Almendras, especias y harina por el Ramadán

Con el inicio de Ramadán se multiplica el trabajo en las pastelerías de Ceuta. Porque en esta época se preparan unos dulces típicos que no siempre están disponibles el resto del año. El sfouf, las chuparquías o los cuernos de gacela son algunas de las delicias que se consumen en este periodo de tiempo. Algunos fieles también las comen durante ayunos puntuales el mes anterior al Ramadán.

“Con el inicio de Ramadán se multiplica el trabajo en las pastelerías ceutíes. Porque en esta época se preparan unos dulces típicos que no siempre están disponibles el resto del año. Son productos con bastantes calorías”, explica Hassan Abdeselam, gerente del Obrador La Cibeles, en la barriada de Hadú. Debido a la energía que aportan muchos musulmanes ingieren estos dulces para compensar las horas de ayuno.

Entrar en una pastelería que elabora estas delicias resulta placentero para la vista y el olfato con las formas variadas en las que se presentan. La mayoría llevan almendra, harina, azúcar y especias, pero Abdeselam también elabora otras pastas con maní, avellanas americanas, mazapán o rellenas de cabello de ángel y otras las recubre con chocolate blanco.

“Normalmente lo que son las chuparquías, el sfouf y algunas cositas más los hacemos solamente en Ramadán”, aclara el gerente del obrador. El sfouf tiene por ingredientes principales harina tostada, hinojo, ajonjolí, matalauva y la almendra.

Las chuparquías también contienen canela. En un día cualquiera, ‘La Cibeles’ utiliza 16 kilos de harina tan solo para este tipo de pastas: “Por la mañana hacemos una tanda, la dejamos reposar, la freímos, luego otra tanda... Lo que hacemos en un día sale prácticamente todo, no queda de un día para otro”.

Preparar este dulce requiere de un trabajo artesanal colmado de paciencia. Los reposteros, después de preparar la masa, tienen que distribuirla y darle forma, tira a tira. Después fríen las pastas y las sumergen en miel hasta que la masa la absorba bien. Por encima colocan algunas láminas de almendra.

El secreto para que queden exquisitas es la cantidad de cada ingrediente que se incorpora a la masa, unas proporciones que Hassan Abdeselam tiene controladas después de cuatro décadas de experiencia en pastelerías. “A mí no me gusta echarle mucho azúcar. Normalmente por kilo de almendra lleva 400 gramos de azúcar, yo siempre le echo 300 o 325. No me gusta que esté muy dulce porque lo que hace la dulzura es que, primero, te pesa más el producto, y después empalaga”, detalla. Y otro aspecto importante, recalca, es la calidad de los frutos secos. El repostero asegura que para él la mejor es la almendra Marcona.

Golosos con creencias distintas

Abdeselam es el primero que llega al obrador, a las seis de la mañana, para empezar a hornear el pan y el resto de piezas de bollería y pastas que se pueden adquirir en el local durante todo el año. Luego se van uniendo el resto de trabajadores, a distintas horas. En total, están cuatro pasteleros con un chico de prácticas, y tres mujeres atienden en el mostrador.

Los clientes acuden a lo largo de la jornada, aunque los musulmanes son más vespertinos durante estas semanas: “La hora clave es por la tarde, desde las cuatro y media hasta las ocho y media”. También llegan algunos por la mañana, pero el gerente del obrador calcula que el 80% se acerca por la tarde. En ‘La Cibeles’ suelen cerrar las puertas a las nueve de la noche, pero Abdeselam aclara que en Ramadán lo hace media hora antes “para que a las chicas les dé tiempo a ir a su casa a prepararse”.

Sin embargo, los musulmanes no son los únicos que disfrutan de estos dulces durante este periodo. Ceutíes de distintas religiones también aprovechan el mes para saborear estas delicias. Hassan Abdeselam indica al equipo de FaroTV que los tres clientes que había antes de que él empezase a hablar no eran musulmanes y se habían llevado chuparquías y pastas de té. También suelen consumir las breguas de pollo, las bastelas o los canutillos de bechamel y de queso que el obrador elabora por encargo.