El 16 de octubre de cada año, la Federación Internacional de Panaderos proclamó el Día Mundial del Pan. Se celebra desde 2006. El objetivo fue dedicar un día de cada año a uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, para así dar a conocer su valor nutricional e importancia en la dieta diaria de los seres humanos.
Se cree que el pan de trigo levado con levadura y la molienda de la harina de trigo se originaron en Egipto hace unos cinco mil años. Aunque, hay estudios que demuestran que el pan se empezó a usar en el año 8000 a.C, concretamente en el Neolítico, cuando se produjo la transición del modo de vida nómada a la sedentaria con la agricultura. Sin embargo, un estudio publicado en 2018 ha demostrado que la introducción del cereal en la dieta humana aparece al menos 4000 años antes.
El pan forma parte de los recuerdos de infancia de casi todo el mundo. Hace miles de años el pan se convirtió en sinónimo de “imprescindible”, pues nació de los primeros asentamientos en granjas situadas a orillas de los ríos, si se acepta que la civilización se constituyó de esta forma. Como necesidad humana básica, el pan se sitúa en tercer puesto, después del aire y el agua, como sostienen algunos autores. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Pero, ¿qué es el pan? El gran panadero francés Lionel Poilâne decía que era el alimento más común, hecho a base de harina de cereales, agua, sal y un agente leudante, pero también uno de los más complejos que existen, y el centro de un inmenso campo dietético, gastronómico y biológico. Hacia el final de la era de la artesanía, el farmacéutico y agrónomo Antoine A. Parmentier definió el amasado del pan como una operación en la que la mezcla de levadura, harina, agua y aire produce una nueva sustancia con propiedades especiales, blanda, flexible y homogénea. Ya en 1837, el nutricionista americano Sylvester Graham nos dijo que la harina debería obtenerse de trigo entero, toscamente molido, y la masa ser cocida de forma que exigiera y asegurase un total ejercicio de los dientes y la masticación. Pero no solo esto, el pan debería conservar algo del sabor delicioso y de la delicada dulzura que los órganos puros perciben en la ingestión del buen trigo nuevo recién desprendido de la mies.
Fue a partir de ahí cuando la mecanización tomó el mando y se produjo un gran maltrato a la nutrición humana. Lo explico en mi artículo titulado “Los orígenes y evolución del pan”. Afortunadamente, la cosa empieza a cambiar. Ibán Yarza, en uno de sus últimos y documentados libros, “Pan de Pueblo”, además de mostrarnos bellas imágenes de las tahonas que siguen manteniendo abiertas los artesanos del pan que aún quedan en nuestra geografía patria, nos explica que uno de los incentivos para realizar su libro fue observar que desde hacía algún tiempo, estaban resurgiendo nuevas panaderías, con unas técnicas increíbles, que conseguían deliciosos panes.
El 1 de julio de 2019, entró en vigor una nueva normativa de elaboración del pan en nuestro país, el Real Decreto núm. 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la Norma de calidad para el pan. Como se recoge en su parte expositiva, “…los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan de las últimas décadas han hecho necesaria también una ampliación de concepto de pan común, puesto que este pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales”.
Lo primero que se hace es definir lo que se entiende por pan común: “Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”. A continuación se definen pan integral: “pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente…se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas….Queda prohibido el uso de la denominación «pan integral» en el etiquetado de panes diferentes a los descritos en el apartado”.
También hay un espacio para definir lo que se entiende por masa madre de cultivo: “…Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes…, asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan”.
A la elaboración artesana del pan se le dedica otro pequeño apartado, destacando que “…en el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico, …Se realizará una fermentación en bloque de la masa. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta…La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado…La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables”.
El panadero americano Jeffrey Hamelman decía: “Tengo la inmensa fortuna de ser panadero…Qué sentimiento tan maravilloso…” Seguir fomentando el consumo del buen pan, así como su elaboración de forma artesanal, investigar sus beneficios para la nutrición humana, descubrir los lugares en los que se sigue practicando este arte tan antiguo, y buscar el punto de enlace entre la tradición y la innovación, es algo apasionante que merece la pena seguir practicando.
Por ello, eventos de este tipo siempre son bienvenidos en una sociedad acelerada que reclama cada vez más, parar y mirar un poco a nuestros orígenes.