Tapas, una filosofía del comer con mucho por exportar

La tapa, que este jueves celebra su Día Mundial, es el más popular y genuino de nuestros formatos gastronómicos porque implica comer socializando pero, según reconocen cocineros consultados , que comparten además sus favoritas, aún queda camino por hacer, especialmente en su exportación.

Para eso nació hace nueve años, e impulsado por Saborea España, este tributo a la tapa en forma de rutas, premios e incluso con un cupón conmemorativo de la ONCE.

Pero son los cocineros quienes más tienen que decir al respecto. Nacho Manzano ha dado el salto desde Asturias, donde tiene el 'biestrellado' Casa Marcial, a Inglaterra con el grupo Ibérica, con ocho restaurantes basados en el formato tapa "para que la gente pida muchas cosas y pruebe más de la gastronomía española".

“Entendimos que es un formato chulo que da la posibilidad de probar varias cosas, algo que a mí me encanta, como si fuera un menú degustación en un marco de informalidad. Sabíamos que iba a gustar a los británicos y seis años después la apuesta sigue firme”, indica quien considera que es “la mejor forma de salir al extranjero, y aún tiene mucho margen de mejora, porque puedes tocar las distintas cocinas regionales y porque culturalmente es una seña de identidad”.

Su favorita, una que elabora su equipo de Gloria (Gijón y Oviedo): una tortilla de bacalao con pil-pil, cebolla frita y piparras que va a llevar también a Ibérica.

El tres estrellas Michelin, Dani García, a quien le encanta una ensaladilla rusa con piquitos, ya ofrece este formato en Lobito de Mar en Marbella (Málaga) y lo hará también en la sede que abrirá en Madrid, donde introducirá los embutidos marinos en brioches de mortadela de lubina, de queso brie con sobrasada de sargo o pepito de atún.

“Determinar qué es una tapa es complicado, tiene que ver más con una filosofía del comer que con una receta. Todo puede ser una tapa, como una cazuelita de callos, lo importante es lo que implica salir a tapear, ir a dos o tres sitios y comer de pie y charlando con los amigos".