Barbate, Ceuta y el atún

Desde el final del mes de mayo y a raíz de ver un programa en Tele Sur, relacionado con la semana gastronómica que se celebra en Barbate, donde el principal protagonista es el atún, siento un gran deseo de escribir algo, relacionado con este túnido y mi tierra caballa.
Admiro a Barbate, porque es un pueblo que ha sabido explotar su cultura y tradición en base a una industria, que se remonta en el tiempo a la época de los fenicios. En sus fiestas gastronómicas, que se celebra la última semana del mes de abril, el festival gira en torno a la almadraba y el atún. Los comentarios y demostraciones visto por la “tele”, me han hecho vivir de nuevo, tiempos remotos. Me han trasladado a aquellos años de mediados del siglo XX, porque los platos exhibidos en Barbate ya los conocía, de degustarlo en mi niñez cuando residía en casa de mis abuelos, en el callejón del Asilo Viejo, e incluso más tarde en casa de mis padres. Estos platos típicos “caballas”, se han ido perdiendo con los años, al contrario de Barbate que ha sabido respetar su historia. Sus autoridades han conservado la tradición, y velan porque el mundo del atún y las almadrabas, sean parte directa de la filosofía del pueblo. El atún de Barbate se consume en toda España y se exporta a varios países extranjeros. Pero al mismo tiempo, han sabido generar una cocina propia al rededor de este túnido, cocina que si hoy es famosa en todo el mundo, no es exclusiva. En Ceuta, en el viejo arrabal de pescadores, era un plato común. La diferencia estriba en que Barbate ha sabido cuidar y cultivar esa herencia y nosotros al contrario de ellos elegimos la desidia.
Me invadió cierta amargura, cuando el chef barbateño hacía alardes de como se prepara el buche, ventreca -en Ceuta la llamamos ventrecha-  o morrillo de atún. Yo pensaba en mi abuela María, Rosa Amate, Pepa Ramírez, Ángela Andújar, Rosa y Dolores López, Pepa Artola o Herminia Guerrero, todas verdaderas maestras en este arte.
En aquellos tiempos, cuando el callejón del Asilo Viejo, conservaba muchas de las raíces de aquel arrabal de pescadores que siempre fue, y en él vivían además de marineros, otros vecinos muy relacionados con la mar. Empleados de las fábricas de pescados en conserva que se ubicaban en Ceuta la Vieja como, Carranza, Cabanillas, Manolo Baro, Lloret y Llinares, etcétera, que además de inyectar en el barrio más ambiente marinero, se encargaban de vender a muy bajo precio, lo que por entonces se conocía como despojos del atún o del bonito, que consistía en toda aquella parte que no fuera lomo y que con anterioridad hacemos mención. Así nació en nuestra ciudad esta inolvidable cocina, que poco a poco ha ido muriendo, junto a las fabricas de conservas, la flota pesquera y hasta el barrio que también ha desaparecido. En el barrio se adquiría además del morrillo, ventrecha y buche, corazones de bonitos y melvas y huevas y lechas también de bonito.
Las fabricas solo aprovechaban los lomos y el resto se consideraba despojo. Los empleados de estas factorías, luego de finalizar su jornada de trabajo, espulgaban y clasificaban todas estas exquisiteces, para posteriormente transportándolas en canastas de caña, las vendían por las calles del barrio. Eran tiempos de penurias y con poco dinero las amas de casa, tenían que desarrollar su inteligencia a la máxima expresión.
Entre todas aquellas fabricas, la más importante era la de Carranza, que se ubicaba en la playa de la Ribera, donde hoy se halla el Club Natación Caballa. Al frente de ella estaba Don Alejandro Artola Figueredo y su hijo Bonifacio -en el barrio lo conocíamos como Facio-, era jefe de cocción, que años más tarde y tras la jubilación de su progenitor, ocupó su cargo. La esposa de Don Alejandro llamada Pepa Ramírez o la hija Pepa Artola, cogían un morrillo, ventrecha o buche de atún y hacían verdaderas obras de artes culinarias. A las varias decenas de chef, venidos de todo el mundo a Barbate  para estas jornadas, los hubieran dejados boquiabiertos. Pero además de ellas, todas las señoras que anteriormente menciono.
