Autor: José Aureliano Martín

Los Secretos del Pan. Sus Componentes

En principio, para hacer pan sólo necesitamos cuatro ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal. Parece simple, ¿verdad?. Veamos, aunque sea muy someramente, cada uno de estos elementos, tal y como los describe Rose Levy Beranbaum en su libro “La biblia del pan”. Harina. En inglés es flour, que proviene del término flower, que significa flor. Y es así, porque la harina se produce con la mejor parte del grano. La que se elabora con grano de trigo es la que contiene una cantidad suficiente de las proteínas glutenina y gliadina, que combinadas con el agua forman gluten, que es la red elástica que permite que los gases que producen las levaduras se expandan sin que escapen de la masa, a consecuencia de lo cual aumenta el volumen. Los tres criterios esenciales de la harina son su variedad, su contenido proteico y su frescura. Respecto a la variedad, no nos vamos a extender, pues la lista sería casi interminable. Dos cuestiones importantes a tener en cuenta. Una. El grano de trigo, que es el más usado, es todo un universo en sí mismo, compuesto de tres partes. El salvado (del 12,5 al 14,5% del total), es la cáscara dura y fibrosa que envuelve al grano de trigo. El endospermo (del 83 al 85%), es la parte interior del grano que contiene el almidón. Con él se hace la harina...

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Los secretos del pan, sus orígenes

Ya ni me acuerdo cuándo comencé a hacer pan con mis manos. Ni por qué nació en mí ese interés. Lo cierto es que la primera vez que conseguí sacar del horno algo parecido, se trataba de una pieza dura e insulsa. No había forma de partirla, ni de comerla. Quizás fue esta la chispa que despertó en mi la curiosidad por un producto básico en la alimentación humana. No podía entender que algo tan sencillo como una mezcla de harina con agua, y un poco de levadura, que desde hacía cientos de años, quizás algunos miles, se venía elaborando en millones de hogares de todo el mundo, a mí se me resistiera. Fue entonces cuando empecé a leer y a investigar. También a preguntar. Uno de los que me asesoraron fue mi padre. Él fue panadero durante bastantes años. Recuerdo el molino-horno en el que trabajaba, aunque entonces yo apenas tenía cinco años. También cuando llegaba a la casa temprano, después de una larga jornada de trabajo nocturno, con su pan recién horneado (el convenio actual de panaderías conserva la sana costumbre de dar diariamente una pieza de pan a sus trabajadores). Entonces encendía una buena lumbre en nuestra chimenea y se ponía a comer. Amasaba las piezas con ambas manos, de dos en dos. Con el simple tacto de sus dedos sobre la masa, preparada y formada...

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Una semana de trabajo ideal

Hace tiempo que no tenía una semana de trabajo tan intenso, pero a la vez tan agradable. Todo comenzó el lunes muy temprano. Viajábamos de vuelta. En esta ocasión nos acompañaba una persona muy especial, de no más de 6 años. El recorrido fue tranquilo e incluía una parada en casa de uno de nuestros hijos. Allí, mientras que la más pequeña nadaba y nadaba en la piscina, bajo la atenta mirada y enseñanzas de su tío, monitor de natación y socorrista profesional, yo les preparaba una paella de lomo ibérico. Una vez que comimos y descansamos, continuamos viaje. Teníamos que embarcar. La travesía fue magnífica. La brisa de poniente y los delfines que saltaban a nuestro alrededor, hacían las delicias de niños y mayores. Además de los paseos por la terraza del barco, también me dio tiempo para leer algo. Llevaba dos libros. Uno, del psicólogo Bernabé Tierno. “El Triunfador humilde”. Con un lenguaje sencillo y una historia cercana, te engancha de tal forma, que no puedes parar hasta concluirlo. El otro, algo más técnico, pero también interesante, del economista Thomas Piketty. “La Economía de las desigualdades”. Aunque he leído bastantes partes del mismo, he decidido releerlo con tranquilidad y pararme en aquellas cosas que necesiten una mayor reflexión y comprensión. La hora de llegada fue al atardecer. En esta ciudad, de clima suave y rincones muy bellos,...

