El salazón y el garum

En España decir salazón, te hace mirar hacia el sur. Efectivamente desde que los fenicios iniciaron esta actividad en la Península Ibérica, el sur de Andalucía y norte de África, han sido y siguen siendo una de las zonas más importante del Mundo en capturas y posterior tratamiento de peces a través del salazón. Decir salazón, es pensar en atunes, melvas, bonitos, albacoras, caballas, etcétera. Decir salazón, también incluye al boquerón cántabro, pero la industria de la anchoa es insignificante si la cotejamos con la macro-industria de la salazón y almadrabas en ambas orillas del Estrecho de Gibraltar. En el Norte de Europa el bacalao seco es otra industria importante en el mundo del salazón. Esta industria data desde hace 500 años y queda lejos, del que nos ocupamos, que fue introducido por el pueblo fenicio.
La industria de la salazón de carnes, la daremos de lado, dado que no entra en los Apuntes de la Historia de la Pesca en Ceuta. Muy a pesar mío, cuando pienso en esos sabrosos jamones andaluces y extremeños.
Las aguas que bañan las columnas de Hércules, siempre fueron muy ricas en pesquerías, además de paso obligado de todos los especímenes que vienen a reproducirse al Mediterráneo.
Entre las diversas especies, el atún rojo -Thunnus Thynnus- es el más preciado de todos y gracias a este pez, durante siglos, las almadrabas nunca dejaron de existir y junto a ellas, las industrias del salazón, fabricas de cerámica que construían las ánforas para transportar los productos salazonados y como materia prima de esta industria, la sal.  
Durante los primeros tiempos de la dominación romana, la sal era tan importante, que en ocasiones a los soldados se les pagaba con sal. Esta era utilizada como moneda de cambio. El dinero que recibían los soldados romanos se conocía como "salarium".
En aquellos tiempos la alimentación era casi vegetariana y este tipo de dieta aportaba un exceso de potasio a los seres humanos. Por eso la sal era un producto beneficioso para la salud, dado su aporte de sodio, que en gran medida compensaba el exceso de potasio. Un antiguo proverbio latino atribuido a Plinio, dice así: no hay nada más útil para la salud, que la sal y el sol.
La costa onubense, gaditana, malagueña, granadina, almeriense, murciana y alicantina por un lado y la norteafricana por otro, han aunado la mayor industria del salazón de toda la historia. Pueblos como los fenicios, romanos, cartagineses, vándalos, godos, árabes y ahora nosotros, han explotado durante siglos, esta riqueza que siempre ofreció la puerta del Mediterráneo.
Todas estas orillas desde Aia Montis -Ayamonte- hasta Santa Pola y desde Lixus -Larache- hasta Septem Frates -Ceuta-, han visto a través de los tiempos como parte de sus playas se transformaban en rentables factorías de salazones.  
Como reliquia de aquel pasado, restos arqueológicos de factorías romanas aún perduran casi en todas las costas de la Península Ibérica, particularmente en el sur.  
Durante el dominio del Imperio Romano, entre las factorías de salazón de gran relevancia, se encontraba Septem Frates -Ceuta- en la provincia de la Mauritania Tingitana.
La historia de Ceuta, en su época romana nos hace saber: En la segunda mitad del siglo I a C. se contacta la presencia de un núcleo urbano, que se ubica desde el foso navegable hasta el extremo occidental de la península de la Almina. Pomponio Mela se refiere a este núcleo como Septem Frates -los siete hermanos- en relación a sus siete colinas. La principal industria de los lugareños es la elaboración de la salsamenta, especie de conserva, hecho con el empleo de la sal y el famoso garum.     
Acontecimientos acaecidos en Ceuta en los últimos años, originados por las excavaciones en la Gran Vía, han puesto al descubierto, instalaciones romanas que muestran la importancia de esta industria en Septem Frates. Se encontraron hallazgos arqueológicos de una factoría de salazón de pescados de tiempos de Juba II (25 a C. / 23 d C:). En esta factoría se elaboraba la conocida salsamenta romana.
En el siglo II d C, se produjo una ampliación de la factoría de salazones que acabó por ocupar la totalidad del Istmo, con cinco conjuntos de piletas de salazón -se conocían como “chancas”, además de  instalaciones para limpieza del pescado, almacenes de ánforas, etc.
Este último apartado al que hace referencia, se refiere a los restos hallados en la calle Hermanos Gómez Marcelo, donde hoy se ubica el Hotel Tryp Ceuta.
En el año 2007 una prospección arqueológica en el interior del Parador Nacional la Muralla -antiguo Parque de Artillería-, permitió localizar restos arqueológicos de la época romana. Al parecer pertenecen al siglo I a C. Los arqueólogos han encontrado una estructura, tinajas, ánforas de barro y anzuelos. Los restos podrían pertenecer a una antigua factoría de salazón.
