Las recetas del Refectorio para hacer pinitos con la "cocina tradicional puesta al día"

Siempre recomendaremos visitar el restaurante, pero si nos animamos a hacer pinitos en la cocina y queremos probar el excelente San Pedro con gambas y angulas y unos calamares rellos de carrillera de toro, que pueden degustarse en su carta, Rafael Carrasco, uno de sus propietarios de El Refectorio, nos da la receta de este plato, que está dentro su “cocina tradicional puesta al día”, junto como él mismo la definió en la anterior edición de Ceuta en el Paladar.

Pez de Sampedro con gambas y angulas

• Sacamos los lomos del pescado, los limpiamos quitándoles la piel
• En una sartén adecuada sofreímos unas escamas de ajo guindilla para saltear para las gambas y las angulas
• Una vez el pescado esté listo de la plancha , volcamos el contenido de la sartén con las gambas y las angulas sobre los lomos del pescado.
• Acompañamos con cualquier tipo de guarnición, al ser posible con un arroz salvaje y basmati salteados. También es aconsejable un poco de alguna buena ensalada.

Calamares rellenos de carrillera de toro

• Guisamos una carrilleras de vacuno al vino tinto, las apartamos.
• Limpiamos unos calamares de unos veinte centímetros de longitud y, como truco profesional, le damos la vuelta una vez limpio, así nos evitaremos tener que cerrarlos con un picho una vez rellenos . De esta forma, el calamar al estar del revés se cerrara solo al sofreírlo.
• Una vez limpios, los rellenamos con la carrillera y la salsa de la misma, reducida para que espese
• Ya rellenados, se sofríen pasándolos por harina y posteriormente se meten en una salsa de nuestro gusto, en mi caso una salsa española con un poco de Pedro Ximénez.
• La presentación la haremos como más nos guste, un arroz, unas verduras, unas patatas panaderas etc.