Un poco áspera de entrada, como dice el tópico de los norteños en general y los vascos en particular,
la chef vascamarroquí Najat Kaanache (Orio, Guipúzcoa, 1978) ha participado este miércoles en la Biblioteca Pública del Estado en el primero de los actos públicos organizados con motivo de su visita a Ceuta para recibir, el viernes, el
Premio Convivencia que se le concedió el año pasado por ser una convencida de la “diversidad cultural” y la “riqueza de la convivencia”, una mujer “que puede representar a cualquiera que nace entre dos culturas y que, en vez de hacer de ello una debilidad, genera un cóctel increíble que puede inspirar y servir de referente”. Su primer pincho del “marmitako gigante” con el que comparó a Ceuta en conversación con este periódico en octubre, lo tomó junto a cuatro insignes representantes del mundo de la cocina y la sala de la hostelería de la ciudad (María Martínez, ‘Paco’ Sánchez, Silvia Alba y Javier Torregrosa) en una tertulia promovida por la
asociación Beber de Cine. Con ellos y con el público que casi ha llenado la Sala de Usos Múltiples de la
Biblioteca ha repasado durante más de una hora su concepción de la vida y la cocina, así como su dilatada trayectoria profesional, una apuesta por la personalidad y la originalidad desde su indumentaria, un estallido de colores. Kaanache, que nació en el País Vasco y pasó su infancia y primera juventud en Orio, es hija de marroquíes y dirige ahora el multipremiado restaurante ‘Nur’ en la medina de Fez. Antes de empezar de nuevo como emprendedora en la tierra de sus padres, adonde la llevaron los recuerdos de infancia con su padre instándole a jugar descalza “como los demás”, ya había arrancado “de cero” en los Países Bajos y trabajado en varios de los mejores locales del mundo, desde ‘Noma’ hasta ‘El Bulli’.
En una animada y desenfadada conversación ha defendido la suya como una labor más cercana al lenguaje artístico que a ningún otro y ha asegurado que el primer pilar para convertirse en un buen cocinero es tener “la mente libre” para no replicar. La cocinera también puso de relieve la necesidad de darle la importancia que merece al producto con el que trabaja, al valor del campesino, el ganadero y el pescador, así como a la creación de equipos que involucren desde la jefatura de fogones hasta el personal de seguridad de la puerta pasando por el servicio de limpieza. Desde su punto de vista la clave está en “el arte de enseñar” y en “estar dispuesto a gastar un poco de energía”. “De mi equipo ninguno ha salido de Marruecos, pero cocinan que no veas… Algunos no saben leer y escribir, otros sí han estudiado. Son ‘súperchampions’ y trabajo con los que están a mi alrededor”, ha señalado. Durante el coloquio ha enfatizado además el valor de “entender” al otro y esgrimió sin tapujos su ambición por “hacer política” en el mejor sentido de la palabra “a través de la cocina” y por “usar ese lenguaje para intentar sentar a todo el mundo en una mesa”. Provocadora, Kaanache pisó sin mancharse todos los charcos, desde el feminista (“todas las oportunidades que me han dado en la vida han sido de hombres... A veces las mujeres no ayudan más a las mujeres y yo me expreso como profesional, no como hombre o mujer”) hasta el de la “apropiación cultural” (“si aprendiésemos de dónde viene la paella o el turrón quizá no diríamos que son ‘de España”). En el plano personal, Kaanache ha aseverado que la alta cocina y los focos de medio mundo no han cambiado su paladar (“con unos huevos fritos con patatas fritas y aceite de oliva soy feliz, aunque ahora me comería un buen gazpacho”, ejemplificó) y dejó claro que facturar cientos de euros por una cena no es ni su prioridad ni su plan de vida. “Uno tiene que tener libertad en la cabeza, si cree que la perfección existe... Cocinar para mí es como pintar un cuadro sin querer copiar otro”, aseguró a los presentes, ante los que también reivindicó la autoexigencia de encontrar un “vínculo emocional” para cualquier acción o emprendimiento. “Todo tiene que tener sentido, una causa, y mi objetivo no es vender cenas por un dineral”, resumió tras repasar también lo “mucho” que ha tenido que trabajar para mantener a flote su negocio y seguir pagando las nóminas en pandemia.
"Convivencia es entender: buenos y malos hay en todos los sitios"
La chef Kaanache ha descrito la convivencia como el ejercicio de “entender”. A través de sus propias vivencias como hija de migrantes marroquíes asentados en Euskadi, ha argumentado que “tú tienes que enseñar que no te tienen que tener que miedo, aunque no todos seamos iguales, que buenos y malos hay en todos los sitios”. La cocinera ha recordado con afecto cuando su padre la instaba junto a sus hermanos a quitarse el calzado para jugar en igualdad con los niños que se encontraba de pequeña en Fez, pero también la íntima relación que desarrolló en el País Vasco con monjas y curas, su elevado porcentaje de clientes judíos en el Reino alauita... “En mi casa lo primero es preguntar al comensal qué no puede comer para, a partir de ahí, ofrecerle alternativas”, explicó el fundamento sobre el que gestiona un referente culinario sin carta fija.