Cuenta Carlo Petrini, fundador y presidente del movimiento Slow Food, en su libro “Bueno, limpio y justo”, que entre todos aquellos a los que pidió una definición de gastronomía, Ferran Adriá dio en el clavo: “¡La gastronomía es felicidad!”, le respondió sonriendo. Efectivamente. La comida debería ser un placer, al que todos tenemos derecho. Pero también es un “acto agrícola”, según dice Petrini, pues seleccionando alimentos de buena calidad, productos que respeten en sus procesos de producción el medio ambiente y las tradiciones locales, favoreceremos la biodiversidad y una agricultura justa y sostenible.
Aprovechando el verano y la menor actividad, me he puesto manos a la obra con el libro de Petrini, que tenía ganas de leer. Es interesante y profundo. En sus páginas se contienen los principios de este movimiento a favor de una comida sana y de un consumo racional y sostenible. Lo primero que hace el autor es describirnos el panorama poco alentador en que nos encontramos. Aunque en un principio la industrialización de los últimos doscientos años mejoró la calidad de vida de millones de personas, sin embargo, también se han puesto de manifiesto limitaciones enormes. Según el “Informe del milenio” (Millennium Ecosystem Assessment Report), estos cambios en el ecosistema “…han producido un incremento de los costes en términos de degradación de los servicios naturales que estos ecosistemas proporcionaban, aumentando el riesgo de cambios no lineales y el aumento de la pobreza para algunos grupos de personas. Estos problemas, sin dirección ni control, harán que disminuyan los beneficios que las futuras generaciones puedan obtener de los ecosistemas”. No obstante, según la FAO, en la actualidad vivimos en el mundo seis mil millones de personas, mientras que la producción de alimentos que tenemos sería suficiente para doce mil millones.
Sin embargo, aunque la producción aumenta, los alimentos producidos para doce mil millones de personas se muestran insuficientes para seis mil millones. Y además, esta enorme producción está deteriorando la Tierra hasta un punto de no retorno. Es por lo que el autor plantea que los alimentos y la producción recuperen la debida centralidad entre las actividades humanas, haciendo hincapié más que en la cantidad, en la calidad global, en el sabor y la variedad, en el respeto por el ambiente, los ecosistemas y los ritmos de la naturaleza. De esta forma respetaremos la dignidad humana y la calidad de vida, en lugar de un modelo de desarrollo que se ha vuelto incompatible con las necesidades del planeta.
Lo anterior lleva necesariamente a una nueva agricultura para el planeta. Métodos sostenibles que sepan empezar de ese poco de tradición que todavía no ha sido borrado. Se trataría de recuperar la productividad de zonas donde la actividad agrícola ha sido abandonada, de salvaguardar, mejorar y difundir las prácticas tradicionales, de devolver la dignidad y las posibilidades a quienes han quedado marginados por la globalización de la agricultura. Sólo con una agricultura sostenible y respetuosa con la tradición, podremos pasar del estatus de la humanidad “resistente” a la humanidad feliz, que sigue considerando la comida un elemento central en nuestras vidas.
Y aquí aparece la figura del gastrónomo. Es evidente que conforme el hombre se convence de que domina la naturaleza, busca soluciones técnicas que, a su vez, generan nuevos y más graves problemas. Por ello considera el autor que se impone un cambio radical de mentalidad. Somos lo que comemos. Y tal como va el mundo “empezamos a parecer en nuestra forma de alimentarnos mucho más salvajes que nuestros antepasados prehistóricos”. Los alimentos, y el estudio atento de su producción y comercialización nos permiten interpretar los sistemas complejos que rigen el mundo y nuestras vidas.
Surge así lo que a juicio de Petrini sería la nueva gastronomía, que permitiría saber vivir lo mejor que se pueda, según los recursos disponibles. Sería, por tanto, una ciencia que estudia la felicidad, “a través de la comida, lenguaje universal e inmediato, elemento de identidad y objeto de intercambio, que se configura como una de las formas más poderosas de la diplomacia de la paz”.
No quisiera terminar sin un mensaje de esperanza, que se contiene en el “Manifiesto sobre el futuro de los alimentos” (www.solowfood.it/ita/sf_cose_ampagne.lasso.). “En el mundo están floreciendo miles de nuevas iniciativas para promover la agricultura ecológica, la defensa de los pequeños agricultores, la producción de alimentos sanos, seguros, culturalmente diversificados y la regionalización de la distribución, del comercio y de la venta. Una agricultura mejor no sólo es posible, sino que ya se está haciendo realidad”.
Este es mi deseo. También que fuera la prioridad de nuestros gobernantes. Evidentemente, para que esto sea así, no todas las opciones de gobierno que se están manejando en nuestro país en la actualidad, apoyan estas iniciativas. Quizás tengamos que esperar tiempos mejores.