Masa madre

Hace tiempo que me hago mi propio pan. Aunque  es uno de los alimentos más comunes, también es de los más complejos en su elaboración. Lo hago con harinas integrales y ecológicas, y una técnica de fermentación lenta, que puede durar casi un día. Este proceso lo vengo repitiendo desde hace ya unos cuantos años. Aunque las primeras enseñanzas las recibí de mi padre, que en su juventud trabajó de panadero, ha sido la lectura de libros maravillosos, y sobre todo la práctica, la que me ha ayudado a perfeccionar la técnica. También la opinión de mis amigos, a los que, de vez en cuando, les suelo regalar alguna pieza de pan, a cambio de que realicen una sincera valoración del resultado. Sin embargo, conseguir su fermentación de forma natural, mediante lo que se denomina masa “madre”, es algo que se me resiste desde el principio.  Quizás sea porque “el acto de realizar y guiar la fermentación es la tarea más elevada del oficio de panadero, su verdadera nobleza”. Es una reflexión del francés Lionel Poilane, uno de los mejores y más reputados panaderos del mundo, que conviene tener presente siempre.
La curiosidad por estos temas, junto al deseo de aprender y conocer nuevas experiencias, nos han llevado al primer Encuentro Panarras al Sur, en la localidad malagueña de Arroyo de la Miel, convocado para amantes del pan artesano.  Ha sido una experiencia inolvidable, de la que quiero dejar constancia en estas páginas. Sobre todo de la enorme cantidad de energía positiva que se desprendía en todo momento de un grupo tan heterogéneo de personas, aunque unidas por una misma pasión: el pan como símbolo de alimento, pero también de vida. Todos los asistentes coincidíamos en el enorme placer que nos producía elaborar este alimento básico, tan ligado a nuestra existencia y tan injustamente denostado por los avances de una civilización que nos conduce directamente al desastre. Como algunos manifestamos, haciendo pan,  no sólo encontramos la tranquilidad y paz interior que la sociedad actual nos niega, sino que reivindicamos la recuperación de una forma de vida que nunca debió desaparecer.  Entre los participantes había personas de todas las edades y profesiones. Abogados, periodistas, profesores. También panaderos profesionales. La mayoría llevamos algunas de nuestras especialidades. Se mostraron panes increíbles. Y se relataron experiencias enriquecedoras.  Me llamaron especialmente la atención algunas de ellas.
Andrés Bonilla, de El Amasadero, nos contó cómo comenzó su andadura en el mundo de las harinas y su empeño en recuperar la harina de panadero “recia”, o harina de trigo duro de nuestra tierra, que casi ha desaparecido como consecuencia de las reglas de la rentabilidad de la industria moderna. Afortunadamente, cuando haces el pan por puro placer, te puedes permitir realizar todo tipo de experimentos. Pablo Conesa y Rebeca Ruiz, de Alternative Bakery, dos jóvenes panaderos andaluces, que se embarcaron hace menos de dos años en un horno artesano en Bollullos de la Mitación (Sevilla). Todo un ejemplo de honestidad y buen hacer. No sólo hacen riquísimos panes, que tuvimos la oportunidad de probar en el encuentro, sino que investigan, dan cursos y, sobre todo, buscan la excelencia continuamente. Y vivir la vida, aunque se levanten a las dos de la madrugada a diario. Como Pablo nos confesó en su lección magistral, lo que quiere es seguir haciendo el pan con pasión y poder envejecer junto a Rebeca. Y Mamen Varela, de Las Cosas de la Mamma. Fue mi preferida. Se trataba de una joven gaditana de poco más de 70 años (digo los años porque ella me dio permiso), que desde que uno de sus hijos le creó un blog en internet y le enseñó a subir fotografías digitales, lleva a cabo una actividad frenética.  No hay receta tradicional que se le resista. Ni evento que se le escape,  en el que participar y aprender cosas nuevas. Aunque sea de forma “virtual”. El hecho de tener tres hijos, viviendo cada uno de ellos en una parte diferente de España, le hace estar continuamente viajando y experimentando. Como ha dejado escrito en su blog, en el que se nos puede ver a todos los participantes del encuentro, “ser feliz es no darse cuenta de que se está viviendo”. Para mí, esta magnífica mujer resume lo mejor de lo que yo entiendo como espíritu emprendedor. Ojalá muchos de nuestros jóvenes aprendieran de sus enseñanzas y vivieran la vida con las ganas que ella lo hace.
En un magnífico libro de Robert y Edward Skidelsky, ¿Cuánto es suficiente?, se nos hace la pregunta de cuánto necesitamos ganar para gozar de una buena vida. Keynes ya lo predijo en 1930. Él estimaba que los progresos tecnológicos nos permitirían vivir con desahogo, sin apenas necesidad de trabajar, al cabo de un siglo. Se equivocó. Él no contaba con la codicia, que nos está conduciendo a la desigualdad y a la pobreza. Por eso los autores nos plantean la necesidad de volver a reflexionar sobre la felicidad y a definir qué es la buena vida. También nos ofrecen formas de escapar de los condicionamientos de un sistema que nos oprime y nos agobia, a través de lo que ellos denominan bienes básicos. “Necesito una jarra de vino y un libro de poemas, media barra de pan para tener algo de comer, entonces tú y yo, sentados en un lugar desierto, seremos más ricos que un sultán y todo su reino”, nos decía el matemático, astrónomo y poeta persa Omar Khayyam, hace ya casi mil años.
Así quiero envejecer yo también, junto a mis seres queridos. Por eso me apasiona seguir haciendo mi propio pan.