opinión de su propietario, Antonio Carmona, “son de suficientemente entidad de mérito para representar en su casa la cocina del toro de lidia”, explica Rafael Carrasco. Este año el copropietario de El Refectorio pone sobre la mesa sus creaciones. Empezará con un entrante de lengua de añojo rebozada sobre crema de patatas en tostada de pan frito con salsa de puerros. A continuación, ofrecerá carrillada de utrero al Pedro Ximénez embuchada en calamar de potera con cebolla caramelizada, arroz basmati y salvaje. Y finalizará con ‘changurro’ de rabo de toro y puré de patatas en cascarón de centollo. El postre para poner el punto final será tarta de queso con confitura de frambuesa en caramelo líquido. “Todos los he creado yo expresamente para Terraza Carmona. Después, cuando vengamos, los ofreceremos también en El Refectorio”, explica Rafael Carrasco. El lunes, cuando se preparaba para coger el barco, confiaba en dejar bien alto el pabellón de la cocina de Ceuta. Con ese objetivo asegura que lleva un año dándole vueltas a la cabeza, probando distintas combinaciones y posibilidades para superar el ‘examen’ de sus compañeros.