El chef Hugo Ruiz renueva el distintivo rojo en la Guía Michelin

Hugo Ruiz lleva 14 años tras los fogones. Su pasión por la gastronomía lo ha llevado a inaugurar tres establecimientos, dos de ellos en Ceuta. El Goichu logra por segundo año consecutivo el distintivo rojo de la Guía Michelin, un certificado que recuperaron tras una temporada sin él.

Ruiz comparte los entresijos de dentro de su cocina y también, parte de su faceta más personal en esta entrevista con El Faro.

-¿Cómo supo sobre este reconocimiento?

- Me lo comunican ellos a través de un correo electrónico. Se pusieron en contacto con el restaurante felicitándome por el trabajo y el esfuerzo.

-Este año renováis esta distinción.

-El anterior proyecto, o sea, el lugar original que era donde está ahora mismo Goichu, se tuvo que cerrar por la pandemia y por motivos que nos llevaron al cierre de ese negocio.

Al cerrar, lo pierdes todo. Desde 2021 cerramos y durante nueve meses, por problemas que tuvimos con el personal y con el que abrí en Madrid también, me alejé un poco de la plantilla que tenía aquí. Hubo que cambiarlo y perdimos este reconocimiento de Michelin y el Sol Repsol que lo teníamos también.

Fuimos los únicos en Ceuta que han tenido esta distinción. Después de abrir en julio de 2022, el 23 de enero, nos llegó que Goichu volvía a entrar en la lista de candidatos y este año pues lo hemos renovado, gracias a Dios.

-¿Qué le supone recuperar de nuevo este reconocimiento?

-Es muy importante porque, de hecho, en todo el Campo de Gibraltar no hay ningún establecimiento con el distintivo rojo de la Guía Michelin. Es el único establecimiento con ese reconocimiento entre unas nueve poblaciones que hay en esta zona.

Que sea en Ceuta hace que sea más gratificante todavía para mi trabajo, para el del equipo y para la gastronomía de Ceuta. Que haya un restaurante así cuando buscas en Google Guía Michelin en Ceuta y que salgamos nosotros es importante para nosotros y para Ceuta, para que tenga representación en esa guía.

-¿Qué implica como restaurante tener esta distinción?

-No sé si será coincidencia o no, pero estas dos semanas atrás ha habido un flojeo de clientes. Desde que salió este tema ayer a la luz estamos completos. No sé si será que tiene algo que ver o que gente que no nos conozca, que haya visto esto. Tenemos una carta amplia donde incluimos tapas. Al final que un negocio tenga un distintivo rojo no significa que la cuenta sea cara.

Aquí en Goichu se puede comer por tapa, por ración y plato desde 25 o 30 euros por persona hasta 70 u 80. Se abre el abanico hacia todo tipo de clientes, hacia el joven y el más mayor, o el cliente de nivel medio y de nivel alto. Se intenta cubrir la necesidad de todo el mundo.

Hay mucho desconocimiento. La gente piensa que una placa de Michelin en la puerta de un negocio es que vale 100 o 120 euros por persona.

-¿Cómo surge esta fusión entre el mundo culinario japonés y el vasco?

-Salió a raíz de la palabra Goichu. Llevo con mi mujer 15 años. A ella le digo Go. Se lo dice su familia. Empecé a llamarla Goichu cuando comenzamos nuestra relación de noviazgo. De ahí el nombre.

Además, nos recordaba un poco al sushi, al menos como lo pronunciamos en el sur. Aquí decimos muchas personas ‘chuchi’. También nos llevaba a palabras como la cococha y otras elaboraciones de la cocina vasca. De ahí salió esta fusión en la que se enlazan dos cocinas muy basadas en el pescado, porque tanto en la vasca como en la japonesa tienen mucha importancia los productos marinos.

Goichu es una palabra inventada que no significa nada. Es igual que Bugao, otro de mis establecimientos. El nombre Bugao lo trasladamos a Madrid. Tampoco tiene definición. Es el nombre que me decían en Marruecos. Mi padre, mi abuelo y yo somos cazadores y cuando íbamos allí no sabían pronunciar Hugo y me llamaban así.

