El jamón y la religión

Seguramente ya será bien conocido por la mayoría de los lectores el reciente incidente surgido en el Instituto Menéndez Tolosa de La Línea de la Concepción (Cádiz), donde uno de sus profesores, hallándose en el ejercicio legítimo de sus funciones docentes y amparado en su “libertad de cátedra” explicaba a sus alumnos los efectos del frío, circunstancia que aprovechó para comentar, sin intencionalidad alguna, que las recientes temperaturas bajo cero que hemos padecido eran buenas para la curación del jamón, como ocurría en Trevélez (Granada), población que por predominar en la estación invernal tan bajas temperaturas es ideal para la sazón de los jamones. Un alumno, al parecer, de origen musulmán, aunque otras fuentes señalan que es hijo de padre cristiano y madre musulmana, pues levantó la mano y exigió al profesor que no volviera a continuar hablando del jamón porque él era de religión mahometana y entendía que ello era xenófogo y racista. El niño contó lo sucedido a su padre, y éste denunció ante un Juzgado al profesor, habiendo sido la denuncia admitida a trámite. Y si bien el Código Penal, en su artículo 525.1 tipifica las conductas que consistan en ofender los sentimientos de los miembros de una confesión religiosa, mediante el escarnio de sus dogmas, creencias, ritos o ceremonias, o vejen públicamente a quienes los profesan o practican,  hay que tener en cuenta que el Derecho Penal gira alrededor de los principios de la existencia de dolo y la intencionalidad. Y hay dolo cuando al delinquir se actúa a sabiendas de los que se hace y, además, se quiere hacerlo; circunstancias que, a mi juicio, para nada concurren en el caso denunciado, dejando siempre a salvo el pronunciamiento que en su día pueda adoptar la autoridad jurisdiccional.
Pero, el suceso nos ofrece la ocasión de analizar la importancia del jamón en nuestra cultura española y en la de la inmensa mayoría de los países civilizados, así como su tradición inmemorial y hondo raigambre en nuestra sociedad, al igual que en otras culturas puede tener el borrego, la vaca, etc, todas muy respetables y respetadas. Todavía recuerdo perfectamente cuando de niño asistía a las matanzas por esta época en mi pueblo. Se hacía entonces de forma artesanal y en familia. Mi abuelo materno, Julián Caballero, hacía de matarife tanto para la familia como para las amistades. A cada uno de los asistentes que le auxiliaban le asignaba un cometido o tarea. Los hombres atendían desde por la mañana temprano a preparar la lumbre, los útiles y demás herramientas necesarias, a sacrificar el cerdo, a su despiece, clasificación de las distintas partes y demás menesteres que implicaran alguna mayor dificultad; las mujeres hacían el “mondongo” (morcilla de sangre con cebolla), atendían a tener limpios y aseados los utensilios, preparaban las trébedes, las sartenes, ollas, los barreños, los platos, la comida para la jornada y hacían la “llena” de los embutidos o introducción de la carne picada en la tripa de propio animal; y para los niños era algo así como una gran fiesta celebrada entre parientes cercanos y algún que otro amigo de la infancia de los más allegados, más preocupados ellos por algunos juegos infantiles rituales entre los que no podía faltar inflar la vejiga del animal, preparar con ella la correspondiente zambomba para la Nochebuena, degustar el pestorejo asado, etc. La matanza venía a ser entonces como un ceremonial familiar, muy típico de la tierra extremeña, que solía estar revestido de cierta solemnidad que imponía la tradición y su hondo arraigo popular.
Sin perjuicio de que otro día aborde la matanza, en general, hoy me voy a centrar, en particular, en el especial cuidado y delicado esmero que se ponía en la preparación de los jamones, que venían a ser la joya más preciada de la matanza, algo así como el imperio de los mejores sabores. Tras haber sido separado los mismos del resto de la carne por el matarife, dejándole el magro y el tocino adecuados para que después al filtrarse la grasa sobre toda la pieza pudiera darle un exquisito sabor aromático, debían salarse también en su punto y justa medida, y acto seguido se colocaban colgados de algún madero en los doblados o desvanes que entonces se construían en la parte alta de casi todas las viviendas unifamiliares; y allí quedaban normalmente durante todo el año hasta que alcanzaban su óptima sazón, que era cuando empezaba a gotear la grasa del tocino por abajo, señal de que ya se había impregnado de ella toda la pieza, dándole su rico sabor culinario, momento en que se comenzaba a degustar casi siempre en familia. Y así el jamón, con tanta meticulosidad curado, venía a ser algo así como la más alta expresión de la típica matanza extremeña, cuya elaboración artesanal en buena parte se ha ido perdiendo en beneficio de las actuales técnicas de elaboración que su industrialización y comercio al por mayor han ido imponiendo. En todo caso, hoy el jamón de bellota sigue siendo uno de los platos más exquisitos y sabrosos de la llamada dieta mediterránea que se degusta internacionalmente, cuya mejor calidad del mundo está en  tierras extremeñas, principalmente, el conocido con la denominación de origen de Dehesa de Extremadura. La pena es que luego su inigualable materia prima se la lleven a elaborar a otras regiones que terminan comercializando el producto como de propia producción o cosecha, con evidente perjuicio para los intereses de Extremadura.
