La fábrica de chocolates y derivados del cacao
‘Chocolates Borrás’ cumplía hace tres años un siglo de vida.
Fotografías antiguas y un delirante aroma a cacao que derrite todos los paladares llenan los pasillos y oficinas de una de las empresas más antiguas de la ciudad, que se ubica desde hace 65 años en el paseo de la Marina, haciendo esquina con la calle de La Legión, aunque la original, allá por 1917, se encontraba en frente de los Grupos Alfau, también en la Marina. Imágenes idílicas que pertenecen al pasado, pero la esencia del chocolate sigue intacta. Las conocidas tabletas de chocolate Maruja han llegado a distribuirse en diversos mercados de Europa y
Marruecos, el pasado 16 de octubre de 2020
fallecía el impulsor, su propietario: Ricardo Borrás. La historia de esta firma centenaria comenzaba mucho antes. “El origen se remonta a la historia de dos familias que llegan a Ceuta a principios del siglo XX: la familia Borrás, de origen catalán, y Constantino López, un señor muy emprendedor que viene a Ceuta como soldado y para hacer sus milicias. Mientras, trabajaba en una tienda de ultramarinos, pero cuando se licencia, con el dinero que tenía ahorrado, monta su propio negocio: otra tienda de ultramarinos”, explica Mario de Miguel, responsable de calidad de ‘Chocolates Borrás’.
Esa pequeñita tienda de Constantino López marcha bien, pero no era su verdadero sueño: tener una fábrica de chocolate, que se llamará como su primera hija, Maruja. “Necesitaba etiquetas y creó una imprenta, que será Olimpia, como su segunda hija. La familia Borrás era muy amiga de Constantino López, que inesperadamente fallece joven y sus herederos le venden el negocio a los Borrás”, relata de Miguel.
Estos nuevos propietarios eran una familia emprendedora y que también tenía muchos negocios como bodegas, barcos, suministros navales o una fábrica de azúcares en Tetuán: la historia de una saga de la que también quedan atisbos y recuerdos en las paredes de este edificio. Serían los que consiguieron que el chocolate Maruja penetre en Marruecos, su principal cliente desde sus comienzos y también en estos momentos. “El abuelo de los hijos de Ricardo Borrás convierte el chocolate en sucedáneo. En vez de tener manteca de cacao, tiene otra grasa vegetal que le permite aguantar mejor la distribución de entonces y los cambios de temperatura. Ese el éxito de cuando la familia Borrás asume Chocolates Maruja”. Poco a poco este chocolate fabricado en Ceuta fue adquiriendo un “buen renombre” en Marruecos. Pero será Ricardo Borrás el que, a base de inversiones en tecnología y máquinas, trabajo y constancia, dé un impulso internacional a esta empresa ceutí. “Desde los años 90, cuando desembarca aquí Ricardo Borrás, no se ha parado de hacer inversiones continuamente y ha sido un proceso de innovación en mejores máquinas, más adaptadas a los tiempos, en poder diversificar nuestros productos porque hasta ahora solo hacíamos prácticamente la tableta de chocolate con almendras Maruja que todos conocemos desde niños y ya hay muchas más referencias. Ahora son los hijos de Ricardo los que están al frente de la empresa y se mantiene la continuidad. El objetivo es cumplir otros cien años más”, desgrana el responsable de calidad de ‘Chocolates Borrás’.
Una gran familia | “Entré para un mes, pero aquí sigo”
Con solo 18 años empezó en la empresa Asma Mohamed, supervisora de turno, por lo que ya lleva 24 años. “El trabajo ha cambiado muchísimo porque hace años era mucho más manual y ahora no hacemos casi esfuerzo físico”, recuerda.
Una oportunidad para muchos |“Gracias a esta fábrica estaba cerca de mi familia en Marruecos, pero ya viven aquí”
Farida Moutawakil es supervisora de grupo y se encarga de vigilar que al pasar una tableta por el detector de metales no contenga ninguna partícula. “Si es así la máquina las rechaza, al igual que las que pesan más de 150 gramos”, comenta. Farida comenzó como operaria, después como maquinista y ahora es supervisora. “Gracias a esta empresa podía trabajar e ir a ver a mi familia porque tenía a mis niños en Marruecos. Tuve la suerte de entrar en esta empresa y podía ir y venir a verles cuando la frontera estaba abierta. Gracias a Borrás he podido darles comida y estudios a mis hijos”, recuerda emocionada.
Cien años de cambios y mejoras | “En el almacén ha cambiado bastante el trabajo”
Juan Blas Guillén, uno de los empleados más antiguos en una de las empresas también más antiguas de Ceuta, cumplirá en octubre 30 años como conductor y encargado del almacén donde se guardan los palés finalizados y las materias primas que llegan a diario. Se ha ido adaptando a los cambios y mejoras tecnológicas de su trabajo con el paso de los años, pero a poco de jubilarse no se plantea hacerlo en otro sitio que no sea ‘Chocolates Borrás’ porque ya “es mi hogar y mi familia”.
