El
Estrecho de Gibraltar y Ceuta son sinónimo de
atún rojo de mucha calidad. Un manjar que la gastronomía local está sabiendo aprovechar con ejemplos como el del
chef Hugo Ruiz, el ceutí que se ha convertido en uno de los iconos de la nueva cocina española con sus proyectos de ‘Piscolabis’ y ‘Bugao’. Sobre todo este último, un restaurante que comenzó en Ceuta y replicó en Madrid haciendo las delicias de los gourmet de la capital de España y que ha sido merecedor de un Sol Repsol. Estos días, además de exhibir los encantos de su ciudad natal a empresarios madrileños amigos suyos que ha traído para fomentar el turismo también se encuentra en los días previos al estreno de su nuevo restaurante en la ciudad caballa, Goichu, que se instalará en el local de ‘Bugao’ con una fusión de cocina vasca y japonesa. Para esta aventura turística ha contado con el apoyo de Gerardo Valero, que ha prestado una de sus barcas de Náutica Valero y también ha ejercido como embajador de Ceuta. Hugo Ruiz no pierde las raíces y sigue muy implicado tanto con la gestión de sus dos restaurantes en la ciudad caballa como con el producto de la zona, hasta el punto de que realizado una expedición con seis empresarios madrileños para que conozcan de cerca la pesca del atún rojo y el posterior ronqueo (arte del despiece). Y, por supuesto, de la mejor parte de todas: que es la degustación en diferentes formas de este pescado de calidad tan valorado.
“Es un grupo de amigos míos,
clientes de ‘Bugao’ en Madrid, que tenían ganas de venir y hemos organizado un viaje para enseñarle la ciudad y que conozcan la pesca del atún rojo”, apunta el chef a El Faro. “Hemos tenido la suerte de pescar uno de 170 kilos, que no está nada mal”, señala Ruiz, que con este ejemplar les realizó el especial arte de ronqueo y llevó luego a los empresarios a la cocina de ‘Piscolabis’ para que probaran esta delicia marina. “Hicimos parte en crudo con elaboraciones como el shahimi de lomo negro o la ventresca”, detalla el cocinero caballa, que además también aprovechó la pieza para cocinar en la parrilla de ‘Piscolabis’ las partes nobles del atún, muy demandadas, como el morrillo, el mormo, el chuletón o el corazón. La expedición ha quedado contenta y no solamente por el estómago, sino que también ha descubierto una ciudad que ha colmado sus expectativas tras enseñarle atractivos como el Parque Marítimo y otros puntos interesantes del turismo ceutí. “Me han dicho que cómo una ciudad que tiene mala fama, que parece un tabú casi, está tan bien y ofrece tanto. Me han dicho que en agosto van a venir con sus familias”, aclara.
Abre su nuevo restaurante en Ceuta el 1 de julio
Tras el éxito de ‘Bugao’ en Madrid, donde se ha convertido en un establecimiento muy valorado por la prensa especializada, recomendado por la plantilla del Real Madrid y destacado tanto en la ‘Guía Michelín’ como en la de Repsol, ahora le toca empezar un nuevo proyecto. “En febrero cerramos el ‘Bugao’ de Ceuta para centrarnos en el de Madrid y la gente estaba a la espera de ver qué íbamos a hacer a aquí aparte de ‘Piscolabis’, y hemos decidido abrir un nuevo concepto para mantener la marca ‘Bugao’ en Madrid”, detalla. El nuevo restaurante, que abrirá el 1 de julio, se llamará ‘Goichu’ y en el mismo pretende hacer una fusión única entre los fogones del País Vasco y los de Japón. El local, con el nombre de Goichu, es una opción “única porque a mí lo que me gusta es innovar” y estará acorde al público de Ceuta con elaboraciones pequeñas, estilo ‘pintxos’, de especialidades como el rodaballo, el besugo a la parrilla o las chuletas con el toque de la tan preciada cocina del Sol Naciente. Para la formación e inspiración han contado con el apoyo del restaurante Ta-Kumi de Marbella (Málaga). Eso sí, el nuevo ubicado en el mismo local de la calle Independencia mantendrá la esencia del antiguo ‘Bugao’ y únicamente habrá algunos retoques de decoración en la fachada, en la terraza y un toque diferente en la cocina. Más madera para la carrera de Hugo Ruiz, un creador culinario que es ‘marca Ceuta’ y que seguirá con un ritmo frenético entre dos aguas (dos semanas en Madrid y dos en Ceuta) con la gestión del cada más afamado ‘Bugao’ y su lucha por hacer de la cocina caballa puntera en el ámbito nacional a través de ‘Piscolabis’, frente a la playa de La Ribera’, y el nuevo restaurante para amantes de la cocina vasca y los sabores japoneses.