Manuel Romero es un ceutí, de 23 años, que tiene la cabeza muy bien asentada. Desde muy joven sintió esa atracción por la cocina y no dudó en abandonar sus estudios para dedicarse a aprender en este mundo. Tiene ya tras de sí una experiencia que muchos jóvenes quisieran. Ha trabajado en dos restaurantes de primera línea como ‘A Poniente’ y ‘Noor’.
Y no le ha importado, desde luego, dejar una tranquilidad por lanzarse a una nueva aventura. Es un espíritu inquieto. Ahora va a cruzar el Atlántico para llevar la cocina española a la Universidad mexicana. Con una edad en la que debería ser el alumno será el profesor.
Pero aprovechará la estancia para seguir formándose, para seguir investigando. Se considera un cocinero tradicional pero con apuesta por la innovación. Sabe lo que quiere y a buen seguro que al final lo conseguirá. En unos años, es una apuesta, este ceutí tendrá un restaurante propio con estrellas Michelín.
Su carrera la veo imparable, pero cuando regrese de tierras mexicanas quiere seguir recorriendo España e impregnándose de las distintas cocinas regionales.
-Siempre he estado relacionado con la cocina, pero nunca me salió la vena desde pequeño de querer dedicarme a esta profesión. De pequeño quería ser médico, más concretamente, pediatra. Mi abuela tenía muy buena mano para la cocina y mi madre heredó esta mano.
En mi casa siempre hemos estado rodeados de comida tradicional, especialmente guisos. Mi paladar se va acostumbrado a la buena comida. Cuando voy creciendo si me involucro un poco más en la cocina por hobby y guiso tanto para mi familia como para mis amigos.
Me doy cuenta que estoy cocinando apasionadamente y soy feliz cuando les veo disfrutar. También me fijo en los procesos. Ahí me voy interesando. Entonces tenía unos quince años.
- Las dos posibilidades valdrían.
-Bastante, lógicamente no te dan una formación para que salgas y seas el máximo responsable de un restaurante, porque no sucede en ningún lado.
Desde mi punto de vista te dan unas bases para que puedas defender. En esa escuela me rodeé de conocimientos sobre la cocina andaluza, me quedé enamorado de esa cocina, por ello siempre me he movido por restaurantes de esta tierra.
-Mi escuela tenía prácticas con el restaurante ‘El Faro’ de Cádiz, con el Hotel Barceló, que no digo que sean mejores o peores. Humildemente admiro cualquier tipo de cocina, desde el mejor del mundo a una taberna. Quería probarme a mí mismo.
Tenía un sueño, admiro a Ángel León y deseaba estar con él.
-Hablé con el director de gastronomía de ‘A Poniente’ y cuando le propuse trabajar con ellos en período de prácticas le vi una cara de agradecimiento, porque me dijo que en todo el tiempo que llevaba allí nunca nadie había ido en persona para interesarse.
Recuerdo que junto con un compañero, nada más salir de la escuela, a las tres de la tarde, nos vamos al restaurante y esperamos en el aparcamiento para hablar con alguien de allí y, por fin, a las cinco de la tarde salí el director de Gastronomía.
Nos vio con tantas ganas que se firmó el convenio con la escuela y eso que existía una oposición por parte de varios profesores, ya que los exámenes coincidían con el inicio de las prácticas. Durante dos semanas teníamos que estar con las dos cosas, pero te lo curras y cumples con lo que quieres.
-Los seis meses en ‘A Poniente’ fueron magníficos. Me siento totalmente agradecido a Ángel y a todo el equipo. Aprendí una cosa muy importante y es lo que significa el trabajo en equipo. Desde Ángel hasta el último de los responsables se mostraban muy cercanos a nosotros.
Te animaban, se ponían a tu lado para ver si necesitabas algo e incluso te echaban una mano para que lo vieras de su propia mano. Una experiencia única e inolvidable.
-Podía haber seguido, no me voy a gusto del todo, pero mi mente me pedía salir y seguir conociendo más experiencias. Tuve la suerte de pasar por frío, producción, caliente, excepto por la de pastelerías.
-Por decirlo así, es la verdad.
- Vengo a Ceuta durante unos meses y echó varias solicitudes de prácticas. Escribo a varios restaurantes y me contestan los tres, pero con la suerte de que el dueño de Noor, en Córdoba, Paco Morales me ofrece un puesto de trabajo, no prácticas.
-He estado durante un año como jefe de la partida de caliente.
-Desde luego. tanto para mí como para el que contrata. Los dos primeros meses fueron muy duros, hasta tal punto que pensaba que no lo iba a poder hacer. Pero estoy muy agradecido porque me ha hecho cambiar mi mentalidad para siempre.
Conozco un sistema militarizado para trabajar en la cocina, superorganizado, superlimpio y estricto. Apostó por mí y le respondí.
-Estando en ‘Noor’ vienen muchos estudiantes mexicanos a realizar prácticas al restaurante. Cada tres meses venían siete u ocho. Ahí conozco a mi pareja actual y entablamos una relación.