Una empresa internacional | “Nuestros mayores clientes son Marruecos y Argelia, pero estamos presentes en 20 países”
Las tabletas ‘Maruja’ llegan a diversos países en Europa y a muchos mercados marroquíes. “Más del 98 por ciento de lo que producimos sale fuera de nuestras fronteras, aunque no fue hasta hace unos 65 años cuando el producto entró en Marruecos. Hace ocho años en la empresa se invirtió en maquinaria para aumentar la producción y apostamos por llegar a más países. Nuestros mayores clientes son Marruecos y Argelia, pero estamos presentes en más de 20 países”, explica Javier Ruiz, responsable del departamento de Exportaciones de ‘Chocolates Borrás’. Pese a que la firma Borrás ya fuera distinguida en 2010 con la medalla de la Autonomía, contempla un siglo de vida. Ahí es nada. Que sean otros tantos. Y en Ceuta, por supuesto.
El paso a paso de ‘Chocolate Maruja’
Dicen que fueron los mayas los primeros en utilizar las semillas de esta planta y que su árbol crecía de forma natural 4.000 años antes del nacimiento de Cristo. El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao, grasa natural y azúcar. A temperatura cercana a los 75 °C solo la manteca se funde dando a la mezcla una propiedad fluida.
Muchos son los pasos que conlleva la producción de una tableta de chocolate Maruja, pero el secreto se basa en la selección de los mejores granos de cacao de diferentes partes del mundo con un azúcar, leche y suero curiosamente seleccionados para ser de los mejores. Una receta producto de la experiencia y de los más de 100 años de historia de ‘Chocolates Borrás’, aunque ahora con las nuevas variedades de ‘Maruja’ según la receta se seleccionan unos productos u otros.
La técnica para elaborar el sucedáneo de chocolate sigue siendo la misma desde hace años y prácticamente igual a como se hace el chocolate puro. “Ese es en parte nuestro éxito. Tratamos el sucedáneo de chocolate con el mismo cariño que si fuera chocolate y los ingredientes son de excelente calidad. En realidad hay pocos secretos en esto, salvo hacer las cosas con cariño y bien”, explica Mario de Miguel.
Desde la selección de las materias primas que se almacenan en silos en la tercera planta, el mezclado, el tueste y triturado de las almendras, la mezcla, el refinado, el conchado, y el moldeo y empaquetado del producto final, todo es minuciosamente cuidado con cariño y esmero.
FaroTV ha recorrido el laberinto de la fábrica de ‘Chocolates Borrás’ junto al supervisor de toda la producción, Fernando Lara, para conocer al dedillo este laborioso proceso de producción.
Primeros pasos de la fabricación | Recepción de materias primas: cacao, leche, azúcar, grasa vegetal y almendras
El supervisor de los cerca de 56 palés y 50.000 kilos que Borrás produce al día, Fernando Lara, cuenta que el primer paso es la recepción de las materias primas para elaborar el chocolate que son almacenadas en silos que se manejan mediante un ordenador “para coger tanto de grasa, de azúcar, de leche o de cacao que necesitemos para después hacer la pasta del chocolate”. Estos silos cuentan con filtros “para que no se cuele ningún elemento impropio”.
Selección, tueste y triturado de las almendras
Las almendras limpias previamente se seleccionan de forma manual “por si hubiera alguna cosa”, pasan al tostador a unos 45 grados que, en 5 minutos, las deja listas para ser primero enfriadas y después trituradas. El grado de tueste y estas almendras procedentes de California que serán posteriormente echadas a la pasta confieren al cacao el aroma y el sabor característicos de ‘Chocolates Borrás’.
Comienza la elaboración de la pasta | Mezcla y pre-refinado para convertirla en polvo
Desde los silos de almacenamiento, se cogen todos los productos necesarios y la mezcladora se encarga de licuar y juntarlos en una pasta que después pasa a una máquina pre-refinadora, que procesa la mezcla para convertirla en un polvo muy fino, con una dimensión de 28 o 29 micras.
Con la pasta de chocolate ya lista | El refinado y conchado, el corazón del ‘Chocolate Maruja’
Una vez que la pasta de chocolate ya está lista, el proceso continúa en la refinadora, que aplasta esa pasta “todo lo que puede” para alcanzar las 28 o 29 micras. “Aunque ya viene mezclada con todos sus productos, todavía faltaría echarles más productos constantemente para mantener la pasta. Este sería el corazón de toda la fábrica”, cuenta Lara. Posteriormente, el conchado será el último paso, en el que se pueden acumular hasta 6.000 kilos de pasta que estarán a 65 grados almacenados para después a los bidones finales y de ahí a la línea de producción.
Almacenamiento | La conservación y mantenimiento óptimo del chocolate también es fundamental
El chocolate debe guardarse en lugares secos. La humedad relativa idónea es 60%. Por encima de este nivel, la humedad puede provocar que el chocolate pierda su brillo y adquiera un color blanquecino en la superficie. No obstante, a pesar de estas alteraciones, sigue siendo comestible.
En el almacén de Muelle Alfau velan porque toneladas y toneladas de chocolate se conserven en perfecto estado.
Envasado | La línea de producción, el último paso
‘Chocolates Borrás’ cuenta con tres líneas de producción que se encargan de enfriar la pasta, moldearla con la forma final del producto, envasarla y embalarla para su posterior almacenamiento. En este proceso es donde más trabajadores se encuentran, unos 26 por turnos de 7:00 a 15:00 horas, de 15:00 a 23:00 y de 23:00 a 7:00 de la mañana. La fábrica nunca para.