–Aclare una cuestión. ¿La cocina ceutí es musulmana, judía, hindú o cristiana?
–La cocina de Ceuta es un compendio de culturas. Los diferentes hogares de la ciudad elaboran sus propias recetas. Lo curioso es que también se ha producido una simbiosis entre las diferentes culturas. Tenemos así platos autóctonos que no encontraremos en otros lugares.
–¿La cocina derriba fronteras?
–Une mucho. Yo he crecido en San José, en Hadú, entre musulmanes y cristianos. Estudié luego en Los Agustinos, donde había chicos judíos y chicos hindúes. Comí lo que hacían sus madres. Y eso une. Une cuando llega la Navidad e invitamos a a nuestra casa a los vecinos, que tienen otra cultura. Esta Fiesta del Sacrificio la he pasado en casa de mi mejor amigo, que es musulmán. Y estas navidades será él el que venga a mi casa. Y no solamente eso: los platos que elabora su señora los he hecho luego yo en mi casa dándole el toque de mi cultura, digamos. Y ellos hacen justamente lo mismo con nuestros platos. Igual eliminan el vino y echan un chorrito de vinagre o cambian la grasa animal por aceite.
–¿Se cocina bien en Ceuta?
–Sí, la cocina tradicional no se pierde. Pasa igual que con la música. Un disco que pega este año puede olvidarse al siguiente, pero cuando la canción o el intérprete son buenos perduran.
–¿Y es una cocina sana?
–Sí, y bastante buena. Justamente por su capacidad mestiza. Se han enriquecido entre sí las diferentes culturas. Como hay tantas en la ciudad, ahora se puede escribir un libro de cocina de Ceuta.
–Usted defiende la cocina tradicional. ¿Qué opinión le merecen las críticas a Ferrán Adrià, que representa a la nueva cocina?
–Yo considero a Adrià un genio. Incluso diría que, a pesar de todo lo que se ha difundido su imagen, está poco reconocido. Con el tiempo le daremos más valor, como suele ocurrir con los genios. La cocina que hace Adrià no es una cocina para comer diariamente, para elaborar en casa o para nutrirse. Es una cocina para disfrutar comiendo, para deleitar a los sentidos.
–Usted es maestro de cocina del Ejército. ¿Se come bien allí?
–Yo trabajo en el Hospital Militar. Puedo presumir que allí se come bastante bien.
–¿Y en los cuarteles?
–Cuando estuve yo, cuando las cocinas del Ejército las gestionaba Defensa, se comía no bien, sino muy bien. Y ahora ya no lo sé, ya que hay un cáterin.
–Desde las instituciones de la ciudad se habla mucho de potenciar el turismo. Sin embargo, no se habla de turismo gastronómico. ¿Desconocimiento o falta de valentía?
–Muchas veces los peores errores no se cometen por falta de sensatez o falta de valentía. Se cometen por ignorancia. Ese tipo de errores suelen ser los más graves. Yo intento por todos los medios dar a conocer la cocina de mi ciudad y ellos deberían hacer lo mismo. La cocina ceutí es un atractivo turístico más de la ciudad que debe explotarse. Podrían organizar una ruta gastronómica e incluso exigir a los restauradores que incluyan en sus cartas platos típicos.
