La llegada del verano cambia nuestros hábitos, incluida la alimentación, y por eso necesitamos una dieta fresca y ligera con todo el aporte calórico que requiere nuestro organismo para sobrellevar el calor.
Las sopas frías son una opción saludable que triunfa en cualquier mesa y, dentro de su variedad, el gazpacho y el salmorejo ocupan un lugar destacado por su popularidad y sabor. Pero, pese a que guardan similitudes en cuanto a su aspecto, ¿son lo mismo? No, la receta marca la diferencia.
La principal diferencia que establece Gallina Blanca es que al gazpacho se le añade agua y, aunque ambos platos tiene al tomate como protagonista, el salmorejo utiliza esta fruta en exclusividad mientras que el gazpacho añade otras frutas como el pepino y el pimiento –desde el punto de vista botánico, no culinario–. Asimismo, el salmorejo es mucho más espeso ya que se utiliza mayor proporción de pan en su elaboración.
Además, el salmorejo tiene más cantidad de ajo y sólo contiene esta verdura, el mencionado tomate, aceite y pan. En el gazpacho la lista de ingredientes es más variada. Aunque hay gente que los considera variedades de la misma receta, se trata de dos recetas diferentes. El debate entre los académicos está servido y ya existen dos entidades que defienden la identidad de cada uno de estas especialidades.
Con el objetivo de promocionar la provincia y la ciudad de Córdoba, a través de su gastronomía y usando como el mejor instrumento identificativo el salmorejo cordobés, un grupo de personas crearon la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés a finales de 2008. Su receta está basada en el trabajo que realizaron investigadores e investigadoras del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO) y cuyo objetivo era la de homogeneizar una receta que ésta presenta en un gran número de restaurantes cordobeses con variaciones.
La receta de salmorejo cordobés más tradicional, realizada por cordobeses con productos de la provincia de la mayor calidad son 1 kilo de tomates bien maduros; 200 gramos de telera o masa blanca; ajo al gusto, aunque se recomienda un diente; 100 gramos de aceite virgen extra; sal al gusto, aunque se aconseja una cucharadita; y se debe de presentar con huevo duro y jamón serrano.
Mientras que, en el bando del salmorejo, surgió a finales de 2017 la Academia del Gazpacho Andaluz. Esta entidad presenta este plato como la “gran sopa fría” autonómica reconocida a partir de la excelencia de sus productos, esto es, tomate, aceite de oliva virgen extra, vinagre, pepino y, según el gusto, un poco de pan o más tomate, aunque también hay gazpachos elaborados con otros productos e ingredientes.
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