El jamón es luego uno de los manjares más ricos que se pueden degustar y la tapa más internacional que se ha convertido en embajadora mundial de la gastronomía. La primera dama norteamericana Michele Obama, se fue encantada de haberlo comido en su reciente viaje a España, y se exporta a la mayoría de los países civilizados siendo últimamente de gran aprecio en Rusia, Japón y China. Más tiene propiedades altamente alimenticias y saludables, como vitaminas E, B1, B6 y B12; también minerales muy importantes para la salud, como hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc; sus proteínas son bajas en calorías y menos perjudiciales que otros derivados del cerdo; protege el corazón, reduce el colesterol y las enfermedades cardiovasculares; tiene ácidos grasos monoinsaturados que impiden la ateroma que es causa de la arteriosclerosis; contiene ácido oleico con propiedades parecidas al aceite; es beneficioso para el sistema neural del cerebro y el buen funcionamiento de las arterias, huesos y cartílagos; y, en fin, también ayuda al crecimiento de los niños.
Pues bien, con tales ingredientes que hasta ahora le hemos puesto, el jamón resulta indubitado que es parte de nuestra cultura, de nuestra dieta mediterránea y algo así como el santo y seña de la gastronomía española, y muy en particular de la extremeña. Razón de sobra para que el Profesor ahora encausado explicara a sus alumnos la relación del frío que estaba haciendo con la curación de tan preciado producto, sin que para nada ello implicara intención ni propósito alguno de producir mofa o escarnio. Y, en ese contexto de inocuidad intencional del Profesor, al que ni siquiera conozco, no me cabe sino sentirme afín y solidario con él y, de paso, también salir en desagravio del preciado jamón. Y es por ello, que quiero ir ahora hacia la trascendencia del hecho en sí por parte del alumno, cuya amonestación imperativa que hizo a su profesor exigiéndole que en su presencia no se volviera a hablar del jamón, a mi modo de ver, está fuera de contexto y del respeto que todo alumno debe mostrar a la autoridad académica, ya casi totalmente perdida. Quien escribe, para nada pretende que se impongan a los inmigrantes que vengan nuestra cultura, nuestros valores, nuestra religión y nuestras costumbres, que cada uno es muy libre de practicar la que tenga por conveniente o le dicte su conciencia. Pero, por la misma razón, ¿por qué tienen muchos de ellos que venir a España a imponernos la suya a nosotros?. ¿O es que no puede ser constitutivo de ofensa y escarnio que un solo alumno haga prevalecer los dictados de su religión sobre los postulados de nuestra cultura al resto de alumnos españoles de toda la clase?.
En el año 1974, el que fuera presidente de Argelia, Huari Bumedian, pronunció un vibrante discurso en las Naciones Unidas ante millones de televidentes de todo el mundo, en el que dijo: "Un día, millones de hombres abandonarán el hemisferio sur para irrumpir en el hemisferio norte. Y no lo harán precisamente como amigos. Porque irrumpirán para conquistarlo. Y lo conquistarán poblándolo con sus hijos. Será el vientre de nuestras mujeres el que nos dé la victoria". Y ese pensamiento, no es una idea peregrina de este único personaje; tampoco una cavilación insólita de un extravagante, sino que otros líderes de su misma cultura han expresado la misma idea, como Homeini y otros. Y es muy loable, desde luego, ese espíritu integrador nuestro con aquellos que vienen de fuera, sean de donde sean, teniendo en cuenta que normalmente son personas necesitadas que sueñan con poder saltar desde una patera hacia un mundo mejor que nunca tuvieron. Ciertamente, la generosidad y la tolerancia es una de las principales características de las sociedades avanzadas; pero esa integración entiendo que no puede hacerse a costa de ser nosotros quienes tengamos que adaptarnos a ellos, sino más bien en que ellos respeten nuestros valores como nosotros respetamos los suyos, sin que tengan para nada que abrazar nuestra cultura ni nuestra religión. La inmensa mayoría de los inmigrantes abandonan sus países forzados por la pobreza. Y, en realidad, el empobrecimiento económico de muchas de esas naciones les ha venido, fundamentalmente, de la consecuencia de un modelo de sociedad construido sobre una serie de valores económicos, morales y culturales, en los que mientras que el pueblo está sumergido en la miseria, algunos de sus dirigentes están luego encumbrados en las riquezas más opulentas. Y no es admisible que muchos de esos inmigrantes vengan a occidente a disfrutar del bienestar que aquí hemos logrado y, cuando se han instalado, pretendan imponernos los valores que han determinado la miseria de la que han querido escapar.
A nosotros, nadie nos ha regalado el sistema de derechos y libertades que disfrutamos, sino que los hemos conseguido como resultado de todo un proceso histórico que hemos alcanzado a lo largo de muchos siglos, a costa del sufrimiento y de la sangre de nuestros predecesores. Gracias a esas libertades nuestras, estoy seguro de que nadie de aquí va obligar ni a imponer a ese niño musulmán que coma jamón; si su religión se lo impide, hace muy bien en no comerlo; pero es esencial que lo mismo a ese niño que a cualquier otra respetable persona que venga de donde venga, pues podamos inculcarle que él tampoco puede impedirnos que nosotros sí lo comamos.
Sin embargo, es de resaltar el muy razonable, juicioso y sensato comentario que al pie de la noticia de El Faro hizo el presidente de la Federación Española de Entidades Religiosas Islámicas, Mohamed Hamed, quien considera una "soberana tontería" que se denuncie a un profesor por hablar de jamón en clase, pues, según explicó, "el Corán prohíbe su ingesta pero no que se hable de ello. No tiene ningún sentido, afirmó, acudir al juzgado”. Además, subrayó, que los niños musulmanes que viven en un país como España, donde se comen los productos derivados del cerdo "deben conocer el jamón, cómo se hace y por qué. Es una cuestión de cultura y nuestros hijos deben conocerlo". En fin, tenemos que aprender unos y otros a ser respetuosos y a respetarnos mutuamente, tal como exige el fundamento de nuestra convivencia entre las cuatro culturas de Ceuta.