La tienda de Narciso Bárcenas, sita en la calle Tte. Gómez Marcelo, 12,  se hizo famosa porque en ella se degustaban estos productos tan exquisitos cuya materia prima se encargaba de facilitar Facio. Estos platos los preparaba mi madre, que en mi abuela tuvo a su gran maestra. La tienda se convertía en bar por la noche, y se solía jugar al mus. Había un grupo de vecinos-clientes fijos, donde recuerdo Don Francisco Artola, hijo de Don Alejandro y párroco de San José, su hermano Facio, Ángel Benítez, Ricardo de León, Paco García, Pepe Acosta -maestro de Villa Jovita- y Pepe a quien llamaban "el zapatero", además de mi padre. Estos vecinos tuvieron la suerte de disfrutar, aquellos manjares que con alguna frecuencia se degustaba en este local.
La verdad es que aquellos tiempos, no me parecen tan lejanos, como para dar el importante paso atrás que hemos dado. En Ceuta siempre hemos vivido el presente, sin importarnos para nada el mañana, otros pueblos, sí, han cultivado el presente, de manera que su futuro, que es hoy, sea un presente próspero, conservando su propia filosofía y forma de vivir.
En cierta ocasión, por motivos profesionales, tuve que hacer una visita a la última fábrica de conserva que quedaba en Ceuta, propiedad de Don Antonio Lloret, gran amigo de mi familia. Me contó que estaba a punto de cerrar para siempre la industria, y que sentía un nudo en la garganta que no le dejaba ni de dormir. Nudo que me transmitió a mi también.  Al día siguiente y por otros motivos, fui reclamado al despacho del alcalde y al final de la entrevista le comenté el tema, apuntándole que con tantos talleres que se estaban  llevando a cabo en la ciudad, no vendría mal uno que siguiera la tradición que existía en Ceuta desde los fenicios, y de esta manera mantener en funcionamiento la fábrica de Don Antonio Lloret. Ya teníamos las instalaciones y el profesor. Los jóvenes aprenderían el arte de la conserva del pescado y evitaríamos la total desaparición de esta industria ceutí. La respuesta fue muy clara: -Déjate de tonterías Pepe y no te compliques la vida-. Callé, era el alcalde y yo un funcionario, pero salí de su despacho pensando, si todos los políticos que nos gobiernan, respetan el pasado, presente y futuro de nuestra ciudad, como lo hace este, estamos apañados. No me extraña que mi primo Manolo Castillo -que ama a su pueblo como nadie-, diga que Ceuta es una ciudad sin alma, del aquí estaba, una ciudad impersonal, quebrantada en su historia y en su paisaje urbano... ¡Sí! en Ceuta se construyó el Hotel la Muralla que posee el frontal más horrible de todos los hoteles del mundo y para ello se destruyó la Torre del Reloj. El Paseo de las Palmeras era un paseo marítimo maravilloso, donde el mar llegaba hasta la misma muralla y también ha desaparecido. Estos dos últimos ejemplos me lo pueden rebatir en aras de la modernidad o necesidades imperiosas, pero nunca se justifica que pueblos mucho más pequeños que Ceuta, sus ayuntamientos hallan defendido y cultivado su cultura, creando talleres, donde se elabora la caña, el esparto, manufacturación del corcho, fundición del vidrio, etcétera. Y en mi ciudad que es la que  me importa, los responsables de mantener la tradición, son los primeros en reírse de ellas.
Sin ir muy lejos, nuestra ciudad hermana, Melilla, para este verano de 2013, elaboró un cuadernillo, bajo la frase "Un mundo por descubrir". Entre los muchos ejemplos que esgrime, que motivan el viaje a la bella ciudad, en primer lugar y como factor más importante, detalla la visita a Melilla la vieja. Y nos indica que durante esta visita, podremos admirar la magníficamente conservada Ciudadela fortificada.... Melilla la vieja se muestra como una soberbia fortaleza asentada sobre un peñón.... El recinto de Melilla la vieja salvó en innumerables ocasiones a la ciudad de ser invadida por las tribus rifeñas... En definitiva se enorgullecen, conservan, presumen, respetan y dan a conocer al mundo, las excelencias  de Melilla la vieja. Qué envidia ¡joder!. ¿Qué podemos decir nosotros de Ceuta la vieja? ¿Que la hemos destruido?. Que las torres del Reloj y de la Mora ya no existen. Que lo único que nos queda es el Espigón de la Coraza baja, que a pesar de ser un lugar histórico-cultural, propiedad del pueblo ceutí, no lo podemos visitar ni disfrutar, porque está ocupado por un bar-restaurante que pertenece a un club privado. Así nos luce el pelo a Ceuta y a todos los ceutíes. Esto viene de largo, desde siempre, no podemos echar en cara nada a este equipo de gobierno, pero sí apretarle para que aceleren al máximo, la devolución al pueblo de ese Espigón que en Ceuta la vieja conocíamos como "El Mirador".