'En la piel de...' los panaderos de Ceuta: El pan nuestro de cada día

El pan es un alimento que está presente en la dieta mediterránea. Nadie se resiste a su sencilla receta, que combina cuatro ingredientes: harina, sal, agua y levadura. Un alimento básico del cual cada español consume 35,15 kilos al año, según datos del ‘Informe del consumo de alimentación en España 2015’, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Hay quienes lo prefieren crujiente, otros menos cocido, pero nunca falta en tostadas para desayuno, a la hora del almuerzo o en el bocadillo de la tarde. No obstante, su consumo per cápita ha descendido el 2,1 por ciento respecto al año pasado, según los datos que recoge el mismo estudio publicado en mayo de 2016.

“El desayuno tiene que ser la comida más fuerte del día y, en nuestro establecimiento, del 80 al 90 por ciento de los servicios siempre está acompañado con pan”, indicó Carlos Jesús Toledo Salas, dueño de la Cafetería Carli’s. Este negocio adquiere las piezas en la Panificadora Septi, con más de 50 años de trayectoria en el sector, y cuyo gerente, José Manuel Ruiz García –más conocido como Hugo–, es además presidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Ceuta. Su tradición llegó hasta la mesa de sus Majestades Don Juan Carlos y Doña Sofía en su visita como Reyes en 2007. Como muestra una fotografía en su despacho, “–Don Juan Carlos– llegó, se sentó y cogió el bollo. Venía muerto de hambre. Lo troceó con las manos. Para ser la única vez que vino como Rey, nosotros también le hemos dado de comer”, comentó Ruiz como curiosidad.

El presidente de los panaderos rompió una lanza en favor del producto y desmitificó que haga engordar, una afirmación extendida en la sociedad. “Hay que tomarlo como todo, con moderación y, además, con la variedad que tenemos hoy día desde el integral al de cereales pasando por el que tiene fibra... El pan es lo más saludable que le puedes dar hoy día a cualquier persona”, argumentó Ruiz. En especial a los niños, precisó, teniendo en cuenta las tasas de obesidad infantil.

Aunque resulta complicado calcular cuántas unidades salen cada día de una fábrica como Septi para su distribución, su gerente estima que a diario emplea “más de mil kilos de harina, que si lo divididos por el 50 por ciento de todo lo que lleva de producto y, a su vez, en piezas, salen muchísimas”.

En calidad de presidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Ceuta, lamentó que de los panaderos “antiguos” quedan seis “legales”, de 13 o 14 panaderías que eran “hace siete u ocho años, una barbaridad para un lugar en el que hay tantísimo paro”. Un sector maltrecho que, vaticinó Ruiz, aún puede empeorar porque dos industrias más “desaparecerán de aquí a un par de años”. Eso significa para el gremio que, “o algo se hace”, o los ceutíes tendrán que comprar pronto el pan en Marruecos o en supermercados que lo importen ultracongelado o precocido de la Península, ya que ambos competidores han absorbido el consumo de las desaparecidas. “Es muy triste que no se puedan solucionar los problemas que tenemos, porque no son muy difíciles de solucionar”, concluyó.

En Ceuta, a la competencia legal de las multinacionales, a la que la industria local intenta hacer frente subiéndose al carro de la modernización, se suma aquella desleal que ejercen las “panificadoras clandestinas” que elaboran el producto de manera fraudulenta vendiendo a bajo precio, y del pan de Marruecos, cuyo precio tiene en jaque al sector panadero. La percepción de que han proliferado las panaderías es errónea, a juicio de Ruiz, porque, si bien es cierto que se ha incrementado su número, “existen fábricas de pan que no están legalizadas y en Ceuta hay bastantes estamentos que puedan controlar esta industria clandestina”

Las empresas representadas por la Asociación de Fabricantes de Pan dan trabajo a entre 55 y 60 personas. Sin embargo, el cierre de empresas ha obligado a despedir a entre 30 y 40 trabajadores en los últimos años, de acuerdo con las estimaciones de la entidad.

El mensaje de la organización que encabeza Ruiz es contundente: “Si no nos defendemos nosotros mismos de lo que tenemos y consumimos nuestros productos, no nos va a defender nadie. Quienes tengan mi edad y un poco más, comprobarán que ya no tenemos ni yogures, ni cerveza, ni fábricas de hielo, ni de colonia... Así va a desaparecer toda la industria de nuestra ciudad”.

