Como cada año con la llegada del mes de junio, la explanada del Chorrillo vuelve a llenarse de vida y tradición. Un grupo de salazoneros, los que van quedando en Ceuta, ocupan de nuevo sus casetas para mantener este oficio. Aunque más que un oficio, es una herencia de sus padres y abuelos que intentan mantener en el tiempo.
La salazonería es algo más que una técnica para preparar el pescado. Para estos hombres es una forma de vida y una pasión que hace que cada año vuelvan a pesar de la dureza de este oficio.
Rafael Pérez ‘El Fai’, Rafael García y Salvador Alarcón son tres de los salazoneros que mantienen esto en pie en Ceuta. Cada día, pasan hasta 12 horas en la explanada del Chorrillo a pesar del calor, salando los pescados tal y como lo hacían sus abuelos y atendiendo a los clientes que pasan por allí para comprar estos productos que tanto saben a mar.
Ellos son quienes entienden de esta profesión, quienes la viven en primera persona y quienes ven que el futuro del salazón está en peligro, tal y como ellos mismos lo cuentan.
'El Fai' y García, toda una vida dedicada a la mar
Rafael Pérez ‘El Fai’, quien regenta la Volaera El Camarón, es el salazonero de mayor edad.
Su vida siempre ha estado ligada a la mar, al igual que la de sus padres, sus abuelos y sus tatarabuelos.
En su caso, “tenía un barco de pesca, pescaba otro tipo de pesca y ya se terminó, me jubilé y deshuesé el barco. Entonces, me vine aquí con un cuñado mío que tenía un secadero y dije para el año que viene lo pongo yo. Y ya llevo 31 años poniéndolo”, relata sobre sus inicios.
Por su parte, a Rafael García, de la Volaera Los Rafaeles, esta tradición le viene “desde niño. De la familia y de chiquillo, cuando uno estaba en la playa en la Almadraba y había un montón de volaeras. Hoy eso se ha perdido y ya lo que queda es esto”.
Salvador Alarcón, aprendiz de dos grandes maestros salazoneros
En el caso de Salvador Alarcón Santos, dueño de la Volaera Mi Paquito, se dedica a esto “desde hace ya 28 años”. Todo comenzó al fallecer su madre, porque “me comió mucho la cabeza. ¿Entonces, qué pasa? Que pasó un muchacho vendiendo pescado por la puerta de mi casa, en San Amaro, y eran dos bonitos grandes. A esto que pasaba Celestino, que también ha sido maestro salazonero, y se bajó y me enseñó. A raíz de ahí ya empecé yo y dije esto me gusta a mí”, cuenta.
Un tiempo después, conoció a Luis Bocarando, “uno de los mejores que ha estado aquí en el salazón, y me dice, si tú me llevas con el coche a Marruecos para traernos pescado, yo te enseño lo que es la profesión. Y lo cumplió. Me uní con él y estuvimos hasta que murió el hombre, siete u ocho años, sin dejar tampoco de visitar a Celestino”, que fue el primer maestro de Salvador.
La compra de pescado, el primer paso
El trabajo de los salazoneros empieza mucho antes de comenzar a preparar el pescado en sus puestos de la explanada del Chorrillo. Actualmente, se inicia a primera hora de la mañana con la subasta de pescado en la lonja.
Cuando estos hombres reciben el aviso de que hay pescado, se acercan hasta allí y compran según lo que haya, ya que muchas veces el precio es muy elevado y no adquieren ningún género.
Una vez la compra está hecha, tienen que congelar esos pescados dos o tres días antes de prepararlos. Luego, los descongelan y ya estarían listos para salarlos.
El proceso de salazonar
‘El Fai’ ha sido el encargado de mostrar a El Faro de Ceuta cómo es este proceso con un ejemplar de bonito. Lo primero que hay que hacer en este caso es cortar la cabeza del pescado y quitarle las tripas y la sangre con una cucharita.
Seguidamente, se le echa sal en la superficie “para que no resbale” y se corta por el centro, quedando dividido en dos mitades, “y sale así el lomo”. Luego hay que cortarlo de nuevo “porque hay que hacerlo cuatro partes”.
Una vez obtenidos los lomos de bonito, llega el momento de salar. En este paso es muy importante que quede completamente rebozado de sal “con la idea de que le entre dentro”, detalla ‘El Fai’.
Los últimos pasos
Se dejan ahí varias horas y luego “se enjuagan bien, se le ponen los amarradillos, que son unas cuerdecitas, y se cuelgan ahí” hasta que se sequen. También hay quien le pone “una fundita para que no les pique la mosca”, como Rafael García.
Sobre el tiempo que tarda en secarse, ‘El Fai’ dice que depende del caso, entre cuatro y ocho días. “Si es poniente, tarda un poquito menos. Si es levante, tarda más”, añade.