Voy a México a visitarla y estando en su escuela, el coordinador habla conmigo y me ofrece que para este segundo semestre del año iban a dar cocina española, ofreciéndome que la impartiera.
Entiendo que es una buena oportunidad y además que podría estar más tiempo con mi novia, dándole mi respuesta positiva.
-Me salgo un poco de lo normal y me voy a dedicar al aprendizaje para transmitir lo que he aprendido.
-Es un curso de cocina regional. Para mí tenemos cuatro tipo de cocina regional en nuestro país: la del Norte, la del centro, la mediterránea y la andaluza. Las clases son de lunes a sábado y cada día son cuatro recetas diferentes.
-Las hay, pero igualmente nos encontramos con muchas diferencias. Nuestra riqueza gastronómica es tan importante que a muchos países les gustaría tener la variedad. Desde mi punto de vista, ahora mismo nos encontramos en un período de reflexión.
Vivimos un boom hace varios años, debido a la introducción en nuestro país de la ‘nouvelle cuisine’ gracias a Juan Mari Arzak y Pedro Subitjana. Trajeron la revolución gastronómica a España, pero tengamos en cuenta que la ‘nouvelle cuisine’ no es otra cosa que la utilización de productos frescos con técnicas innovadoras. Después llega Ferran Adriá, se introduce en el campo abierto por Arzak y Subitjana y crea la cocina de vanguardia.
A día de hoy estamos en un punto de reflexión porque todos los jóvenes cocineros están investigando sobre las cocinas regionales de España. Se están sacando productos antiguos a los que se les están aplicando técnicas de vanguardia.
-Para mí son unos referentes gastronómicos. Han utilizado la cocina regional catalana y han innovado en ella. Tienen una máquina que extrae de la tierra mojada la esencia del aire y luego se la aplican a los postres. De ahí hablamos de la cocina tecnoemocional.
Para mí la cocina no es ya un hecho cultural, que lo es, sino un arte. Los cocineros no le dan al cliente un solo factor como es el gusto, sino que lo emocionan por los cinco sentidos.
-Me he movido por cocinas que son bastante innovadoras, pero mis raíces son tradicionales. Me gusta la cocina tradicional y aplicarle técnicas innovadoras, es lo que he mamado en los proyectos en los cuales he estado.
En el caso de Ángel León descubrió el plancton como ingrediente, descubre la luz marina y en pleno siglo XXI es capaz que el hombre ingiera la luz, pone en marcha los embutidos marinos y en 2018 analiza que la piel de cangrejo mediante la descalcificación se puede comer. Por otro lado, Paco Morales junto Rosa Tovar que es una historiadora gastronómica, quiere recuperar la cocina hispano-musulmana.
En esos reinos de comienzos del segundo milenio aún no se había descubierto América y, por tanto, en esas cocinas no se puede utilizar ni el chocolate ni la patata.
Paco utiliza la algarroba que es lo más parecido. Estamos hablando de que tienen investigaciones detrás que son inmensas y hay personas que no las conocen.
-De alguna manera están dando a conocer la cocina. Están transmitiendo lo que es la gastronomía. Es muy bueno de la visión que dan de España.
- He estado en varios mercados famosos en Madrid o en Barcelona y el de Ceuta y no lo digo por ser ceutí, no será el más bonito, pero tanto en pescado, marisco o verduras y hortalizas estamos muy bien en calidad-precio que haría las delicias de otras partes de España. Tenemos una cocina mezcla de varias culturas y es muy bonito.
-Tenemos buenos restaurantes, pero estamos solo a un 20 o un 30% y se le puede sacar mucho más partido. Tenemos un 30% de la gastronomía Ceuta sacada, pero podemos aspirar a mucho más. Se trata de corazón, sentimiento y cariño aplicado a la cocina.
-No es que se venga a pique, pero si un restaurante tiene personas contratadas y no se trabaja con corazón es un poco triste. Si cualquier plato no lo haces con corazón y cariño estás sirviendo el comer por comer. A día de hoy, las personas no van a un restaurante a comer por comer.
Se come para disfrutar, para emocionarte. Que pruebes un gazpachuelo y te acuerdes del que hacía tu abuela, que pruebes una carne y te recuerde a cuando fuiste a un viaje.
-No me gusta hacer planes a largo tiempo. Mi idea es volver a España, junto con mi novia y seguir viendo la gastronomía española.
-Quiero seguir aprendiendo. Aprendo de las personas que tengo a mi cargo, o del que lava los platos. Tienes que ser humilde y que cualquier te pueda enseñar. Se aprende de todos.
-No solamente impartiré clases, sino que me rodearé de todos los ingredientes de la cocina mexicana. Todos estos países como México, Colombia o Perú están dando el salto a su revolución. México tiene cien mil platos, cien mil técnicas, porque todo no se reduce a los tacos.
- Creo que no hace falta irse muy lejos. Tenemos muy buenos conocimientos en España, muy buenos profesionales, vienen cocineros de otros países a conocer nuestras técnicas, porque nuestro momento es mágico y muy bueno para todos los cocineros.
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