En Ceuta, comer es un placer debido a la riqueza y abundancia de especies marinas existentes en las aguas de sus dos mares. En establecimientos como los adheridos a Ceuta en el Paladar, el comensal puede degustar todo tipo de pescados y mariscos que brindan el Atlántico y el Mediterráneo.
Basta echar un vistazo al Mercado Central de Abastos y ver en sus pescaderías esa variedad policromada de peces saltando.
Pero, ¿cómo saber si el género es fresco? Layachi Marso, con más de 50 años en la mar, tiene las claves de la frescura que todos buscan en el plato. El método sensorial es el más efectivo para evaluar las cualidades del producto a modo de recomendación de consumo.
Ojos: Hablan de su frescura. Tienen que estar brillantes porque con el paso de las horas, empiezan a colorearse
Frente a la Lonja, Marso, reclinado sobre un cubo repleto de piezas recién capturadas, ofrece una lección sobre los puntos a tener en cuenta antes de comprar o elegir un ejemplar. El color de las branquias o agallas del pescado es determinante para cualquier especie: “Tienen que estar completamente coloradas porque, al poco tiempo de estar fuera del agua, comienzan a ponerse blancas”.
Los ojos también hablan sobre su frescura: tienen que estar brillantes y transparentes porque, a medida que pasan las horas, el animal pierde propiedades y éstos empiezan a colorearse, “como si se tratase de un derrame ocular”.
Ambos criterios suponen una máxima para numerosos espacios gastronómicos de la ciudad, donde cuidan al detalle la calidad de todo aquello que sirven ya sea gallo, mero, rodaballo, lubina...
Olor: Concha fina, pulpo y centolla. Abandonamos el sentido de la vista y nos centramos en el olfato
Sin desatender la pulcritud en el servicio. Ya, en función de la especie, las escamas también presentan signos del tiempo aproximado que la pieza ha transcurrido fuera del agua.
“La mayoría cuenta con una coloración que pierde progresivamente su brillo hasta adquirir un tono grisáceo”, explica este pescador experimentado.
Pero, en las vitrinas de los establecimientos de restauración cuya carta de especialidades mira al mar no solo figuran pescados, sino también mariscos, moluscos y cefalópodos.
En su caso, abandonamos el sentido de la vista y nos centramos en el tacto y el olfato.
Este último es común a cualquier alimento como el pulpo o la concha fina, pero la rigidez de la carne sí es fundamental en el caso de los calamares. “Cuando la carne es flácida y al cortarla cae ‘moco’ es que no está fresco”, describe Marso su método, tan milenario como el propio arte que practica.