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Una reunión interesante

Se ha celebrado el último Consejo de Gobierno de la Universidad de Granada antes de las vacaciones de verano. En general, muchos asuntos que allí se tratan son de trámite, pues ya vienen aprobados y estudiados por distintas comisiones. Y algunos son hasta aburridos. Pero casi siempre hay algo importante que destaca, especialmente por su repercusión futura, positiva o negativa. Entre los acuerdos, en esta ocasión han sido relevantes dos. El Plan propio de becas y el Protocolo para la impartición de docencia en lengua extranjera. En el apartado de ruegos y preguntas, ha destacado el apoyo expreso que ha mostrado el profesor Pérez Tapias, Decano de la Facultad de Filosofía, a nuestra Rectora por su firme defensa del patrimonio de la Universidad de Granada, frente a la operación especulativa que pretenden algunos, con la excusa del soterramiento de la línea del AVE Granada-Antequera. El plan propio de becas es un esfuerzo importante de la Universidad de Granada, que complementa al del Ministerio. Contiene varios tipos de ayudas. Especialmente interesantes para los estudiantes que vienen a Ceuta serían las becas de comedor y las ayudas para alojamiento. Aunque también contiene ayudas de material y para el pago de matrícula. Considero que es una excelente inversión, a lo que se dedicarán más de millón y medio de euros. Y también una muestra de la especial sensibilidad hacia los más desfavorecidos,...

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¡Lluvia de millones!

No habíamos tenido otra reunión igual en mucho tiempo. Se trataba de la Comisión de Investigación de la Universidad de Granada. Estábamos en el primer punto del orden del día. El Vicerrector de Investigación hacía su informe. Todos los presentes nos mirábamos entre extrañados e incrédulos. Y absolutamente a todos se nos ponía cara de felicidad y satisfacción. Por fin parecía que después de tantos años de escasez, empezábamos a salir del largo y oscuro túnel de la precariedad. Por momentos llegábamos a cuestionarnos si habría proyectos e investigadores suficientes para tanto dinero. El Vicerrector nos decía que se iban a seguir inyectando recursos para la investigación de nuestra universidad. En la última reunión del consejero con los Vicerrectores de investigación de las universidades andaluzas se decidió que se iba a realizar una convocatoria de infraestructuras para grupos de investigación. En total se hablaba de 42 millones para las universidades andaluzas. En julio saldría la convocatoria (bueno, ya solo le quedan 15 días al mes y no la hemos visto). También se nos habló de una nueva tipología de proyectos, sucesores de los proyectos de excelencia. En este caso contábamos con 70 millones para todos en 4 años (esperemos que no se trate de aquello de la “contabilidad creativa” que se inventó el superministro Rato). La única diferencia con los anteriores sería que ahora se descentralizaría la gestión en...

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Glocal

Glocal ha sido el título del III Congreso Internacional de Investigación en Artes Visuales, que se ha celebrado los días 6 y 7 de julio  en la Facultad de Bellas Artes de la Universidad Politécnica de Valencia. Mi participación en este simposio ha sido como coautor de la ponencia preparada por un colega, profesional y docente de fotografía, que exponía los resultados estadísticos de una encuesta realizada entre los expertos y estudiantes de esta especialidad en nuestro país, en la que se da cuenta de la realidad del estado del arte respecto a la enseñanza de esta disciplina y la necesidad de que las cada vez más sofisticadas tecnologías de captación de imágenes, no nos hagan olvidar que detrás de todo ello debe estar el auténtico profesional con unos sólidos y profundos conocimientos técnicos, pues, “sin técnica no se puede hacer arte”, salvo que queramos convertir el arte en cualquier cosa, como algunos pretenden. El congreso ha estado bien estructurado. La temática era muy variada y abordaba la mayoría de aspectos vanguardistas del arte. No solo desde el punto de vista técnico. También desde la perspectiva social, tanto a nivel global, como local. Todo ello, junto al interés por contemplar in situ la transformación cultural que está teniendo Valencia en los últimos años, además de visitar las instalaciones del Campus de la muy activa Universidad Politécnica de Valencia, han...

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Pata negra

Estamos en un mes muy movido en el ámbito universitario. Exámenes de selectividad, exámenes finales de grado, exposición de trabajos de fin de grado, congresos, acreditaciones. De todos, los reconocimientos de tramos de investigación por parte de la Comisión Nacional Evaluadora de la Actividad Investigadora (CNEAI) al profesorado universitario, que se suelen producir en este mes, son fundamentales. Esta acreditación es muy importante en la vida académica de un profesor. En la Universidad de Granada lo es aún más. Días atrás circulaba por las redes una especie de “chiste” en el que se veían unos muñecajos que gritaban: ¿Quiénes somos?. ¡Universitarios!. ¿Qué queremos?. ¡Vacaciones!. ¿Y para qué las queremos?. ¡Para terminar 2 artículos, revisar una traducción, leer 5 libros, corregir exámenes…!. Para reír y llorar al mismo tiempo. Porque, en general, esto es lo que ocurre. Para la mayoría de profesores, sobre todo los más jóvenes y con condiciones de contratación más precarias, esta es la triste realidad. Pero, ¿qué significa que te reconozcan un tramo de investigación (sexenio)?. Depende de las áreas de conocimiento, pero, en general, acredita que en los últimos 6 años, tu producción investigadora, medida fundamentalmente por publicaciones en revistas internacionales indexadas en JCR (Journal Citation Reports), ha llegado a un total de 5, de las que, al menos 2 (a veces más), son de alto impacto. Y, ¿qué efectos tiene para el profesor/investigador?. Si...

