La actividad salazonera en Ceuta atraviesa por una serie de obstáculos que ponen en peligro la continuidad de esta tradición como
práctica artesanal que se ha estado realizando desde hace unos 3.000 años. Con mucho esfuerzo, los maestros salazoneros instalados en la explanada del Chorrillo intentan sobreponerse a la caída de las ventas que se calculan en un 30%, 40 y hasta 50% en comparación con años anteriores. Entre otros factores asoma la proliferación de secaderos ilegales. Mientras ellos están en sus casetas, desarrollando la actividad como lo aprendieron a hacer de generaciones anteriores, cumpliendo con sus obligaciones y los gastos que esto acarrea y con sus permisos y respectivos carnés de manipulación, por redes sociales se multiplican las ofertas a menor precio y con promociones que incluyen la entrega a domicilio. Una competencia hecha por parte de secaderos que no cuentan ni con la autorización
ni con el control sanitario exigido, lo que ellos consideran que es una “competencia desleal”. Rafael Pérez, presidente de la asociación de Salazones de Ceuta, dice que están aguantando y tratando de enfrentar lo que los está afectando, comenzando por su ubicación.
“Primero que estábamos instalados donde estábamos siempre y no había pega, porque lo teníamos todo instalado, la línea de luz, la de agua... pero como el derribo tiró todo hubo que hacerlo de nuevo y entonces Costas dijo que si no había saneamiento no se montaba. Tuvimos que hablar, vinieron a hacer el saneamiento, volvió a entrar
otro temporal de Levante, teníamos montado donde teníamos los puntos y cuando ya estaba instalado todo, entró un temporal, tuvimos que quitarlo y pasarnos hasta aquí”, cuenta Pérez. Hay que recordar que a principios del pasado mes de abril
la empresa municipal Aguas de Ceuta ya había terminado los trabajos en la explanada del Chorrillo para la instalación de una red de saneamiento que diera servicio a los puestos de secaderos de salazones que se instalarían concentrados de nuevo en la parte más occidental de la parcela. En cuanto a las ventas, aunque Pérez dice que las hay, señala que no es lo mismo si se compara con años anteriores. “Antes venía el pescado
de Marruecos y nos costaba el bonito seis euros, siete euros, pero ahora el bonito te cuesta once, doce euros... Yo voy todas las mañanas a la Lonja cuando hay pescado de la Almadrabeta y me pongo a pujar pescado y vale catorce y quince euros un bonito. Quince... y tú vendes el bonito en veinte euros y ahora tienes el gasto de sal, cinco días de trabajo cuidándolo, bolsas, cuerdas, le echas cuentas y lo que gano son dos euros, y dos euros en siete días qué es, te lo has comido”.
Comenta que se está vendiendo quizás la mitad, pero que uno de los problemas es precisamente por esos secaderos que no tienen autorización. “Se está vendiendo, pero no lo de otros años. Hay mucho ambulante y claro se lo llevan a su casa. Es muy bonito estar en tu casa y que te lleven dos bonitos y no tener que ir a tal sitio”. Ante esta situación hace un llamamiento. “Que nos respeten un poquito, que si se tienen que buscar la vida que se la busquen, me da igual, pero que por lo menos que no se pongan a decirlo por la radio, por otro lado y ya está”. Recuerda que “siempre lo han hecho, no es ahora cuando están vendiendo pescado por ahí, siempre lo han hecho y nunca nos hemos metido con ellos, lo que pasa es que no lo pueden poner por Facebook”. Pide que se haga en las mismas condiciones, “que vayan a la plaza, alquilen un puesto y se pongan a venderlo”. Recalca que lo que menos quiere es que haya un enfrentamiento y lo que espera es que estas personas tomen conciencia.
Una labor de mucho tiempo
Rafael Pérez reconoce que desempeña una labor complicada que está en riesgo de desaparecer. “Esto hay que estar de sol a sol, esto no es que son cinco pescados y dices adiós, tienes que estar aquí y lo más duro es ponerte a vender porque viene la gente y tienes que atender, tienes que estar mirando el pescado, porque el pescado es lo principal, mirarlo a cada momento, cada diez minutos, tienes que estar mirando el pescado, que una mosca no se le pegue... Esto tiene lo suyo y esto nadie lo quiere”. Por esta razón solicita un poco más de ayuda para ellos y recuerda que en su caso particular lo que hace lo hace por necesidad, “porque a mí lo que me quedan son 750 euros y qué hago yo con 750 euros si tengo cuatro o cinco en mi casa”. “Ahora dicen que nos van a ayudar, porque en treinta años nunca hemos pedido nada, por lo menos en treinta años que yo he estado aquí nunca hemos pedido nada, por lo visto dicen que lo han aceptado”, destaca Pérez. Confía en que cada año el lugar donde tengan que estar será mejor y a pesar de las circunstancias el hombre continúa día a día y lo hace con la mejor disposición y con el cuidado que conlleva una tradición milenaria.
La limpieza y el corte son fundamentales
Sobre el proceso que realiza, explica, con un bonito en sus manos, que “esto está salado y hay que lavarlo bien con una esponja con agua, limpiarlo muy bien, desangrarlo, salarlo y darle sus horas, hay unos que le dan más, otros menos, pero esas son cosas del maestrillo como dicen. Cada uno le da tanto o menos, pero el proceso es el mismo: escalarlo, limpiarlo, desangrarlo muy bien, salarlo y dejarle su punto, ahora se coge agua para darle con una esponjita para quitarle la salina, porque si se la dejas cuando el pescado se esté secando se pone blanco”. Tras el lavado, lo siguiente que hay que hacer es ‘encañarlo’ para que el pescado cuando se esté secando no se cierre. Al colgarlo, se deja unos cinco días y se va vigilando. La limpieza, insiste Pérez, es una de las claves de este trabajo. “El pescado lo que tiene es limpieza, teniendo mucha limpieza sale bueno”, dice. Pero, además de la limpieza, el corte también es fundamental y no hay que cometer errores, porque de lo contrario se pierde el trabajo hecho. “No vale, ya no queda bonito el pescado”, señala
"Aquí es todo trabajo, aquí no paras"
José Antonio González tiene nueve años dedicado al salazón y coincide con Pérez sobre el tiempo que hay que dedicarle a esta actividad. “Difícil es todo, difícil es llevar todo esto y hay que estar todo el día salando pescado, enjuagando, encañando, aquí es todo trabajo, aquí no paras”. Asimismo, reconoce que esta ha sido una temporada muy dura. “Hemos tenido de todo, nos hemos visto aquí desamparados, hemos pedido que nos apoyen. Nos han apoyado bien porque si no vamos en busca de un apoyo nosotros aquí no hacemos nada y puedo decir que el señor Juan Gutiérrez nos echó una mano que es el que nos levantó esto”. Señala que las ventas todavía no han remontado. Aunque considera que no le ha ido mal, pero no se compara con años anteriores. “El pescado se ha encarecido un poco más por el problema de que viene de Tánger-Málaga, Málaga-Ceuta”. Reconoce que “la gente viene y compra”, aunque insiste en que todavía no es como antes. Con respecto a la proliferación de los secadores ilegales, comenta que no es mucho lo que pueden hacer. “No sé si vamos a proceder o no porque son todos conocidos, pero claro tú puedes secar en tu casa diez, veinte, treinta, pero no puedes secar más que yo aquí”.