En mis artículos anteriores dedicados al pan, he tenido la oportunidad de hablar de sus orígenes, de los elementos que lo componen, de las técnicas de elaboración, además de su degustación y conservación. Ahora le toca el turno a la profesión de panadero. Será mi último capítulo de esta serie y mi contribución a su dignificación.
Se cuenta en el libro del amante del pan de Lionel Poilâne que, de niño, su maestro le decía con desprecio: “De continuar así, Poilâne, terminarás panadero como tu padre” … “más de una vez salí de la clase humillado, llorando”, nos decía. Pero Poilâne se sobrepuso, se rebeló contra esto y le pidió a su padre comenzar a trabajar en la panadería a los 15 años. Desde entonces, y hasta su muerte, en un desgraciado accidente pilotando su pequeño helicóptero (la aviación era su otra gran pasión), se dedicó al arte de la panadería, hasta convertirse en uno de los mejores panaderos de todos los tiempos. Así lo califica Rose Levy Beranbaum en su libro La biblia del pan.
Es apasionante leer la historia del maestro Poilâne y su experiencia en la panadería familiar en la calle del Cherche-Midi. Nosotros hemos estado allí. Y aunque no hemos llegado a ver el viejo horno, hemos podido percibir el sabor de lo antiguo y contemplar las estanterías de madera donde se dejaban, entonces y ahora, las hogazas de 2 kilos de pan moreno cocido en leña. Pero si esto es interesante, sobre todo cuando va describiendo sus experiencias con las distintas fases de elaboración del pan, a diferentes horas del día y de la noche, mucho más lo es cuando nos cuenta la honradez y la voluntad de hierro de su padre, Pierre Poilâne, el fundador de la panadería en 1932, que, contra viento y marea, siguió cociendo pan “moreno”, pese a los intentos por prohibirlo del Gobierno francés.
El asunto es que tras la II Guerra Mundial, en Francia empezó a demandarse más pan, sobre todo blanco, en contraposición al pan moreno, llamado sucedáneo del pan, que se identificaba con los años negros de la guerra. El pan blanco era el pan burgués y el moreno el de los pobres. La razón es que de cada kilo de trigo de pan que se muele, se puede extraer más o menos harina, en razón de que se le exprima más o menos. Cuanto más se extrae, más gris se vuelve la harina al reintegrarse la parte periférica y el salvado. Y en los periodos de escasez, interesaba extraer el máximo de harina. Por eso era más morena.
Sin embardo, Pierre Poilâne, al contrario de la moda impuesta en París, siguió haciendo pan con harina morena. Esto provocó que le atacaran e intentaran aislarlo, incluso desde el Gobierno. Es más, algún consejero del ministerio de Abastecimiento, el profesor Torroine, hijo de panadero, intentó que se hiciera un proyecto de ley prohibiendo el pan moreno. La explicación que dio Pierre de su obstinación en una conferencia en la sala Wagram de Paris fue: “¡Yo no soy de los que piden un descafeinado y van luego a la farmacia a comprar excitantes!”. Con ello se refería, nos explica Lionel, al germen de trigo, que es el que encierra una variedad considerable de vitaminas, que se sustrae de la harina panificable para ser revendido por separado, obteniendose así grandes beneficios económicos.
Lo que defendía Pierre Polâne, y después su hijo Lionel, era el respeto a la tradición, a la sabiduría acumulada y la idea de la simplicidad en la fabricación del pan, que los farsantes y aprendices de brujo, bajo el pretexto de la rentabilidad, estética o cualquier otra justificación técnica, desnaturalizaban, sin importarles la alimentación sana o el bienestar de las gentes. Y esto lo conseguían ellos con el pan moreno, que se elaboraba con una harina cernida tipo 70, para así conservar todas las propiedades alimentarias del cereal.
Cuando se publique este artículo, habré cumplido los 60 años de edad. Se trata de una etapa importante en la vida de una persona, pues está a caballo entre lo que los expertos califican como madurez y la vejez. Me siento joven y con ganas de emprender nuevas aventuras en mi actividad docente e investigadora. Pero se trata de una edad considerable, por mucho que haya avanzado la ciencia médica y se haya incrementado la esperanza de vida. El secreto para seguir siendo feliz, creo que está en saber adaptarte a tu situación física y mental. Es decir, ser consciente de tus limitaciones en algunas cosas y de las ventajas que te da la experiencia en otras. En esta tarea me encuentro.
Pese a mi edad, durante el largo y caluroso mes de agosto, he estado colaborando voluntariamente en nuestra panadería ecológica, practicando las labores que relata Lionel en su libro, desde muy tempranas horas de la mañana. Ha sido un experimento personal que quería hacer. Por eso he reconocido y entendido cada una de sus experiencias profesionales. También he sentido el cansancio y el agotamiento al que te lleva, a veces, esta actividad. A pesar de todo, cuando veía salir del horno el fruto de lo que había hecho con mis propias manos, la sensación de satisfacción recompensaba todo lo demás. Mucho más, cuando los clientes nos hablaban de las bondades de nuestro pan. De esta forma me he sentido identificado con esos miles de artesanos panaderos que, a diario, llevan “el pan nuestro de cada día”, a las mesas de muchas personas. Haber orientado, a esta edad, parte de mi tiempo libre a mi otra gran pasión, a saber, la elaboración artesana de pan, creo que ha sido una de las decisiones más acertadas de mi vida.
“Nuestro oficio es como todos los demás, más que los demás, porque suministra el pan. Si puede protegerse del gigantismo, la nacionalización y la centralización, guardará su alma”. Es lo que nos decía Lionel Poilâne para defender con orgullo su profesión y las relaciones que se establecen entre el que produce y el que compra, pues “…cuando la persona desaparece detrás del producto, cuando ya no se puede adivinar su presencia, …..,el cliente se frustra”. Por eso hay que mantener y recuperar los oficios artesanos.
Creo que, con ello, ayudo a la sostenibilidad y mejora de nuestro planeta. En este aspecto, esta sería mi pequeña contribución para mejorar el mundo.