-¿Diría que se ha inspirado en el mar?

-Nos definimos por eso. El pescado es el fuerte de Ceuta a nivel gastronómico, sobre todo el atún rojo. Decidimos hacer esa fusión basándonos en el producto del kilómetro cero de aquí, de la ciudad. El mar es mi cocina. El 80% de mis cartas tanto aquí como en el Piscolabis de Madrid está basada en él.

El protagonista principal es el atún rojo en los tres locales. Es muy importante el pescado de roca como el mero, la jurela, el parvo o la cachama, entre otros. Todo lo que son los pescados de aquí, con los que trabajamos mucho.

-Es el primero de Ceuta en tener este reconocimiento y también fue valedor de un Sol de la Guía Repsol. ¿Cree que estas distinciones asientan un precedente en la ciudad, abren la puerta a más chefs caballas?

-Ojalá lo sea. Creo que es muy importante que las personas jóvenes tengan ambición. Recibimos jóvenes en los equipos. Creo que hay poca ambición de superación y de hacer. Para que una ciudad prospere gastronómicamente, al igual que en otros sentidos, necesita personal cualificado. Gente emprendedora que quiera construir nuevas cosas. Si se quiere tener una calidad turística y estar en esta guía donde hay un perfil de cliente de nivel alto que viaja con esa guía en la maleta se necesita formación, gente con ganas que sea emprendedora.

-Ha mencionado la gastronomía de Ceuta. ¿Qué valoración personal le da? ¿En qué punto se encuentra?

-La gastronomía de Ceuta, ahora, siendo sincero, la veo en un peor punto que hace 20 años. ¿Por qué? Mi familia es propietaria de una panificadora de 70 años, donde yo me he ligado desde pequeño a los restaurantes. Iba con mi abuelo y con mi madre, íbamos los fines de semana a los restaurantes y para mí hace 20 años había mejores establecimientos en Ceuta de lo que hay ahora mismo.

Considero que tenemos un nivel más bajo de lo que había hace 20 años y creo que eso hay que superarlo, con gente emprendedora que quiera hacer cosas nuevas y que quiera formarse… Si no hay eso, si ves a los dueños de los locales tienen los cincuenta y pico años. No hay negocios de gente de 25 o 30 años que apriete fuerte como lo hay en otros lugares. En muchísimas ciudades de España hay mucha gente joven emprendedora, aquí no. Y eso es lo que preocupa, porque cuando estas personas se jubilen ¿qué tendremos?

-Se dice que nadie es profeta en su tierra. ¿Se siente arropado por su ciudad natal?

-Como todo. Hay días que más y días que menos. Todos pasamos momentos más buenos o más malos, pero es cierto que lo que he conseguido es a través de mi tierra. Siempre la llevo por bandera, aunque haya a quien pueda no gustarle lo que hago. Son ya 14 años y sigo teniendo negocio en Ceuta, aunque tenga uno en Madrid. Todos los lunes viajo a Madrid y vuelvo los jueves. Los viernes, los sábados y domingos estoy aquí, en mis dos locales de Ceuta.

Todo lo que he hecho es a través de Ceuta y lo sigo haciendo. En Madrid intentamos vender la marca de la ciudad a todo el que podamos. A veces tengo la sensación de que no me han arropado o gratificado tanto de cara a lo que he conseguido, pero se trata de una cuestión a título personal.

-¿Tiene algún proyecto u objetivo en mente?

- Mi meta ahora es, como suelo decir, poder abrir la puerta de los restaurantes y que el personal esté a gusto. Que podamos tener un equipo fuerte. Empecé con cinco trabajadores cuando tenía 24 años y a día de hoy tengo casi 70 entre Madrid y Ceuta.

Eso es para mí lo importante. Lo que son los reconocimientos, los premios, si tienen que venir, que vengan, Si no, hay que continuar trabajando para abrir los establecimientos todos los días.