Otros restos también pertenecientes a factorías de salazón, muy típicas de la época romana, pero del siglo II d C. fueron hallados en la calle O`Donnell.
Esta pasada Semana Santa de 2013, he conocido la Basílica Tardorromana, No tenía ni idea de su existencia.  La pena ha sido que la conocí cuando solo me quedaban horas en Ceuta y ya ardo en deseo de volver a visitarla con más tiempo. Me ha parecido una joya de la que Nuestra Ciudad estaba muy necesitada.
La carne de pescado en salazón, como todos los productos derivados, donde la estrella era el garum, se exportaban hacia la Bética, con la que Septem Frates mantuvo un intenso contacto comercial, o directamente a Roma.
El garum es una salsa de pescado, hecha con vísceras de atún rojo -Thunnus thynnus- a la que se le agregaba caballas enteras. Garum viene de la voz helena “garo” que significa caballa.
En el istmo aparece el primer núcleo de población, quizá un par de siglos antes del cambio de Era -el final de la era antigua se produce en el 746 d C.- que luego se irá extendiendo hacia el este, con el surgimiento de diferentes instalaciones de salazón, y que limita a esta parte con la basílica paleocristiana del siglo IV, descubierta en las proximidades del foso de la Almina y, al oeste, la necrópolis de las Puertas del Campo, hallada en las inmediaciones del Otero, fuera de las fortificaciones exteriores. De aquí podemos deducir que la población ceutí, se divide en tres grupos; el istmo o la población antigua como zona de los “caballas”. La zona este o Almina y la continental al oeste.  
Es curioso el mundo del garum. Los investigadores e historiadores estudiosos de este tema, según sus inclinaciones, así categorizan su calidad. En Murcia están convencidos que el mejor se fabricaba en Carthago Nova. En Cádiz estas medallas se otorgan al mismo Gadir -Cádiz- o a Baelo Claudia -Bolonia-. Hasta en las Baleares se autoconceden ese galardón y proclaman que en Roma de los diferentes garum que recibían, los de mejor calidad procedían de estas islas mediterráneas. y así, etc. etc. Reitero que es curioso, porque ninguno de estos investigadores ofrecen razones convincentes, solo aseguran que era de los de mayor calidad y nada más. De mi Ceuta no se acuerda nadie. Un servidor de ustedes, que sin duda no alcanza el nivel de investigador y mucho menos de historiador, pero caballa o garo -como ustedes quieran- soy hasta la médula -nacido en la calle Hermanos Gómez Marcelo, 12  “pegadito” a la factoría de salazones romana- quiere exponer algunos puntos que pueden ser aclaratorios.  
Lo que más me llama la atención, es que algunos al especificar los ingredientes con los que se elabora , además de las vísceras del atún, agregaban pejerreyes, salmonetes, chuclas, boquerones, sardinas y algunos mencionan la caballa. Vamos a ser objetivos y dejarnos de arrimar el ascua a nuestra sardina. Sabemos que no había dos garum iguales, cada factoría tenía su propia receta y seña de identidad. Pero también es cierto, que el garum debe su nombre -como ya hemos dicho con anterioridad- a la voz griega “garo”, que significa caballa. Y se llama así porque la caballa es el componente base de este producto, junto a las entrañas del atún. A partir de aquí, mi teoría es que, las salsas que se producían en factorías, que en vez de  caballa -garo-,  utilizaban; pejerreyes, sardinas, salmonetes o boquerones, podrían llamarla como les diera la gana, menos garum.
Algo queda muy claro, si en las demás factorías faltaba la caballa, en las aguas de Ceuta, Cepta o Septem Frates, siempre fue un espécimen muy abundante.
Habrán notado que a pesar de que las primeras fábricas de salazón que se ubicaron en el Mediterráneo la instalaron los fenicios, no menciono ninguna de ellas, solo me refiero a las romanas. Todo viene dado porque de las factorías fenicias, es difícil hallar restos ya que tras ellos, los cartagineses, romanos, visigodos, etcétera, se superpusieron sobre ellas. Así de memoria creo recordar del hallazgo de una de ellas en el Coto de Doñana.
Hoy, investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla, junto al cocinero Mauro Barreiro, trabajan en un proyecto, con el fin de elaborar el famoso garum, tal como lo hacían primero los griegos y más tarde los romanos.
El garum no se comía directamente, su elevado precio y fuerte sabor, hacía que se utilizara como potenciador de las comidas. Tendría gracia que después de dedicarle tantas horas al mítico producto, al final resulte que, era para los romanos lo que para nosotros una pastilla de Avecrem..