El próximo 1 de julio entrará en vigor una nueva normativa de elaboración del pan en nuestro país. Se trata del Real Decreto núm. 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la Norma de calidad para el pan. Como se recoge en su parte expositiva, “…los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan de las últimas décadas han hecho necesaria también una ampliación de concepto de pan común, puesto que este pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales”.
Uno de los clientes habituales de pan integral de nuestra pequeña panadería ecológica, se le veía feliz ayer al comprar su pieza, pues decía que por fin se les iba a descubrir el “pastel” a aquellos irresponsables que te vendían como pan integral aquello que no era más que pan blanco con un poco de salvado. Claro, siempre que se ponga un número suficiente de inspectores que vigilen el cumplimiento de esta nueva normativa, sentenciaba. Efectivamente, esta será la clave de bóveda del nuevo y bien fundamentado e intencionado Real Decreto. Por lo pronto, los inspectores de nuestra certificación ecológica, quizás para curarse en salud, nos han sometido a otra auditoría completa, seis meses antes de lo habitual, centrándose fundamentalmente en el uso de harinas integrales que hacíamos. Veamos las partes más importantes de esta importante normativa.
Lo primero que se hace es definir lo que se entiende por pan: “Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”. Si a esto le añadimos “… de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales”, tendremos la definición de pan común.
A continuación se definen una serie de variedades de pan, como el “Pan bregado, de miga dura, español o candeal, … obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores”, o el “Pan de flama o de miga blanda, …con una mayor proporción de agua, ...podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés, entre otras”. Pero, lo que más llama la atención, es la definición que se hace de pan integral: “pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente…se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas….En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, …La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral…Queda prohibido el uso de la denominación «pan integral» en el etiquetado de panes diferentes a los descritos en el apartado”.
A continuación, se definen los panes especiales y los elaborados con otros tipos de cereales. Todo hay que especificarlo. Incluso si se utilizan “…procedimientos tecnológicos especiales, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común, como es el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros”.
También es de interés la definición de lo que se entiende por productos semielaborados, que serían los “…obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, definido en los anteriores artículos, antes de obtener el producto acabado”, como es el caso del “…Pan precocido, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, o la Masa congelada, que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente sometida a un proceso de congelación”.
También hay un espacio para definir lo que se entiende por masa madre de cultivo: “…Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes…, asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan”.
A la elaboración artesana del pan se le dedica otro pequeño apartado, destacando que “…en el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico, …Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta…La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado…La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables”.
Por último, se habla de la Comercialización del pan en el punto de venta, que “…El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas”.
Repasando lo que aquí se dice, llegamos a la conclusión de que lo que se hace es regular lo que ya entendíamos algunos como elaboración artesana del pan, usando productos naturales. Lo ideal sería que los consumidores supieran exigir sus derechos a todos los que ofrecen como pan artesano y natural aquello que no son más que burdas falsificaciones, tremendamente perjudiciales para la salud.