Por ello, Salvador Alarcón antes hacía los salazones en su casa en San Amaro, “que allí pega el poniente. Aquí tardo yo ocho o seis días en hacer pescado y allí lo hago en cuatro días”.
El secreto para obtener los mejores resultados
Como en todos los oficios, cada maestrillo tiene su librillo para hacer que el resultado sea el mejor y tenga un toque diferente que lo haga único.
Aún así, ‘El Fai’ y Rafael García han contado cuál es para ellos el secreto para hacer un buen salazón.
Para ‘El Fai’, el truco está en tener “una buena herramienta” con la que poder cortar y trabajar el género.
Por su parte, Rafael García señala que “el secreto es la sal. Cada uno tiene su secretillo, su mano de sal, sus horas y, aunque cada uno lo hacemos de una manera diferente, casi todos lo hacemos igual”.
Qué le espera a este oficio
El futuro del salazón es una incógnita. Si nada cambia, esta tradición se acabará perdiendo tal y como auguran Rafael Pérez ‘El Fai’, Rafael García y Salvador Alarcón. Por ello, piden a “los políticos que nos echen una manilla para que esto no se pierda”.
“Esto no tiene futuro. Si a esto no le coge alguien las riendas, ¿qué chaval se va a venir aquí a aprender esto? Ojalá, porque es una tradición muy bonita, a mí me gusta, desde luego, yo estoy porque me gusta. Si no, no estaría”, manifiesta Alarcón.
También mandan un mensaje a los ceutíes para que “se animen y compren pescadito, que es muy bueno”, porque “no viene mucha gente. El año pasado venía más. Ya llevamos aquí un mes y pico y no se ve mucho movimiento de personas”.
“A ver si nos echan una manita buena que podamos arrancar y que seamos los mejores salazoneros de Europa”, concluyen estos maestros salazoneros que mantienen viva esta tradición en Ceuta.
El pasado del salazón
Este oficio ha cambiado mucho desde hace unas décadas a día de hoy. Tal y como han recordado estos maestros salazoneros, antes podía haber “30 embarcaciones que pescaban volaores en la playa de la Almadraba o del Tarajal, pero ahora no te dejan”. Esto hacía que el volaor fuera el pescado que más se vendiera al haber mucho género.
Además, ‘El Fai’ recuerda que “había mucho pescado que venía de la zona de Marruecos. El bonito te costaba siete u ocho euros y comprabas y siempre tenías” y se podía vender más.
Pero, actualmente, “en la lonja no se puede comprar prácticamente pescado porque con la plaza no se puede competir. Hoy han salido los pescados a 25 euros y medio. ¿Cómo lo tenemos que vender nosotros?”, se pregunta Rafael García.
En definitiva, a día de hoy, “no hay cantidad de pescado como había antes, que teníamos los tendederos abarrotados de pescado. Ahora, hay días que no hemos tenido nada”, lamenta Salvador Alarcón.
El futuro del salazón
Al preguntarle a estos salazoneros por el futuro que le espera a esta profesión, los tres coinciden en que no tiene.
“Esto se va a perder”, afirma sin dudar ‘El Fai’. “La juventud no quiere esto. Nosotros porque somos ocho o diez hombres mayores y estamos aquí por no estar en la casa metidos y si ganamos dos pesetitas para ayudarle al nieto, al hijo, o al que sea, bienvenido sea”.
“Aquí no quiere venir nadie. Aquí estamos, 12, 14, 15 horas, y la juventud no quiere esto. Al final se perderá”, reitera Rafael García.
Salazón: envasado al vacío
Como todo en esta vida, este oficio también se ha tenido que ir adaptando a las nuevas necesidades y, tras demandarlo muchos clientes, el envasado al vacío se ha convertido en un aliado clave para los salazoneros del Chorillo.
De este modo, los salazones pueden conservarse durante mucho más tiempo sin alterar su sabor ni su textura.
Además, si algún turista quiere llevarse un salazón hasta su lugar de origen o comprar encargos, con el envasado al vacío tienen la posibilidad de hacerlo sin que tenga ningún problema al cruzar el control de la frontera o del puerto para coger el barco.
Lo más demandado
Son muchos los tipos de pescados que se pueden salazonar, aunque hay unos pocos que son los más demandados por los clientes, como la hueva, el bonito o el volaor. Aún así, el más vendido es el bonito porque es lo que más tienen.
Por otro lado, tal y como detalla Salvador Alarcón, “ahora estamos tocando la mojama de alistado y le está gustando mucho a la gente”.
“También la albacora, aunque se vende todo lo que se cuelga al haber poco pescado”, dice.