Mientras otros duermen, los panaderos trabajan para que haya pan por la mañana

El oficial de masa de Septi, Ceferino Segundo, es historia viva del sector después de casi 40 años entre harinas. Entró de aprendiz con 14 años. Vivió la época en la que había que amasar a mano y en los hornos se utilizaban palas para sacar el pan. Ahora el proceso de producción está mecanizando “con unos cambios notables”, como explicó Antonio Cortés, su compañero y también oficial de masa. “Hemos recibido una línea –maquinaria– que sigue el mismo proceso pero con ordenador incorporado y la pesadora es más segura para el trabajador”, mostró este empleado que lleva 27 años en la empresa. En la fase de seguillado se encuentra Rafael Castillo, oficial de reparto y distribución, quien trabaja en el sector desde hace 39 años y se encarga desde las 4.30 de la mañana de que el pan “esté puntual en las cafeterías, supermercados y tiendas para que ellos también puedan atender a sus clientes a su hora”. Mientras que los demás duermen, ellos trabajan para que haya pan tierno en todas las mesas. “El horario es fastidiado, hay que estar al pie del cañón desde las 2.30 de la mañana”, indica Cortés. “Todos los trabajos son sacrificados, pero hay algunos más que otros. Si no duermes... La noche la pasas fatal. Así que trabajas de noche y duermes de día”, señala Segundo, quien recordó que el levante y el poniente influyen en las masas y requieren de tiempos distintos de cocción.

La modernización de la industria local permite hacer frente al precocido peninsular, con el valor añadido de la frescura

Las panificadoras agrupadas en la Asociación de Fabricantes de Pan de Ceuta han diversificado su actividad con una extensa variedad de piezas –panadería normal, artesanal y especialidades: gallega, roscas, cereales, pasas-nueces..., en el caso de Septi– además de iniciar la línea de negocio de pan precocido. Con una diferencia fundamental respecto al importado de la Península que reside en su frescura, ya que las fábricas locales lo producen a diario y el tiempo de almacenaje –un día– se reduce frente al de las “grandes moles de producciones bestiales” –15, 20 o más días– al otro lado del Estrecho de Gibraltar, indicó Ruiz, quien no quiso entrar en que sean ni mejores ni peores.

Esta transformación del sector obligó a las panificadoras ceutíes a actualizarse y a realizar grandes inversiones en maquinaria, destacó el presidente de la Asociación, porque las grandes superficies traían más pan de fuera, con el grave perjuicio que ocasionaba a sus negocios. La diferencia entre el pan horneado y el precocido radica en que, si el primero tiene 30 minutos de cocción, el segundo recibe en panificadora un cuarto de hora y, el tiempo restante, se le da en el punto caliente de, por ejemplo, un supermercado. “Así se tiene un producto recién hecho, fresco y de muchísima calidad. No lleva conservantes ni aditivos adicionales para mantenerlo, tanto Septi como cualquiera de los panaderos de la ciudad”, explicó Ruiz mostrando la diferencia en dos fases distintas de la finalización del producto. El sector tampoco usa, concretó, grasas saturadas ni de cerdo, no por la población musulmana, sino porque rechazan el consumo de todo aquello que no es saludable para sus clientes.

La guerra del pan se disputa por cuestión de céntimos que, a la larga, arrojan importantes cantidades en euros. Mientras que la barra de panificadora cuesta en Ceuta 0,70 céntimos, en un supermercado oscila en torno a los 0,40. Su principal amenaza se encuentra al otro lado de la frontera del Tarajal, donde cada pieza puede rondar los 0,10 céntimos, un precio irrisorio contra el que es difícil competir.

Uno de esos puntos calientes con horno al que Septi suministra pan precocido es el Eroski City de la Calle Real. “Después de diez minutos sacamos las barras del horno y, cuando vamos al expositor a colocarlas, si sacamos 100, solo llegamos con 20 de la cantidad que se vende”, dijo Noelia Sánchez, encargada.

“Nos sabemos en qué condiciones se ha hecho y qué materia prima tiene”

El pan procedente de Marruecos es, desde hace años, otro artículo estrella del comercio atípico. Por la frontera del Tarajal pasan a diario unas 40.000 personas que, solo de portar una pieza cada una, significaría que entran en la ciudad una cantidad que abastecería a la mitad de la población de Ceuta. Nada que decir si se traduce en concepto de impuestos; “una barbaridad”. Quien hace esta reflexión es el presidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Ceuta. “De Marruecos entran productos que nos son necesarios, pero hablamos de un fabricado. No sabemos en qué condiciones está hecho, con qué materia prima, puede acarrear muchísimos problemas sanitarios... ¿Tiene que pasar algo –que no queremos que alguien se intoxique– para que se prohiba eso?”, se preguntó Ruiz. Habló de pan que cruza en bolsas de plástico o en el maletero de vehículos sin control sanitario “que luego ves cómo lo expiden en cafeterías e incluso en tiendas”. Motivos que hacen al gremio sentirse “indefenso”. El presidente recordó que existe una serie de normas sanitarias y laborales que hay que cumplir “a rajatabla” y reconoció que desde la Administración reciben “facilidades” para ponerse al día.