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La calidad de la investigación científica

Se ha celebrado en Granada en estos días el XIV Foro Internacional sobre Evaluación de la Calidad de la Investigación y la Educación Superior. Se trata de un importante evento en el que colabora el Ministerio de Educación, la Conferencia de Rectores, la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y Acreditación, junto a editoriales científicas de prestigio y otros centros de investigación. El programa ha sido bastante amplio y multidisciplinar, habiendo participado profesores e investigadores de casi todas las ramas del conocimiento, que han contado sus experiencias. Aunque también ha habido conferencias de temas de tremenda actualidad, impartidas por importantes expertos de las agencias de evaluación y evaluadores de revistas de prestigio. Me llamaron especialmente la atención varias conferencias. Por ejemplo, la impartida por Rector de la Universidad de la Coruña, Julio Abalde, con un amplio currículum a sus espaldas y una enorme experiencia, respecto al proceso de acreditación y evaluación al que están sometidos todos los centros universitarios españoles. Hizo un interesante resumen de nuestra historia más reciente, que comenzó en la década de los 90 del pasado siglo, pero que ha llegado a un colapso generalizado en la actualidad. Cada vez son más programas los que han de acreditarse. Los procesos son largos y tediosos, y ocupan el tiempo de muchos profesores. Sintéticamente nos expuso que habíamos llegado a una situación tan alarmante, que “media España”...

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“A ciencia cerca”

“A ciencia cerca” es una buena iniciativa de la Universidad de Granada, en la que a través de pequeñas charlas de menos de 15 minutos, investigadores de la UGR explican a un público, no necesariamente especializado en una materia, en qué consiste su trabajo, o aspectos científicos relacionados con temas de actualidad. Estas charlas son posteriormente difundidas a través de Facebook, Twiter o Youtube.  Ha sido a través de este mecanismo como he tenido acceso a la charla del catedrático del departamento de Organización de Empresas de nuestra universidad, Juan Alberto Aragón Correa (https://canal.ugr.es/noticia/video-acienciacerca-empresas-conservar-planeta/). Alberto, que es como le llamamos todos en el departamento, es también miembro fundador de uno de nuestros grupos de investigación, el de Innovación, Sostenibilidad y Desarrollo Empresarial (ISDE), que ha realizado varios trabajos de investigación por encargo de la Ciudad Autónoma de Ceuta, sobre diversos aspectos relacionados con el turismo.  Asimismo ha sido el que ha impulsado la celebración de las distintas ediciones del Máster en Dirección y Administración de Empresas Turísticas de la Universidad de Granada en Ceuta. Pero además, ha sido y es uno de los investigadores españoles más citados en lengua extranjera y ha editado distintos libros sobre empresas y sostenibilidad en la Cambrige University Press. Estos y otros méritos le han llevado a recibir el premio de la Academy of Management en 2016, por su contribución al desarrollo medioambiental de...

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Los nuevos puntos conflictivos en las relaciones laborales

Se acaban de celebrar en el Campus Universitario de Albacete las habituales Jornadas Jurídicas organizadas por la Universidad de Castilla La Mancha, el Consejo General del Poder Judicial y el Gabinete de Estudios Jurídicos de Comisiones Obreras. Son ya 25 los años que vienen organizándose estos encuentros (dos por año), en los que participan los más reputados especialistas del Derecho laboral de nuestro país. Magistrados de distintas instancias de la Jurisdicción Social, incluido el Tribunal Supremo, Catedráticos, estudiosos del Derecho. Mujeres y hombres que han dedicado su vida a esta profesión. La asistencia suele ser masiva, pese al precio de la inscripción. En el foro se encuentra un público entregado, compuesto normalmente de abogados laboralistas en ejercicio, consultores, universitarios o sindicalistas. En esta ocasión se ha hablado de los puntos más conflictivos que existen actualmente en el marco legal de las relaciones laborales de nuestro país. El primer punto ha girado en torno a los derechos sindicales como pilar europeo de los derechos sociales y los derechos de participación sindical. Previamente se había fijado la posición sindical ante la reforma de la legislación laboral. Como es de todos conocido, los agentes sociales vienen insistiendo desde el principio en la necesidad de derogación de una reforma laboral que ha traído a nuestro país más precariedad y ha propiciado una raquítica mejora económica, pero basada en el abaratamiento del despido, el...

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